Solanum lycopersicum

Famiglia : Solanaceae

Testo © Prof. Giorgio Venturini

 

Il pomodoro è il frutto-bacca commestibile del Solanum lycopersicum, solanacea di origine sud-americana, oggi coltivato, in moltissime varietà, quasi in tutto il mondo.

L’uso alimentare del pomodoro, crudo o preparato in modi diversi ne ha fatto un simbolo della alimentazione mediterranea.

In quasi tutte le lingue si utilizzano nomi come tomato-tomate derivanti dal termine Azteco tomatl. In realtà il termine tomatl si riferiva al tomatillo, una Physalis simile all’alchechengi e quando gli Aztechi cominciarono a coltivare il pomodoro di origine andina, più grande e rosso, lo chiamarono xitomatl. Gli spagnoli esportarono in Europa il xitomatl chiandolo tomate.

Il termine pomodoro, che si riferisce all’aspetto dorato del frutto, è nato in Italia ed è stato importato in poche altre lingue come il polacco.

Il nome scientifico Solanum deriva dal latino “solamen” = consolazione, conforto, per le proprietà medicamentose e sedative di alcune specie di questo genere; lycopersicum dal greco λυκος (lycos) = lupo e “persicon” dal termine latino “persica malus” = mela della persia, che indicava il frutto del pesco, quindi pesca dei lupi, in riferimento alle proprietà tossiche che in passato si attribuivano al pomodoro, in realtà presenti solo nelle parti verdi della pianta.

A causa della esistenza di numerossime varietà la descrizione botanica è necessariamente generica.

Il pomodoro è una pianta erbacea, in genere annuale, alta da 50 cm a 2 metri, inizialmente eretta ma che tende a diventare prostrata soprattutto per il peso dei frutti.

Il fusto e le foglie sono pubescenti per la presenza di peli ghiandolari e sono caratterizzati da un odore caratteristico gradevole. Le foglie sono grandi (10-25 cm), composte da foglioline diseguali a margine più o meno inciso. In alcune varietà il fusto presenta sviluppo indeterminato, producendo per tutta la vita un meristema apicale in accrescimento, con produzione di nuove foglie e infiorescenze. In altre varietà la gemma apicale si trasforma in infiorescenza e la pianta assume aspetto cespuglioso e taglia contenuta.

Le varietà a sviluppo indeterminato nei climi tropicali possono essere perenni, mentre nei climi temperati muoiono annualmente. Le varietà a sviluppo determinato sono sempre annuali. La radice è fittonante e ramifica producendo un denso apparato radicale.

I fiori sono bisessuati, attinomorfi, gialli e si formano in numero variabile tra 3 e 20 su infiorescenze prodotte in genere all’ascella delle foglie. Le dimensioni del fiore sono di 1-2 cm. La corolla è formata da petali appuntiti. Le antere sono fuse a formare un manicotto colonnare che circonda il pistillo. L’ovario è supero, pluriloculare e pluriovulare.

Nelle varietà coltivate i fiori sono in genere autoimpollinanti, con il polline che dalle antere si trasferisce allo stigma dello stesso fiore. L’impollinazione incrociata si verifica soltanto occasionalmente. Quando questo avviene l’impollinatore è un insetto, in genere un bombo.

Il frutto è una bacca di forma e dimensioni variabili a seconda della varietà e delle condizioni colturali, di colore rosso a maturazione per la presenza di pigmenti carotenoidi.

All’interno del frutto una serie di logge, in numero diverso a seconda delle varietà, contiene numerosi semi di forma discoidale.

La denominazione Solanum lycopersicum fu attribuita da Linneo (1753), successivamente Miller propose un genere diverso distinto da Solanum, classificando la pianta come Lycopersicon esculentum, nome che venne poi accettato a lungo, in alternativa a Lycopersicon lycopersicum.

