Testo © Pierluigi Angeli
Un cane da tartufi, col padrone, alla ricerca del prezioso bottino © Tartuflavio
Famiglia: Tuberaceae Dumortier (1822).
Genere: Tuber Micheli ex Wiggers : E.M. Fries (1780).
Tuber magnatum Pico, 1788.
Il nome deriva dal vocabolo latino “Magnates, -atum” = dei grandi, dei signori.
La famiglia delle Tuberaceae è composta da ascocarpi di tipo cleistotecio, cioè con la parte fertile chiusa in un involucro. La carne è composta da strutture fertili e strutture sterili che creano venature disposte in modo irregolare.
Descrizione del genere
Il genere più importante ascritto a questa famiglia è il genere Tuber.
A questo genere sono ascritti ascocarpi ipogei, di aspetto tuberiforme o subglobosi e, secondo la specie, ± grandi. Privi di ife miceliari a ciuffo, alcune specie presentano una escavazione alla base. Lo strato esterno (peridio), è liscio, finemente granuloso o verrucoso con verruche piramidali molto pronunciate. La gleba è composta dalla parte fertile che produce le ascospore, che a maturazione assumerà il colore tipico della specie, l’odore, la consistenza, le venature che rendono la carne marmorizzata, e che rivestono particolare importanza nella determinazione della specie.
Il tartufo d’Alba si riconosce subito dal profumo intenso e dalla superficie finemente granulosa e giallognola © G. Mazza
La parte fertile è composta da aschi disposti disordinatamente, da piriformi a forma di sacco o subglobosi e contengono generalmente da 1 a 5 spore, talvolta anche 8.
Le spore sono per lo più ellissoidali, prima lisce poi ornamentate da un reticolo con maglie ± alte che formano degli alveoli o da aculei ± lunghi e spinosi, dapprima giallo-brune ed infine bruno-nersatre.
Descrizione della specie
Ascocarpo: tuberiforme, da 0,5 a 10-15 cm e anche di più, lobato, irregolare, con gibbosità e cavità di varie dimensioni; superficie giallognola, paglierina, ocra pallido, con sfumature verdognole, finemente granulato all’osservazione con la lente.
Gleba: inizialmente biancastra, poi giallognola, ocra-chiaro, poi bruno-rossatra o bruno-ocracea, dura e compatta nel giovane, spugnosa nel fungo maturo; percorsa da venature sterili, sottili, biancastre, immutabili, disposte confusamente; gli aschi da subglobosi a ovoidali, sessili o con corto peduncolo, contengono da 1 a 4 spore. Odore forte, intenso, caratteristico, di gas metano o formaggio fermentato, sapore gradevole. Spore: subglobose, alveolate, reticolate, 25-34,5 × 21,5-30 µm.
Asco e spore di Tuber magnatum © Pierluigi Angeli
Aschi: generalmente globosi, peduncolati o subpeduncolati, 70 × 40-60 µm.
Habitat: cresce interrato profondamente nel terreno sotto alcune latifoglie, specialmente rovere, roverella, cerro, nocciolo, pioppo, ecc. dalla pianura alla media collina, in autunno e all’inizio dell’inverno.
Commestibilità: ottimo commestibile, molto ricercato.
Osservazioni. È senz’altro il tartufo più famoso, considerato il re dei tartufi. Si riconosce facilmente per l’odore intenso, la superficie finemente granulosa e giallognola, per le spore con reticolo a maglie larghe, per il colore della gleba più chiaro rispetto alle specie simili. Il Tuber borchii Vittadini, con il quale si potrebbe confondere, è più piccolo, di forma più regolare e di colore più rossastro, e presenta alcune differenze microscopiche tra cui il reticolo delle spore che si presenta a maglie fitte.