Familia : Lamiaceae
Texto © Eugenio Zanotti
Traducción en español por el Prof. José Campos
Las flores de Salvia officinalis cubren de polen el dorso de las abejas con un mecanismo basculante © Giuseppe Mazza
El género Salvia es el de mayor número de especies (más de 700, para algunos autores hasta 900) de la familia Lamiaceae. Incluye arbustos, hierbas perennes y anuales, con centros de diversidad en América Central y del Sur, el área mediterránea y Asia central y oriental. La reciente revisión de Gabriel Alziar, del Jardín Botánico de Niza, ha establecido el número de especies en alrededor de 700, de las cuales unas cuarenta están presentes en Europa.
La Salvia común u oficinal (Salvia officinalis L., 1753) es una planta sufruticosa de hoja perenne con una distribución estenomediterránea oriental, originaria de la parte occidental de los Balcanes (ex Yugoslavia, Albania y Grecia). Se ha introducido y cultivado desde hace siglos en muchos otros países como planta aromática para la cocina y medicinal y se naturaliza en lugares con un clima favorable.
El nombre genérico procede de los términos latinos “salvus”, “salveo, salvere”, sano, salvarse de la enfermedad, relacionado con el sánscrito “sárvas”, por sus propiedades curativas conocidas desde la antigüedad; el nombre específico “officinalis” deriva del sustantivo latino “officina”, = taller, fábrica, laboratorio, utilizado para la mayoría de las plantas con propiedades medicinales empleadas en los “talleres”, que es como se conocían a las farmacias del pasado.
Sufrútice de 20-40 (<60) cm de alto, gris-tomentoso con aroma agradable, con tallos erectos, desde casi cilíndricos hasta subtetragonales, ramificados, lignificados en la base, con pelos patentes. Hojas opuestas, simples, de lanceoladas a oblongas, de 1 x 2-3 cm, con lámina obtusa y margen crenado, más o menos estrechadas en la base, con la superficie rugosa, de envés blanquecino por la densa pubescencia y haz verdoso, con peciolo de 1-1,5 cm.
Inflorescencia en verticilastros de (3) 5-10 flores, más o menos unilaterales. Cáliz campanulado de color rojo parduzco a violeta herrumbroso, pubescente, con un tubo de 10-15 mm y dientes lanceolado-mucronados de 4-6 mm. Corola violeta o violeta-azulada, más raramente rosada o blanquecina, con tubo de 1-1,5 cm, labio superior de 0,7-1 cm y labio inferior trilobulado. La floración ocurre de abril a junio. Los frutos (tetraquenios) se forman en la base de las flores y contienen pequeñas semillas ovoideo-trígonas de color marrón oscuro.
En la naturaleza, esta especie heliófila y termófila crece en roquedos, en pastos pedregosos y en suelos pedregosos áridos y calcáreos hasta 300-800 m sobre el nivel del mar, y se cultiva hasta el piso montano.
En la cocina, la salvia, conocida desde la antigüedad por su aroma agradable, es un excelente condimento para carnes, aves, caza, etc., asadas y adobadas, y que favorece su digestión. A pesar de su origen mediterráneo, el uso de esta planta para dar sabor a la carne de distintas clases se ha consolidado durante siglos en casi todas las tradiciones culinarias de Europa.
Es una planta perenne sufruticosa, es decir, que tiene el tallo leñoso solo en la base, de 20-40 cm © Giuseppe Mazza
Menos frecuente pero no raro es su uso en diferentes tipos de alimentos: pasta (muy conocidas en Italia son los tortelli con mantequilla y salvia), quesos (como algunos quesos de hierbas), hojas de salvia fritas e incluso sopas. En Oriente Medio, la salvia se usa tradicionalmente para dar sabor al cordero asado.
Aunque muchas especies del género Salvia han surgido en hábitats muy diferentes en los distintos continentes, todas tienen en común una impresionante relación evolutiva con los insectos (¡en algunos casos incluso con los colibríes!), gracias a una eficacia de seducción que convierte al involuntario polinizador en agente de la fecundación.
Las flores de salvia y también la apariencia general de la planta se han apreciado siempre en jardinería; como otras especies del mismo género, se utiliza por tanto como planta ornamental, en particular sus cultivares ‘Tricolor’, con hojas moteadas de verde, blanco y carmín; ‘Purpurascens’, con hojas de color rojo oscuro; ‘Icterina’, con hojas de margen amarillo-cetrino; ‘Crispa’, con hojas con bordes rizados; ‘Máxima’, con hojas mucho más grandes que las normales; o ‘Lavandulifolia’, con hojas estrechas, lineales, diminutas.
Generalmente se cultivan en un suelo rico, fresco y bien drenado, de neutro a alcalino, bien expuesto, con 5 plantas por metro cuadrado. La salvia se multiplica por esqueje, por división de mata y por semilla.
Es famoso el dicho de la Escuela Médica Salernitana “Cur moriatur homo, cui Salvia crescit in horto”, literalmente: ¿Cómo puede morir un hombre en cuyo jardín crece la salvia?
La salvia ya era conocida por los antiguos griegos y se incluía entre las hierbas que los antiguos egipcios usaban para embalsamar, y también se creía que era útil para hacer fértiles a las mujeres. Como hierba medicinal, era famosa en la antigüedad y ampliamente cultivada: los romanos la llamaban “Salvia salvatrix” e “hierba sagrada” según Agripa y Aecio. Todavía tenía una gran reputación como panacea durante la Edad Media.