Più recentemente gli studi di genetica hanno portato a inserire nuovamente il pomodoro nel genere Solanum, ripristinando il nome di Solanum lycopersicum oggi generalmente accettato anche se non in modo unanime. Al genere Solanum, gruppo lycopersicum vengono attualmente ascritte circa altre 12 specie di pomodori selvatici, alcune delle quali completamente incrociabili con il pomodoro.

Storia

Si pensa che la coltivazione del pomodoro si sia sviluppata in Sud America, tra Peru ed Ecuador. Proprio in queste zone crescono tuttora le specie selvatiche che si pensa abbiano originato il pomodoro coltivato, in particolare il Solanum pimpinellifolium.

Le popolazioni meso-americane consumavano il pomodoro, in una varietà caratterizzata da frutti di piccole dimensioni, da tempi remoti: già intorno al 500 AC veniva coltivato in Messico e in regioni limitrofe. Oltre all’uso alimentare si riteneva che l’ingestione dei semi aiutasse i poteri di divinazione. Le varietà moderne del pomodoro derivano probabilmente dalle forme originali in seguito a mutazioni e selezione.

La salsa di pomodoro era parte integrante della cucina azteca. I conquistatori spagnoli al seguito di Cortés osservarono che gli Aztechi mangiavano un frutto che chiamavano xitomatl e il francescano Bernardino Sahagun scrisse che gli Aztechi mescolavano pomodori e pereponcini (chili) per preparare un salsa.

Sembra che l’introduzione del pomodoro in Spagna sia da attibuire a Hernan Cortés dopo la conquista de Tenochtitlan (Città del Messico) anche se alcuni storici suggeriscono che già Cristoforo Colombo potrebbe aver riportato degli esemplari fin dal 1493.

Il pomodoro arrivò probabilmente prima a Siviglia da cui poi raggiunse l’Italia.

La prima descrizione botanica del pomodoro è dovuta a Mattioli, in un erbario del 1544, che lo descrive come una nuova varietà della melanzana introdotta in Italia, battezzandolo in seguito come “mala aurea: pomo d’oro” e classificandolo tra le specie velenose, pur riferendo notizie di un suo uso alimentare, fritto nell’olio.

Nel 1554 un erborista Olandese, Dodoens, ne fece una descrizione dettagliata e il frutto si guadagnò la reputazione di afrodisiaco. Questa fama spiega i termini “pomme d’amour” in francese e “love apple” in inglese con i quali si definisce il pomodoro.

In realtà alla metà del ‘500 Il pomodoro veniva consumato cotto ma, più spesso, soltanto come ornamento per la tavola. In realtà il sapore del pomodoro all’inizio respinse molta gente e in un testo francese del ‘600 si scrive che questa pianta era migliore del sapore e dell’odore e che, se mangiata, provocava nausea e vomito.

La diffusione della coltivazione del pomodoro è dovuta agli spagnoli che, oltre a esportarlo nelle diverse colonie americane, lo coltivarono nelle Filippine, da dove la coltivazione si diffuse in gran parte dell’Asia. Gli stessi Spagnoli portarono il pomodoro in Italia dove, a Napoli, è incluso in un libro di ricette del 1692. Fin dal 1548 però si parla di pomodori donati come frutti ornamentali da Cosimo de’ Medici. Il fatto che il frutto crescesse quasi poggiato al suolo, insieme al cattivo sapore di alcune varietà e alla tossicità delle parti verdi della pianta, scoraggiò a lungo l’uso alimentare in Europa.

Il valore del pomodoro e di altre piante del nuovo mondo come curiosità è testimoniato dall’opera di Arcimboldo che nel ritratto dell’Imperatore Rodolfo II, dipinto intorno al 1590 inserisce due pomodori ciliegini, pannocchie di mais e peperoncini.

In Europa settentrionale la coltivazione del pomodoro è documentata alla fine del ‘500 in Inghilterra, dove però veniva considerato non commestibile e velenoso. Dopo la metà del ‘700 però l’uso alimentare si era diffuso anche in Inghilterra e nelle sue colonie americane.

