Familia : Brassicaceae
Texto © Pietro Puccio
Traducción en español de Susana Franke
La Sinapis alba se cultiva desde tiempos remotos en el área mediterránea como planta medicinal y como especie © Mazza
El nombre del género es el nombre latino de la planta “sinapsis” = mostaza; el nombre de la especie en latín “alba” = blanca, hace referencia al color claro de las semillas.
Nombres comunes: yellow mustard, white mustard (inglés); moutarde blanche (francés); senape bianca, senape gialla, luchettone, rapicello selvatico, ruchettone (italiano); mostarda-branca (portugués); mostaza blanca (español); weißer senf (alemán).
La Sinapis alba L. (1753) es una especie herbácea anual con raíz pivotante, alta hasta cerca 1 m, con tallos surcados longitudinalmente, erectos, ramificados y cerdoso. Las hojas, con superficie mas o menos híspida, son alternas, las inferiores son pecioladas, largas 5-15 cm y anchas 2-6 cm, palmado-lobadas, con 1-3 lóbulos por lado oblongas o lanceoladas de 1,5-2,5 cm de largo con márgenes dentados; el lóbulo terminal, ovado, es normalmente mucho más grande que los laterales, hasta 6 cm de largo con márgenes irregularmente dentados. Las hojas superiores, progresivamente más pequeñas, sobre un pecíolo corto o ausente (sésiles) son largas 2-4 cm y tienen lóbulos prácticamente iguales con márgenes dentados.
Las inflorescencias son racimos largos hasta cerca 30 cm llevando numerosas flores con sépalos oblongos de 5 mm aproximadamente de largo y 1,5 mm de ancho, extendido, de color amarillento, y cuatro pétalos obovados amarillos, largos 8-12 mm y anchos 4-5 mm.
El fruto es una silicua cilíndrica ligeramente comprimida, larga 2-4 cm y ancha 0,4 cm aproximados, densamente recubierta por cortas cerdas blancuzcas, con segmento terminal plano, sin semilla, largo 1,5-2,5 cm, derecho o recurvo, con ápice en punta: el fruto contiene 1-3 (5) semillas globosas de 2-3 mm de diámetro de color marrón claro y superficie finamente granulosa. Se reproduce por semilla en primavera, directamente en su lugar definitivo, con inicio de la floración luego de 2-3 meses.
Esta vistosa especies alcanza 1 m de altura, con inflorescencias de 30 cm © Giuseppe Mazza
Desde los países del Mediterráneo su cultivación se ha progresivamente extendido al norte de Europa, Asia y Norteamérica. Por la breve duración de su ciclo vegetativo puede ser cultivada en casi todos los climas, no es exigente en cuanto al suelo, aunque prefiere los arcilloso-calcáreo y aparte del riego luego de la siembra y hasta la germinación, puede ser casi olvidada.
Para la producción de las semillas la recolección se efectúa antes de que estas se encuentren completamente maduras porque con la apertura de la silicua se perderían. Luego de la recolección las plantas se usan como forraje.
En algunos países se utiliza también como verdura, para consumir cruda o cocida, a tal fin se siembra repetidamente a intervalos de tiempo de cerca un mes y recogida apenas germinada para obtener hojas tiernas y de sabor delicado.
Las semillas contienen del 25 al 45% de aceite, utilizado en la industria alimenticia, cosmética, farmacéutica y como lubricante, pero el uso preponderante de las semillas es para la producción de la harina utilizada, sola o mezclada con la obtenida de las semillas de mostaza negra (Brassica nigra), para preparar junto a otros ingredientes (aceite, vino, cerveza, etc.) los varios tipos de mostaza, diversas de región en región, u otras salsa picantes.
La sustancia que da el característico sabor y olor a la mostaza blanca no es en realidad presente en las semillas, pero deriva de un glucósido (sinalbina), sustancia cristalina que en presencia del agua se descompone por una enzima, contenido en la misma semilla (mirosina), en un aceite esencial con sabor picante debido a la presencia de un compuesto del azufre (isotiocianato de para-idrossibenzile), pero con sabor y olor menos acre de encontrado en las semillas de la mostaza negra (Brassica nigra) debido a un glucósido similar (sinagrina). La mostaza, además de darle a la comida un particular sabor, en pequeñas dosis estimula la secreción gástrica, pero puede provocas irritaciones en el aparato digestivo en particulares situaciones y en dosis elevadas tiene efecto emético y altamente irritante.
Completamente diversa es la mostaza italiana, constituida por frutas almibaradas junto a las semillas de mostaza, en diversas medidas y con otros ingredientes según las tradiciones locales. Se recuerda finalmente que las semillas de Sinapis alba y Brassica nigra, y todos sus derivados, contienen sustancias alergénicas.
Sinónimos: Raphanus albus (L.) Crantz (1769); Brassica hirta Moench (1802); Sinapis foliosa Willd. (1809); Bonannia officinalis C.Presl (1826); Rhamphospermum album (L.) Andrz. ex Rchb. (1828); Napus leucosinapsis K.F.Schimp. & Spenn. (1829); Eruca alba (L.) Noulet (1837); Leucosinapis alba (L.) Spach (1838); Brassica alba (L.) Rabenh. (1839); Crucifera lampsana E.H.L.Krause (1902); Brassica foliosa (Willd.) Samp. (1947).
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