Las hojas (especialmente) y los ápices florales recolectados en mayo y junio (tiempo balsámico) están indicados como antiespasmódicos, antihidróticos, cicatrizantes, astringentes, ligeramente antisépticos, hipoglucémicos, eupépticos y estomacales.
Contienen de 0,8 a 2,5% de aceite esencial compuesto por alfa y beta-pineno, canfeno, beta-mirceno, terpinol, limoneno, eucaliptol, cineol, borneol, salveno, para-cimeno, alfa y beta-tuyona, alcanfor, linalool, cariofileno, humuleno, cucubeno, asparagina, sustancias amargas, ácidos orgánicos, flavonoides, taninos, mucílagos y resinas. En fitoterapia, la salvia se usa en dispepsias, atonía gastrointestinal y trastornos menstruales; para uso externo en inflamación orofaríngea. La decocción de salvia es un excelente cardiotónico. De las hojas secas, machacadas y mezcladas con miel, se obtiene un efectivo compuesto expectorante. La infusión de salvia es un buen tónico capilar, favorece su crecimiento y mejora su aspecto. Las hojas frescas purifican el aliento y, frotadas sobre los dientes, los limpian y las encías se benefician. La esencia de salvia tiene una gran demanda en el mercado y se utiliza como componente aromático de jabones, detergentes, cremas, lociones, colonias y lociones para después del afeitado.
Desde la antigüedad se ha cultivado para la cocina y por sus conocidas virtudes medicinales © Giuseppe Mazza
En 2003, el Medicinal Plant Research Centre de la Universidad de Newcastle publicó un interesante estudio que muestra que las preparaciones a base de salvia mejoran los procesos mnemónicos y contrarrestan el deterioro causado por la enfermedad de Alzheimer. Sin embargo, hay que recordar que el aceite esencial de salvia tomado en dosis altas o durante períodos prolongados es tóxico debido a la presencia del compuesto cetónico conocido como tuyona y no debe consumirse durante el embarazo, la lactancia o por personas con problemas de insuficiencia renal. En Europa, la legislación ha establecido un límite en el contenido de tuyona en los alimentos, que es de 25 mg/kg en el caso de los alimentos aromatizados con salvia.
Preparaciones:
Miel emenagoga
La punta de un cuchillo de hojas secas en polvo mezcladas con una cucharada de miel. Consumir tres o cuatro veces al día durante una semana, antes de la menstruación.
Infusión estomacal hipoglucémica
En una taza de té con agua hirviendo añadir una cucharadita de hojas secas de salvia, mezclar y tapar con un platillo. Dejar reposar durante 5 minutos y tomar una taza por la mañana, otra por la tarde y otra por la noche.
Grappa digestiva y eupéptica con salvia
En 900 cl de grappa envejecida, se ponen a macerar veinte hojas de salvia durante dos semanas, se añaden 100 cl de miel (preferiblemente de diente de león) y se agita bien, dejándola reposar durante una semana; se pasa por un colador para quitar las hojas. Tomar una copita después de almuerzos o cenas demasiado abundantes o pesados.
Sinónimos: Salvia officinalis Pall. (1795); Salvia officinalis Pall. (1795); proles lavandulifolia sensu Rouy (1909); subsp. major Gams in Hegi (1927); subsp. minor (C.C. Gmelin) Gams in Hegi (1927); var. vellerea Cuatrecasas (1929); subsp. tomentosa (Miller) P. Fourn. (1938); Salvia officinalis L. subsp. multiflora Gajić (1973); subsp. lavandulifolia sensu R. Vilmorin & M. Barbero (1975); Salvia officinalis L. f. bracteata Kojić & Gajić (1976); Salvia officinalis L. f. brevipedicellata Gajić (1976); Salvia officinalis L. var. longiaristata Kojić & Gajić (1976); Salvia officinalis L. f. multiverticillata Gajić (1976); Salvia officinalis L. var. frankei Gajić (1976); Salvia officinalis L. f. spicata Gajić (1976); Salvia officinalis L. f. gallica (W.Lippert) O.Bolòs & Vigo (1983); Salvia officinalis L. f. lavandulifolia (Vahl) O.Bolòs & Vigo (1983); Salvia officinalis L. f. adenostachys O.Bolòs & Vigo (1983); Salvia officinalis L. f. pyrenaeorum (W.Lippert) O.Bolòs & Vigo (1983); Salvia officinalis L. f. trichostachya Font Quer ex O.Bolòs & Vigo (1983); Salvia officinalis L. var. lavandulifolia (Vahl) O.Bolòs & Vigo (1995); Salvia officinalis L. subvar. adenostachys (O.Bolòs & Vigo) O.Bolòs & Vigo (1995); Salvia officinalis L. var. adenostachys (O.Bolòs & Vigo) O.Bolòs & Vigo (1995); Salvia officinalis L. var. approximata (Pau) O.Bolòs & Vigo (1995); Salvia officinalis L. var. gallica (W.Lippert) O.Bolòs & Vigo (1995); Salvia officinalis L. subvar. mariolensis (Figuerola) O.Bolòs & Vigo (1995); Salvia officinalis L. var. trichostachya (Font Quer ex O.Bolòs & Vigo) O.Bolòs & Vigo (1995); Salvia officinalis L. var. pyrenaeorum (W.Lippert) O.Bolòs & Vigo (1995); Salvia officinalis L. subsp. oxyodon (Webb & Heldr.) Reales, D.Rivera & Obón (2004); Salvia officinalis L. subsp. gallica (W.Lippert) Reales, D.Rivera & Obón (2004).
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