Negli Stati Uniti ed in genere nelle Americhe, da cui proveniva, l’afferma- zione del pomodoro come ortaggio commestibile trovò invece molte difficoltà per la diffusa convinzione popolare dei suoi poteri tossici. Uno stimolo importante all’uso alimentare venne da Thomas Jefferson che li aveva apprezzati durante i suoi soggiorni in Francia.

Per pubblicizzare l’uso del pomodoro e dimostrare l’assenza di tossicità, nel 1820 il colonnello statunitense Robert Gibbon Johnson mangiò pubblicamente un pomodoro, di fronte a una folla incredula. Si racconta anche si sia tentato di avvelenare Lincoln somministrandogli dei pomodori. Il presidente non morì avvelenato e divenne anzi un consumatore di pomodori.

Gli Europei hanno successivamente introdotto il pomodoro in Medio Oriente e in nord Africa, dove è divenuto parte essenziale della alimentazione.

Il pomodoro nelle ricette culinarie

Castore Durante ne “L’erbario novo” (1585) scrive che “ I pomodori mangiasi nel medesimo modo che le melanzane, con pepe, sale e olio, ma danno poco e cattivo nutrimento.”

È a partire dal 18mo secolo che il pomodoro viene gradualmente utilizzato come ingrediente da cucina. La ricetta napoletana più antica di cui si è a conoscenza è la “salsa di pomodoro alla spagnola” e risale al 1692.

Nel 1839, il napoletano don Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nella “Cucina casarinola co la lengua napoletana”, in appendice alla seconda edizione della “Cucina teorico pratica”, fornisce la ricetta per una “Sauza di pommadore ammature” da usare per condire i vermicelli ma anche altri cibi.

“Piglia quattro rotola de pommadoro, le taglie, ne lieve le sementa e chella acquicci . .” dopo aver cotto e passato al setaccio “lo faraje stregnere ncopp a lo fuoco mettennoce no terzo de nzogna (sugna), quanno la sauza s’è stregnuta justa scauderraje doje rottola de viermicielli vierdi vierdi, e scolati buoni li imbruoglarraje dint’a chella sauza” conditi con sale e pepe vengono poi saltati sul fuoco per assorbire bene il sugo.

Si suggerisce di mettere la salsa anche “ncopp’a la carne, ncoppa li pulle, ncoppa lo pesce, ncoppa l’ova”. Un rotolo (diviso in 1000 trappesi) era una unità in vigore nel regno di Napoli e corrispondeva a circa 891 grammi.

Nel XIX secolo il pomodoro compare nei grandi trattati gastronomici, come nel “Cuoco galante” opera del cuoco di corte Napoletano Vincenzo Corrado dive si descrivono molte ricete a base di pomodori “Per servirli bisogna prima rotolarli su le braci o, per poco, metterli nell’acqua bollente per toglierli la pelle. Se li tolgono i semi o dividendoli per metà, o pure facendoli una buca”.

Nello stesso periodo compaiono notizie di pasta col pomodoro e di pizza col pomodoro.
La classica ricetta dei maccheroni conditi con pomodoro e parmigiano è documentata molto più recentemente e nel 1913 l’agronomo Antonio Bizozzero scrive: “state pur certi che i maccheroni al sugo con pomidoro, col relativo condimento di burro di pura panna e Parmigiano stravecchio, diverranno due istituzioni mon- diali”.
Nella seconda metà dell’800 una indagine informa che consumo di pomodoro è molto diffuso nell’Italia meridionale e in particolare nel Napoletano, dove è il condimento più utilizzato per i maccheroni e con essi è l’alimento più comune.
L’apporto calorico del pomodoro, è quasi irrilevante ed esso è l’unica coltura al mondo di grande utilizzo priva di un preciso ruolo dietetico. Al suo successo contribuisce la facile conservabilità dei suoi derivati.

