Familia : Piperaceae
Texto © Pietro Puccio
Traducción en español de Susana Franke
El Piper nigrum es un trepador leñoso con troncos largos 6-10 m. Produce la especie más usada en el mundo © G. Mazza
El nombre del género es el latino, “piper, -eris” = pimienta, de la especie obtenida de sus frutos; el nombre de la especie es el adjetivo latino “niger, -gra, -grum” = marrón, negro, con referencia al color de los frutos secos.
Nombres comunes: black pepper, pepper (inglés); filfil (árabe); hu jiao (chino); poivre (francés); kali mirch (hindi); pepe (italiano); pimenta, pimenta da india, pimenta do reino (portugués); pimienta (español); milagu (tamil); pfeffer (alemán).
El Piper nigrum L. (1753) es una especie trepadora, leñosa, siempreverde, con troncos nudosos largos hasta 6 m, si bien en algunos casos pueden alcanzar los 10 m, que se adhieren al soporte a través de raicillas adventicias producidas en los nudos. Las hojas, sobre un pecíolo largo 1-4 cm, son alternas, simples, de ovadas a ovado-oblongas con ápice acuminado, margen entero y nervaduras prominentes, normalmente de color verde oscuro brillante superiormente, más pálido inferiormente, largas 10-15 cm y anchas 5-9 cm, bastante gruesas y coriáceas.
La pimienta negra se obtiene por desecado, previo hervor de los frutos verdes © Giuseppe Mazza
La polinización en las plantas cultivadas es favorecida por la lluvia o rocío que transporta el polen de las espigas superiores hacia las inferiores. El fruto es un drupa globosa de 0,4-0,6 cm de diámetro, de color rojo en su madurez, conteniendo una sola semilla blanca.
Se reproduce por semilla, con la primera fructificación luego de 7-8 años, a través de las ramas basales adventicias que enraízan en los nudos, por esqueje e injerto, en particular sobre Piper divaricatum G.Mey (1818), resistente a los nematodos y a la podredumbre del cuello, la más grave enfermedad que golpea a la especie, causada por Phytophthora sp., que provoca considerables daños a las cultivaciones.
Especie de notable importancia económica, cultivable en las zonas de clima tropical húmedo, entre el 20º paralelo norte y sur, caracterizadas por elevadas lluvias, bien distribuida durante el año, temperaturas diurnas de 25-35 ºC y humedad relativa superior al 70%.
Requiere pleno sol, excepto las plantas jóvenes que deben protegerse de la excesiva insolación veraniega, o parcial sombra y puede crecer sobre una amplia variedad de suelos, siempre drenantes, no soportando encharcamientos hídricos, preferiblemente ácidos o neutros, ricos en sustancia orgánica y mantenidos constantemente húmedos.
La pimienta blanca se obtiene de frutos maduros lavado por días © G. Mazza
Los frutos secos, enteros o reducidos en polvo, son la especie más utilizada en el mundo, los principales productores son India, Indonesia, Malaysia, Brasil y Vietnam; las características organolépticas derivan del contenido en aceites esenciales y aceites de resinas, en particular el gusto picante es debido principalmente a un alcaloide, la piperina, presente en mayor medida en el pericarpio.
La especie es comercializada bajo diversas formas, dependiendo del estado de maduración y de los procesos que sufre; con mucho la más utilizada es la pimienta negra que se obtiene de los frutos completamente desarrollados pero aún verdes que luego de haber sufrido una breve cocción en agua caliente son secados al sol por algunos días o en oportunos hornos, pasando a color marrón negruzco; sigue la pimienta blanca, de sabor menos picante, que se obtiene de los frutos recogidos con un grado de maduración mayor, de color amarillo-naranja, puestos en bolsas y sumergidos en agua corriente por algunos días, operación que ablanda y despega el pericarpio por frotación, y luego lavados y secados al sol; se puede obtener también pelando a máquina la pimienta negra.
De limitada difusión es la pimienta verde, obtenida de los frutos inmaduros deshidratados o congelados o conservados en vinagre o salmuera, y la pimienta rosa, de los frutos completamente maduros, rojos, conservado en salmuera (no confundir con las bayas del Schinus molle comercializadas con el mismo nombre).
La pimienta y sus derivados, además a sus bien conocidos usos en el campo culinario, tienen también aplicaciones en la industria cosmética, de los perfumes y en la medicina tradicional, en particular en la india donde ocupa un puesto de particular relieve.
Sinónimos: Muldera multinervis Miq. (1846).
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