Olea europaea

Famille : Oleaceae

Texte © Pietro Puccio

 

Traduction en français par Martine Houssin

 

L’espèce est originaire d’Albanie, Algérie, Bosnie-Herzégovine, Botswana, Iles Canaries (Espagne), Croatie, Chypre, Egypte, Erythrée, Ethiopie, France, Grèce, Israël, Italie, Kenya, Libye, Madagascar, Macédoine, Ile de Madère (Portugal), Malawi, Monténégro, Mozambique, Oman, Portugal, La Réunion, Arabie Saoudite, Serbie, Somalie, Afrique du Sud, Espagne, Soudan, Swaziland, Tanzanie, Tunisie, Turquie, Ouganda, Yémen, Zambie et Zimbabwe, où il pousse principalement dans des zones climatiques avec des saisons marquées, avec de longs étés chauds et des hivers doux et modérément pluvieux.

Le nom du genre est le nom latin de la plante ; le nom latin de l’espèce europaea = européen, d’Europe, se réfère à l’une des régions d’origine.

Noms communs : common olive, olive, olive tree (anglais) ; zeytun, zitun (arabe); mu xi lian (chinois) ; zayt (hébreu) ; olive, olive commune, olivier (français) ; elea, elia, oleia (grec) ; olivo, ulivo (italien) ; azeitona, oliveira, olivo (portugais) ; aceituno, olivo (espagnol) ; mzaituni, mzeituni (swahili) ; olbaum, olive olivenbaum (allemand) ; zeytin (turc).

Olea europaea L. (1753) est un arbuste ou un arbre à feuilles persistantes, qui vit longtemps car il peut atteindre et dépasser 5 siècles de durée de vie avec des spécimens à l’état sauvage d’un âge estimé à 2000 ans ; allant jusqu’à environ 15 m de haut avec un tronc noueux qui se tord au fil des années, une écorce grisâtre, blanchâtre pour les jeunes branches. Le système racinaire est étendu et en général superficiel.

Les feuilles, portées par un pétiole de 0,5 cm de long sont opposées, coriaces, d’une forme lancéolée à elliptique, ont 1,5-8 cm de long et 0,5-2 cm de large, avec un apex pointu, une couleur vert foncé sur la face supérieure et un revêtement dense de minuscules écailles argentées sur la face inférieure. Les fleurs sont bisexuées ou mâles (staminées), réunies en des cymes terminales ou latérales , de longueur 2-4 cm, sur le bois de l’année précédente, rarement sur celles de deux ans, avec une corolle de 4 pétales, des lobes elliptiques de 1-3 mm de long, blanc-crème. La pollinisation est principalement anémophile.

Le fruit est une drupe ovoïde, violacée puis noirâtre à maturité, de 1-4 cm de long et 1-2 cm de diamètre, contenant une seule graine oblongue; la pulpe amère principalement à cause d’un glycoside, l’oleuropéine, contient environ 20% d’huile, tandis que la graine en contient seulement 3-4%. Les nombreuses variétés qui ont été sélectionnées au travers des siècles, sont très variables au niveau de la forme des fruits, de la taille, du goût et de la teneur en huile, cette variabilité dépendant aussi des modes de culture, de récolte, d’extraction et de conservation. Nous pouvons noter que contrairement aux autres végétaux à huile extraite à partir des graines, l’huile d’olive est extraite de la pulpe, et par conséquent a des caractéristiques particulières.

La reproduction par les graines, qui germent en 1 à 2 mois, est utilisée uniquement pour produire des porte-greffes, pour l’hybridation et la sélection génétique étant donné la variabilité et la différence des caractéristiques des plantes obtenues de cette façon comparée à celles des parents.

Pour reproduire les variétés on peut utiliser la greffe, mais le plus souvent cela se fait à partir de boutures semi-ligneuses, en général on utilise une portion de tige de l’année, de 10-30 cm de long, 4 à 5 nœuds et deux paires de feuilles, placée pour l’enracinement dans un substrat très poreux avec une importante humidité de l’air, maintenue par nébulisation, et chaleur de fond (20-25°C). La production commence après 3-6 ans.

C’est une espèce qui requiert une exposition ensoleillée et qui est connue pour s’adapter à différents types de sol, même très pauvres, calcaires ou modérément salés, du moment qu’ils sont drainants, car elle ne tolère pas l’eau stagnante et en condition climatique extrême, elle supporte les températures estivales élevées et de longues périodes de sécheresse comme on en rencontre en zone semi-aride.

Le climat idéal pour une production optimale, tant en quantité que en qualité est celui de type méditerranéen, avec de longs étés chauds et secs et des hivers doux et modérément pluvieux et une période de froid plus ou moins longue favorisant une floraison et une fructification plus abondantes.

Les bourgeons d’olivier se différencient en bourgeons floraux durant l’été précédant la floraison mais pour avoir un développement régulier de fleurs il est nécessaire que durant l’hiver la plante passe par une période de relativement basse température pour interrompre sa dormance , autour de 10 °C pendant 6-10 semaines, sauf pour les variétés originaires des régions le plus au sud de la Méditerranée qui ont besoin d’une période plus courte. L’olivier fructifie rarement si les températures restent élevées toute l’année comme c’est le cas dans les régions tropicales.