La conservazione del pomodoro

L’industria di conservazione del pomodoro è nata in Italia dove ha avuto in seguito un notevole sviluppo. Fin dalla metà dell’800 in Emilia i contadini producevano i “pani di polpa” di pomodoro, che venivano poi essiccati al sole per la conservazione. Su iniziativa soprattutto di un professore di agronomia di Parma, Carlo Rognoni, venne fondata nel 1874 una società di coltivatori per la preparazione delle conserve di pomodoro.

Nel 1896 erano attivi a Parma 11 produttori di conserve di pomodoro, un’industria che dava all’Italia una posizione di primato in Europa.

Contemporaneamente, prima in Piemonte e poi a Napoli Francesco Cirio entrerà nella produzione di conserve di pomodoro, specializzandosi succes- sivamente nella produzione di pomodori pelati, prodotti a partire dal tipico pomodoro campano, il San Marzano.

La produzione del pomodoro

Attualmente i principali produttori di pomodori nel mondo sono la Cina e l’India, l’Italia è il primo produttore europeo. La produzione globale annua è di oltre 150 milioni di tonnellate, in alcune migliaia di varietà diverse.

Alcune varietà producono frutti di piccole dimensioni, inferiori al centimetro, mentre altre producono frutti di molto oltre 10 centimetri con un record di peso superiore ai 3 kg; il colore varia dal rosso al giallo al porpora fino quasi al blu quasi nero per la presenza di antocianine.

Pur essendo i pomodori italiani tra i migliori in termini di sapore e profumo, le qualità organolettiche dei pomodori oggi in commercio sono molto inferiori a quelle presenti in un recente passato.

Questo scadimento qualitativo è il risultato di incroci e selezioni, iniziati nella metà del ‘900, che mirano a produrre pomodori che maturano uniformemente producendo frutti di colore rosso omogeneo.

Questa caratteristica, oggi introdotta nella maggior parte delle varietà commerciali, è dovuta alla inattivazione di un gene che è implicato nella produzione di zuccheri e aromi: si sono così ottenuti pomodori di aspetto accattivante ma poveri di sapore.

In Italia il pomodoro viene coltivato in tutte le regioni, le maggiori produttrici sono la Sicilia e la Calabria.

Il pomodoro viene in genere seminato in semenzaio e successivamente trasferito a dimora, anche se nelle colture industriali si preferisce la semina diretta in campo.

Predilige i terreni mediamente assolati e richiede un irrigazione moderata. Nella coltivazione in pieno campo si pratica l’alternanza con altre colture, non di solanacee, per evitare una crescita eccessiva di parassiti specifici. Alcune varietà, soprattuto quelle per il consumo fresco richiedono la apposizione di sostegni, ad esempio di canne, mentre altre varietà non richiedono sostegni. Per alcune varietà si pratica la “scacchiatura”, cioè la asportazione delle gemme ascellari per ridurre lo sviluppo vegetativo e rinforzare la produzione di frutto.

La raccolta si esegue a mano per le varietà da mensa, prelevando i frutti a inizio maturazione, mentre per il pomodoro da industria si raccolgono i frutti completamente maturi, in genere utilizzando macchine. Alcune varietà da industria lasciano cadere il frutto maturo che quindi viene raccolto a terra.

Avversità e parassiti

Possono verificarsi alterazioni nello sviluppo o nella maturazione dovute a squilibri idrici , come il marciume apicale dei frutti o la spaccatura dei frutti.

Tra i parassiti ricordiamo funghi che che attaccano le radici e il colletto come Fusarium oxysporum e Verticillium dahliae, Rhizoctonia solani, Botrytis cinerea e Pythium.  Altri parassiti attaccano la parte aerea, come la Peronospora (Phytophthora infestans) che colpisce le foglie, il fusto e i frutti o la Alternariosi (Alternaria solani) che forma macchie necrotiche e lesioni e strozzature del colletto. Ricordiamo ancora la Antracnosi (Colletotrichum coccodes), la Botrite (Botrytis cinerea). Tra i parassiti animali sono da ricordare le larve delle nottue e degli elateridi oltre che gli afidi (Myzus persicae) ed il ragnetto rosso (Tetranychus urticae). Dannosi sono ancora alcuni nematodi.
Tra le virosi ricordiamo il virus del mosaico del pomodoro.

