Famiglia : Brassicaceae
Testo © Pietro Puccio
La Sinapis alba è coltivata da tempi remoti nell’area mediterranea come pianta medicinale e da spezie © Giuseppe Mazza
Il nome generico è il nome latino della pianta, “sinapis” = senape; il nome specifico latino “alba” = bianca fa riferimento al colore chiaro dei semi.
Nomi comuni: yellow mustard, white mustard (inglese); moutarde blanche (francese); senape bianca, senape gialla, luchettone, rapicello selvatico, ruchettone (italiano); mostarda-branca (portoghese); mostaza blanca (spagnolo); weißer senf (tedesco).
La Sinapis alba L. (1753) è una specie erbacea annuale, con radice a fittone, alta fino a circa 1 m, con fusti solcati longitudinalmente, eretti, ramificati e ispidi. Le foglie, dalla superficie più o meno ispida, sono alterne, le inferiori sono picciolate, lunghe 5-15 cm e larghe 2-6 cm, palmato lobate, con 1-3 lobi per lato oblunghi o lanceolati di 1,5-2,5 cm di lunghezza con margini dentati; il lobo terminale, ovato, è solitamente molto più grande dei laterali, fino 6 cm di lunghezza, con margini irregolarmente dentati. Le foglie superiori, progressivamente più piccole, su picciolo corto o assente (sessili), sono lunghe 2-4 cm ed hanno lobi pressoché uguali con margini dentati.
Le infiorescenze sono racemi lunghi fino a circa 30 cm portanti numerosi fiori con sepali oblunghi di 5 mm circa di lunghezza e 1,5 mm di larghezza, distesi o retroflessi, di colore giallastro, e 4 petali obovati gialli, lunghi 8-12 mm e larghi 4-5 mm. Il frutto è una siliqua cilindrica leggermente compressa, lunga 2-4 cm e larga 0,4 cm circa, fittamente ricoperta di corte setole biancastre, con segmento terminale piatto, privo di semi, lungo 1,5-2,5 cm, dritto o ricurvo, con apice appuntito; il frutto contiene 1-3 (5) semi globosi di 2-3 mm di diametro di colore bruno chiaro e superficie finemente zigrinata. Si riproduce per seme in primavera, direttamente a dimora, con inizio della fioritura dopo 2-3 mesi.
Questa vistosa specie raggiunge 1 m d'altezza, con infiorescenze di 30 cm © Giuseppe Mazza
Dai paesi del Mediterraneo la sua coltivazione si è progressivamente estesa al nord Europa, Asia e nord America. Per la breve durata del suo ciclo vegetativo può essere coltivata i quasi tutti i climi, non è esigente in fatto di suolo, pur preferendo quelli argilloso-calcarei e a parte le eventuali innaffiature dopo la semina e fino alla germinazione, può essere pressoché trascurata.
Per la produzione dei semi la raccolta viene effettuata prima che questi siano completamente maturi perché all’apertura della siliqua verrebbero persi. Dopo la raccolta dei semi le piante vengono utilizzate come foraggio.
In alcuni paesi viene utilizzata anche come verdura, da consumare cruda o cotta, a tale scopo viene seminata ripetutamente a intervalli di tempo di circa un mese e raccolta appena germinata per avere foglie tenere e dal sapore delicato. I semi contengono dal 25 al 45% di olio, utilizzato nell’industria alimentare, cosmetica, farmaceutica e come lubrificante, ma l’uso preponderante dei semi è per la produzione della farina utilizzata, da sola o variamente miscelata a quella ricavata dai semi di senape nera (Brassica nigra), per preparare insieme ad altri ingredienti (aceto, vino, birra ecc.), i vari tipi di mostarda, diversi da regione a regione, o altre salse piccanti.
La sostanza che dà il caratteristico sapore ed odore alla senape bianca non è in realtà presente nei semi, ma deriva da un glucoside (sinalbina), sostanza cristallina che in presenza dell’acqua viene decomposta da un enzima, contenuto nello stesso seme (mirosina), in un olio essenziale dal sapore pungente dovuto alla presenza di un composto dello zolfo (isotiocianato di para-idrossibenzile), ma con sapore e odore meno acre di quello ricavato dai semi della senape nera (Brassica nigra), dovuto ad un glucoside simile (sinagrina). La mostarda, oltre a conferire ai cibi un particolare sapore, in piccole dosi stimola la secrezione gastrica, ma può provocare irritazione dell’apparato digerente in particolari situazioni e a dosi elevate ha effetto emetico ed altamente irritante.
Completamente diversa è la mostarda italiana, costituita da frutta sciroppata insieme a semi di senape, in varia misura e con altri ingredienti secondo le tradizioni locali.
Si ricorda infine che i semi di Sinapis alba e Brassica nigra, e tutti i loro derivati, contengono sostanze allergeniche.
Sinonimi: Raphanus albus (L.) Crantz (1769); Brassica hirta Moench (1802); Sinapis foliosa Willd. (1809); Bonannia officinalis C.Presl (1826); Rhamphospermum album (L.) Andrz. ex Rchb. (1828); Napus leucosinapsis K.F.Schimp. & Spenn. (1829); Eruca alba (L.) Noulet (1837); Leucosinapis alba (L.) Spach (1838); Brassica alba (L.) Rabenh. (1839); Crucifera lampsana E.H.L.Krause (1902); Brassica foliosa (Willd.) Samp. (1947).
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