Famille : Brassicaceae
Texte © Pietro Puccio
Traduction en français par Martine Houssin
Sinapis alba est cultivée depuis longtemps dans la zone méditerranéenne comme plante médicinale et épice © G. Mazza
Le nom du genre est le nom latin de la plante, “sinapis” = moutarde ; le nom latin de l’espèce, “alba” = blanc, fait référence à la couleur claire de ses graines.
Noms communs : yellow mustard, white mustard (anglais) ; moutarde blanche (français) ; senape bianca, senape gialla, luchettone, rapicello selvatico, ruchettone (italien) ; mostarda-branca (portugais) ; mostaza blanca (espagnol) ; Weißer Senf (allemand).
Sinapis alba L. (1753) est une plante herbacée annuelle, avec une racine pivotante, d’environ 1 m de haut, avec des tiges sillonnées longitudinalement, érigée, ramifiée et hérissée. Les feuilles, avec une surface plus ou moins hérissée, sont alternes, les inférieures étant pétiolées, 5-15 cm de long et 2-6 cm de large, palmées-lobées, avec 1-3 lobes par côté, oblongues et lancéolées, 1,5-2,5 cm de long avec des bords dentés ; le lobe terminal, ovale, est en général plus grand que les latéraux, jusqu’à 6 cm de long, avec des bords irrégulièrement dentés. Les feuilles supérieures, devenant progressivement plus petites, sur des pétioles courts ou absents (sessiles), font 2-4 cm de long et ont des lobes presque identiques à bords dentés.
Les inflorescences sont des racèmes faisant jusqu’à environ 30 cm de long, portant de nombreuses fleurs avec des sépales oblongs de 5 mm de long et 1,5 mm de large, allongés ou retrofléchis, de couleur jaunâtre, et quatre pétales jaunes obovales, de 8-12 mm de long et 4-5 mm de large. Le fruit est une silique cylindrique légèrement compressée, 2-4 cm de long et environ 0,4 cm de large, fortement recouverte de courts poils blanchâtres, segment terminal aplati, sans graines, 1,5-2,5 cm de long, droit ou courbé, avec un apex pointu ; le fruit contient 1-3 (5) graines globuleuses de 2-3 cm de diamètre, de couleur brun pâle et une surface au grain fin. Elle se reproduit par graines au printemps, directement sur place, avec un début de floraison 2-3 mois plus tard.
Cette espèce spectaculaire fait 1 m de haut avec et des inflorescences de 30 cm © G. Mazza
A partir des pays méditerranéens, sa culture s’est progressivement étendue au nord de l’Europe, l’Asie et l’Amérique du Nord. Avec la courte durée de son cycle végétatif, elle peut être cultivée sous presque tous les climats, elle n’est pas exigeante pour le sol, même si elle préfère ceux qui sont argilo-calcaires et à part le cas échéant un arrosage après le semis et jusqu’à la germination, les besoins en eau sont pratiquement négligeables.
Pour la production des graines, la moisson est réalisée avant qu’elles soient totalement mûres, sinon elles pourraient être perdues au moment de l’ouverture de la silique. Après la récolte des graines, les plantes sont utilisées comme fourrage.
Dans certains pays elle est aussi utilisée comme légume, consommée crue ou cuite, et à cet effet elle est semée plusieurs fois à un intervalle de temps d’environ un mois et est récoltée peu après la germination pour obtenir des feuilles tendres avec un goût délicat. Les graines contiennent de 25% à 45% d’huile, utilisée dans les industries alimentaires, cosmétiques, pharmaceutiques et comme lubrifiant, mais la plus importante utilisation des graines est la production de farine, utilisée soit comme telle soit diversement mélangée à celle obtenue à partir des graines de la Moutarde noire (Brassica nigra), pour préparer ensemble avec d’autres ingrédients (vinaigre, vin, bière, etc.), les différentes sortes de moutarde, différentes de régions en régions, ou d’autres sauces piquantes.
La substance donnant le goût et l’odeur caractéristique de la moutarde blanche n’est pas réellement présente dans les graines, mais vient d’un glucoside (sinalbine), substance cristalline qui, en présence d’eau, est décomposée par un enzyme, contenu dans la même graine (myrosine), en une huile essentielle au goût piquant dû à la présence d’un composé soufré (isothiocyanate de para-hydroxybenzyl), mais avec un goût et une odeur moins âcres que celle obtenue à partir des graines de la moutarde noire (Brassica nigra), due à un glucoside similaire (sinagrine). La moutarde en plus de donner à la nourriture un goût particulier, stimule la sécrétion gastrique si elle est prise en petite quantité, mais peut causer une irritation du système digestif dans certaines conditions et à fortes doses elle a un effet vomitif et extrêmement irritant.
La moutarde italienne (mostarda) est complètement différente, réalisée avec des fruits confits auxquels on ajoute des graines de moutarde, dans différentes proportions et avec d’autres ingrédients selon les traditions locales. Nous rappelons aussi, enfin, que les graines de Sinapis alba, et de Brassica nigra, ainsi que leurs dérivés, contiennent des substances allergisantes.
Synonymes : Raphanus albus (L.) Crantz (1769); Brassica hirta Moench (1802); Sinapis foliosa Willd. (1809); Bonannia officinalis C.Presl (1826); Rhamphospermum album (L.) Andrz. ex Rchb. (1828); Napus leucosinapsis K.F.Schimp. & Spenn. (1829); Eruca alba (L.) Noulet (1837); Leucosinapis alba (L.) Spach (1838); Brassica alba (L.) Rabenh. (1839); Crucifera lampsana E.H.L.Krause (1902); Brassica foliosa (Willd.) Samp. (1947).
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