Tossicità

Le foglie, i fusti e i frutti verdi non maturi contengono piccole quantità dell’alcaloide tossico tomatina, oltre che di solanina. Anche se le concentrazioni sono molto basse si sono verificate intossicazioni letali in seguito all’uso di infusi di foglie di pomodoro o di insalate di foglie verdi.

Salmonellosi

Si sono verificati casi di salmonellosi in seguito al consumo di pomodori infettati.

Negli Stati Uniti nel 2006 si sono veri- ficati 172 casi di infezione attribuiti al pomodoro e nel 2008 in seguito ad altri casi di salmonellosi sono state seque- strate delle partite di pomodori

Effetti positivi sulla salute

Il consumo regolare di pomodoro è stato associato ad una diminuzione del rischio di malattie croniche degenerative e di alcuni tumori.
Già da tempo alcuni studi epidemiologici sembrano confermare queste osservazioni, in particolare una riduzione nel rischio di cancro alla prostata e suggeriscono che gli effetti possano essere legati alla presenza di diverse sostanze antiossidanti come i carotenoidi, in particolare il licopene, l’acido ascorbico, la vitamina E e diversi flavonoidi.

Studi di biodisponibilità dei carotenoidi e del licopene in particolare, cioè delle concentrazioni di queste sostanze nel sangue dopo un pasto, hanno dimostrato che la associazione del pomodoro crudo con un condimento a base di olio di oliva garantisce un elevato apporto di questi antiossidanti.

Questi dati sono stati considerati di supporto alla utilità di una dieta mediterranea, ricca di pomodoro e di olio, nella prevenzione di diversi stati patologici.

Altra sostanza potenzialmente importante presente nel pomodoro è il kaempferolo, dotato di proprietà anti-ossidanti e anti-infiammatorie che si sono dimostrate utili, almeno negli animali da laboratorio, in diverse patologie come il diabete e l’asma e nell’attenuare la azione di sostanze cancerogene. Alcuni studiosi suggeriscono che la associazione di questa sostanza con i tradizionali chemioterapici sia in grato di potenziare l’efficacia della terapia e di ridurne gli effetti collaterali.

La cottura dei pomodori e anche la trasformazione in prodotti scatolati, insieme alla associazione con olio di oliva, aumentano grandemente la assimilazione del licopene. Quindi l’uso di sughi di pomodoro o di pizza con il pomodoro risulterebbe particolarmente positivo.

Sembra che il licopene possa agire come antiossidante e come regolatore della proliferazione cellulare. Anche se gli effetti biologici del licopene possono essere rilevanti, non si deve dimenticare che il pomodoro è una eccellente fonte di nutrienti importanti, come il folato, la vitamina C, carotenoidi, polifenoli, tutte sostanze dotate di potenziali effetti anticancro, senza dimenticare la ricchezza in potassio e nelle vitamine A ed E.

Un tempi recenti è stata condotta una ampia rassegna di studi epidemiologici sugli effetti di una dieta ricca di pomodori o alimenti ricchi di licopene che sembra confermare la assenza di effetti negativi sulla salute e al contrario la presenza di una capacità di ridurre il rischio di cancro alla prostata, polmoni e stomaco e, anche se con minore significatività, di cancro al pancreas, colon e retto e utero. Questi dati comunque richiedono ulteriori conferme, come anche non è certo che gli effetti siano dovuti al licopene oppure ad altre sostanze, dal momento che il pomodoro è ricco di altre sostanze antiossidanti o comunque capaci di ridurre i livelli di radicali liberi potenzialmente cancerogeni. Anche se mancano approfonditi studi epidemiologici che possano confermare definitivamente questi dati anche sull’uomo si considera ragionevole consigliare il consumo di circa una porzione al giorno di piatti a base di pomodoro come una strategia generale per ridurre i rischi di cancro alla prostata come anche di altri tumori o malattie degenerative.