Pour ce qui concerne la résistance au froid, des températures de -5 °C peuvent sérieusement abîmer le feuillage, la frondaison peut être détruite entre -10 °C et -12 °C tandis que des températures entre -16 °C et -18 °C peuvent tuer la plante.

L’olivier pour des raisons génétiques et climatiques a tendance à produire abondement une année sur deux, même si cette alternance peut être réduite par les pratiques culturales; ainsi la taille est effectuée en fin d’hiver- début de printemps l’année précèdent celle où une faible récolte est attendue. Cette opération, réalisée par du personnel qualifié a pour but principal de réduire la cime afin d’améliorer le passage de la lumière et la circulation de l’air et de faciliter la récolte.

Le rôle tenu par l’olivier, cultivé depuis 5000 ans le long des côtes de la Méditerranée, au sein de la civilisation européenne est bien connu. Dans le monde grec et romain, l’arbre, ses rameaux et l’huile extraite de ses fruits étaient sacrés et jouaient un rôle important dans les cérémonies religieuses et les manifestations civiles. Les olives et l’huile étaient utilisées pour l’alimentation, mais aussi comme carburant pour les lampes, en médecine et pour les cosmétiques.

Encore de nos jours, l’huile utilisée crue dans les salades, pour la cuisine et pour conserver les aliments, aussi bien que les olives convenablement préparées pour en enlever l’amertume, sont les ingrédients fondamentaux de ce que l’on appelle la cuisine méditerranéenne.
La plupart de la production est destinée à l’extraction d’huile, seulement 8% des fruits sont utilisés comme olives de table.

L’huile d’olive est parmi les huiles d’origine végétale, la seconde en importance, après celle de palme et la majorité de la production est concentrée dans le bassin méditerranéen, en particulier l’Espagne, l’Italie, où se trouve le plus grand nombre d’espèces cultivées (plus de 500), et la Grèce, fournissant environ 75% de la production mondiale.

Pour la production d’huile, la récolte, manuelle ou mécanique, par secouage, est effectuée quand le fruit vire du vert au noirâtre, en fin d’automne, en fonction de la variété et du climat. La récolte est alors conduite rapidement, 1-3 jours jusqu’au pressage afin d’éviter des réactions enzymatiques ou d’oxydation qui pourraient altérer sa qualité.

Les olives de table sont récoltées à la main; les vertes en début d’automne et les noires lorsqu’elles sont totalement mûres. L’huile est constituée d’acides gras insaturés, principalement de l’acide oléique pour 60-80%, de l’acide linoléique 3,5-18% et de l’acide palmitique 7,5-20% et pour 1-2% par des constituants constitués de polyphénols, stérols, composants aromatiques et des pigments, variables en quantité et en qualité; ce sont eux qui donnent de façon significative les caractéristiques tout d’abord organoleptiques des différents types d’huiles. Les polyphénols ont un rôle important car ils contribuent à la stabilité dans le temps des caractéristiques de l’huile, tout en empêchant son oxydation, ce qui la ferait devenir rance.

La couleur verte caractéristique de l’huile est due à la présence de chlorophylle qui a aussi une action anti-oxydante à l’abri de la lumière alors qu’elle favorise la rancissement en sa présence. Ainsi pour une bonne conservation, l’huile doit être conservée à l’obscurité dans des bidons en acier ou des bouteilles vert foncé.

La classification des huiles destinées à la consommation est règlementée par la législation de la Communauté Européenne. Dans ses lignes générales les huiles sont différenciées en:

 huile d’olive vierge, obtenue à partir du fruit de l’olive uniquement par des procédés mécaniques ou physiques et sans aucune addition d’autres huiles.

 huile d’olive, obtenue à partir d’huile vierge raffinée afin d’en améliorer les caractéristiques, mélangée avec des quantités variables d’huile vierge.

 huile d’olive pomace, obtenue par extraction des huiles avec un solvant à partir des grignons (tourteau d’extraction) d’olive, puis raffinée et mélangée à des quantités variables d’huile vierge.

L’huile d’olive est un peu utilisée dans l’industrie pharmaceutique et cosmétique et dans les savonneries. Les feuilles et les bourgeons sont utilisés depuis la nuit des temps en médecine traditionnelle pour différentes pathologies et l’huile pour les massages.

L’olivier fournit un bois de grande qualité, très dur et ferme, de couleur brun jaunâtre avec des stries plus sombres. Il est utilisé pour la fabrication de mobilier, de parquets et l’artisanat.

Pour finir, l’olivier est une plante très ornementale, à cause de son tronc noueux et torturé et de son feuillage vert-gris, très apprécié aussi pour le peu de soins qu’il demande et ses faibles exigences en eau, utilisable dans les jardins de type méditerranéen ou semi-désertiques, même près de la mer.

Synonymes : Olea pallida Salisb (1796).

 

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