Texte © Pierluigi Angeli
Traduction en français par Jean-Marie Epitalon
Un chien truffier, avec son propriétaire, à la recherche du précieux butin © Tartuflavio
Famille : Tuberaceae Dumortier (1822).
Genre: Tuber Micheli ex Wiggers : E.M. Fries (1780).
Tuber magnatum Pico, 1788.
Le nom dérive du mot latin “Magnates, -atum” = des grands, des seigneurs.
La famille des Tuberaceae est composée d’ascomycètes de type cléistotèce, c’est-à-dire dont la partie fertile est fermée dans une enveloppe. La chair est composée de structures fertiles et de structures stériles qui créent des veines irrégulièrement disposées.
Description du genre
Le genre le plus important de cette famille est le genre Tuber.
A ce genre appartiennent des ascomycètes hypogés, tubériformes ou subglobuleux et, selon les espèces, ± grands. Exemptes d’hyphes mycéliens à touffe, certaines espèces ont une excavation à la base. La couche externe (péridium) est lisse, finement granuleuse ou verruqueuse avec des verrues pyramidales très prononcées. La gleba est composée de la partie fertile qui produit les ascospores et qui, à maturité, prendra la couleur typique de l’espèce, l’odeur, la consistance, les veinures qui rendent la chair marbrée et qui sont particulièrement importantes pour déterminer l’espèce.
La truffe d’Alba est immédiatement reconnaissable à son arôme intense et à sa surface finement granuleuse et jaunâtre © Giuseppe Mazza
La partie fertile est composée d’asques disposés de manière désordonnée, piriformes ou en forme de sac ou subglobuleux et ils contiennent généralement 1 à 5 spores, parfois jusqu’à 8.
Les spores sont généralement ellipsoïdales, d’abord lisses puis décorées d’un réseau à mailles ± hautes formant des alvéoles ou à épines ± longues et épineuses, d’abord jaune-brun et enfin brun-noirâtre.
Description de l’espèce
Ascocarpe : tubériforme, de 0,5 à 10-15 cm et même plus, lobé, irrégulier, avec bosses et creux de différentes tailles; surface jaunâtre, paille, ocre pâle, avec des reflets verdâtres, finement granuleuse à l’observation au microscope.
Gleba : initialement blanchâtre, puis jaunâtre, ocre-clair, puis brun-rougeâtre ou brun-ocre, dure et compacte chez le jeune, spongieuse dans le champignon mature; traversée par des veines stériles, minces, blanchâtres, immuables, arrangées confusément; les asques de subglobuleux à ovoïdes, sessiles ou à pédoncule court, contiennent de 1 à 4 spores. Odeur forte, intense, caractéristique, de gaz méthane ou de fromage fermenté, goût agréable. Spores: subglobuleuses, alvéolaires, réticulées, 25-34,5 × 21,5-30 µm.
Asques : généralement globuleux, pédonculés ou subpédonculés, 70 × 40-60 µm.
Asques et spores de Tuber magnatum © Pierluigi Angeli
Habitat : elle pousse profondément enterrée dans le sol sous quelques feuillus, notamment le chêne, le chêne pubescent, le chêne de Turquie (chêne chevelu), le noisetier, le peuplier, etc. des plaines aux collines moyennes, en automne et au début de l’hiver.
Comestibilité : excellent comestible, très recherché.
Remarques. C’est sans aucun doute la truffe la plus célèbre, considérée comme la reine des truffes. On la reconnaît facilement par son odeur intense, sa surface finement granuleuse et jaunâtre, par ses spores réticulées à grandes mailles, par la couleur plus claire de sa gleba par rapport aux espèces similaires.
La Tuber borchii Vittadini, avec laquelle on pourrait la confondre, est plus petite, de forme plus régulière et de couleur plus rougeâtre, et présente quelques différences microscopiques, notamment le réticule des spores qui a des mailles plus serrées.
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