Texte © Massimiliano Berretta
Traduction en français par Jean-Marie Epitalon
Tuber melanosporum est une truffe de prix, même si moins prestigieuse que Tuber magnatum © Giuseppe Mazza
Famille: Tuberaceae Dumortier, 1822.
Genre: Tuber Micheli ex Wiggers : E.M. Fries, 1780.
Tuber melanosporum Vittadini, 1831.
Du grec “mèlas” = noir et “sporá” = graine, semence, donc à spores noires.
En Italie, elle est appelée communément “Tartufo nero pregiato”, “Tartufo nero di Norcia e Spoleto”; en France “Truffe du Périgord”, “Truffe noire”; en Allemagne “Perigord-Trüffel”; “truffle” en Angleterre.
Description du genre
Voir Tuber magnatum.
Description de l’espèce
Ascocarpe : plus ou moins arrondi, parfois même irrégulier et lobé, de tailles variables entre 3 et 7 cm, avec des verrues pyramidales polygonales de 3-5 mm de large, à l’apex déprimé, adhérant fortement au péridium de couleur noire, parfois avec nuances ferrugineuses, tendant au rouge vineux chez les spécimens immatures.
Gleba : blanche chez le jeune mais peu après brune noire tendant vers le violet ou le rougeâtre, avec des veines blanchâtres denses et minces qui deviennent brunes avec l’âge, avec des contours bien définis et accompagnées de deux bandes brunes, translucides sur les côtés.
Odeur : aromatique, particulière, pas trop piquante, agréable.
Spores de Tuber melanosporum observées au microscope © Giuseppe Mazza
Goût : exquise, à tel point qu’elle est aussi appelée truffe noire douce.
Spores : 29-55 × 22-35 µm, elliptiques allongées, échinulées, noires en masse.
Asques : globuleuses, parfois avec un pédoncule court, 90-140 × 80-120 µm, avec une surface munie d’épines courtes et rigides, de 2,5-3 µm de large, avec une densité de 11-13 × 10 µm2.
Habitat : champignon symbiotique, souterrain, pousse en association avec des feuillus (surtout avec le chêne pubescent et le chêne vert, mais aussi le charme noir et le noisetier), il préfère les terrains sédimentaires, généralement bien drainés, comme les brèches très calcaires. En commençant à se développer en septembre, elle mûrit en plein hiver de début décembre à début mars.
Comestibilité : excellente, elle est considérée comme une truffe précieuse, préférée par certains à la plus célèbre Tuber magnatum.
Remarques : c’est une espèce difficile à séparer de Tuber brumale, dont Vittadini a indiqué la couleur de la gleba, l’arrangement et la couleur des veines et surtout l’odeur et le goût comme distinctifs; sa gleba mature a une couleur noirâtre tendant au rougeâtre ou au violet noir.
Elle peut être confondue avec: Tuber brumale Vittadini qui a une gléba gris-brun, gris-noirâtre, traversée par quelques nervures larges, cotonneuses, parfois même fines, blanchâtres ou beiges; Tuber brumale var. moschatum (Bull.) I.R. Hall, P.K. Buchanan, Wang & Cole, (1998), dont la gléba a une couleur beige-noisette et une odeur musquée, agréable, délicate et très persistante; Tuber aestivum Vittadini, qui a des verrues grossières pyramidales basses, dures, la gléba brun clair ou noisette à maturité, avec des veines blanches, minces et sinueuses, une odeur complexe de pâte levée et de poivre, une saveur de noisettes fraîches, en plus, là où elle pousse elle forme une sorte de “clairière”, une zone ± circulaire où l’herbe disparaît à cause du mycélium de la truffe elle-même.
C’est peut-être la truffe la plus connue au monde, mûre en hiver de novembre à mars. En Italie, on la trouve en Ombrie, dans les Marches, en Toscane, en Émilie-Romagne, dans le Latium et dans les zones les plus abritées de la Vénétie, de la Lombardie, du Trentin, du Piémont et de la Ligurie.
Elle préfère les sols issus de la décomposition des roches du Secondaire (Mésozoïque), avec un climat méditerranéen, des roches plutôt alcalines (pH 7,5-8,5) et riches en carbonate de calcium, comme c’est le cas pour Tuber magnatum Pico .
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