Il pomodoro e la dieta mediterranea

Gli studi epidemiologici condotti nella seconda metà del ventesimo secolo sembrano dimostrare che le popolazioni che vivono nel bacino del Mediterraneo godono di un condizione di salute caratterizzata da una riduzione delle malattie degenerative rispetto ad altre popolazioni. I dati mostrano che il ricorso alla così detta “dieta mediterranea” caratterizzata da alto consumo di fibre, pesce, frutta e verdure e olio di oliva porta ad una riduzione del rischio di cancro e malattie cardiovascolari.

Si pensa che questo effetto positivo sia almeno in parte dovuto alla abbondanza di sostanze antiossidanti in questi alimenti, in particolare nell’olio di oliva e in alcuni vegetali tra cui il pomodoro. Altro composto potenzialmente benefico presente nella dieta mediterranea è il resveratrolo, presente in alcuni alimenti tra cui il vino rosso. A questa sostanza sono stati attribuite azioni antitumorali e antiinfiam- matorie.

Pomodori geneticamente modificati (OGM)

Il primo pomodoro geneticamente modificato di cui fu autorizzato il consumo umano negli Stati Uniti nel 1994 fu il FlavrSavr. Un gene inserito in queste piante interferiva con la produzione di un enzima, la poligalatturonasi, implicato nel rammollimento del pomodoro.

Si otteneva quindi un frutto maturo che sarebbe rimasto sodo per più tempo dopo la raccolta, ma soprattutto pomodori che potevano maturare a lungo sulla pianta, sviluppando pienamente il loro sapore e profumo. Dobbiamo ricordare infatti che attualmente i pomodori vengono raccolti ancora non maturi e quindi maturati artificialmente prima di essere immessi sul mercato, fornendo quindi un prodotto povero di sapore. Il prodotto non incontrò il favore del pubblico anche per errori nella commercializzazione e fu quindi ritirato dal mercato nel 1997. In Inghilterra comunque una purea di pomodori OGM ha ottenuto un notevole anche se transitorio successo commerciale.

Sono stati prodotti altri tipi di pomodoro OGM con lo stesso obbiettivo (ritardare la maturazione del frutto e quindi avere un frutto maturo che sarebbe rimasto sodo per più tempo dopo la raccolta), come anche di un pomodoro resistente all’attacco degli insetti. Ma anche questi non hanno avuto successo commerciale.

Più recentemente sono stati prodotti pomodori OGM con alto valore nutrizionale che sono ancora nella fase sperimentale, come pure pomodori resistenti agli stress ambientali. Ulteriori tentativi hanno mirato alla produzione di pomodori con sapore migliorato, ottenendo un prodotto che incontrava la preferenza del 60% delle persone che li hanno assaggiati, ma è risultato che contenevano quantità molto ridotte di licopene.

Attualmente non sono in com- mercio pomodori OGM di alcun tipo in nessuna parte del mondo.
Un aspetto di notevole interesse è quello degli studi in corso per la produzione di pomodori OGM in grado di sintetizzare diversi tipi di anticorpi, come ad esempio quelli contro l’epatite B, il carbonchio, la rabbia, la poliomielite o la SARS (Severe acute respiratory syndrome.) Questi pomodori potrebbero rappresentare una fonte assai importante di anticorpi da utilizzare in medicina o in veterinaria.

Si deve anche ricordare che la manipolazione genetica del pomo- doro è ampiamente utilizzata come strumento per lo studio dei meccanismi genetici di base e della fisiologia vegetale.

Sequenziamento del genoma del pomodoro

Nel 2012 è stato sequenziato il genoma completo di una delle varietà di pomodoro. È probabile che questa acquisizione potrà aiutare in modo importante la ricerca su questa specie.

Sinonimi: Solanum lycopersicum var. Lycopersicum ; Solanum pomiferum Cav. (1802).

 

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