Familia : Oleaceae
Texto © Pietro Puccio
Traducción en español de Susana Franke
El Olea europaea puede alcanzar los 15 m de altura, con ejemplares de 2000 años © G. Mazza
El nombre del género es aquel en latín de la planta; el nombre de la especie, en latín europaea = europea, de Europa, hace referencia a una de las áreas de origen.
Nombres comunes: common olive, olive, olive tree (inglés); zeytun, zitun (árabe); mu xi lian (chino); zayt (hebreo); olive, olive commune, olivier (francés); elea, elia, oleia (griego); olivo, ulivo (italiano); azeitona, oliveira, olivo (portugués); aceituno, olivo (español); mzaituni, mzeituni (swahili); olbaum, olive, olivenbaum (alemán), zeytin (turco).
L’ Olea europaea L. (1753) es un arbusto o árbol siempreverde de larga duración pudiendo alcanzar los 5 siglos de vida con ejemplares en naturaleza de 2000 años de edad estimada; alto hasta cerca 15 m con tronco nudoso y retorcido con la edad y corteza grisácea, blancuzca en las ramas jóvenes; el aparato radical es extendido y generalmente superficial.
Las hojas, sobre un pecíolo largo 0,5 cm, son opuestas, coriáceas, de lanceoladas a elípticas, largas 1,5-8 cm y anchas 0.5-2 cm, con ápice acuminado, de color verde oscuro superiormente, densamente recubiertas por minúsculas escamas blanco plateadas inferiormente.
Flores bisexuales o masculinas (estaminales) reunidas en cimas terminales o laterales, larga 2-4 cm, sobre ramas de un año, raramente sobre las de dos, con corola de 4 lóbulos oblongos de 1-3 mm de largo, de color blanco crema; la polinización es prevalentemente anemófila.
El fruto es una drupa ovoide, púrpura negruzca en su madurez, de 1-4 cm de largo y 1-2 cm de diámetro, conteniendo una sola semilla oblonga; la pulpa, amarga por la presencia principalmente de un glucósido, la oleuropeina, contiene cerda del 20% de aceite, mientras en la semilla el contenido es sólo del 3-4%. Las numerosas variedades que en el curso de los siglos han sido seleccionadas, tiene forma de los frutos, dimensiones, sabor y contenido de aceite muy variables, variabilidad que depende también de las modalidades de cultivación, recolección, extracción y conservación; de subrayar que a diferencia de otros aceites vegetales, que se extraen la mayoría de semillas, el aceite de oliva es extraído de la pulpa, presenta por lo tanto características particulares.
La preproducción por semilla, que germina en 1-2 meses, se efectúa sólo para obtener plantas para utilizarlas como porta injerto, para la hibridación y en los estudios sobre el mejoramiento genético, dada la variabilidad y la diferencia de características, respecto a las de sus genitores, de las plantas así obtenidas.
Las flores, con 4 lóbulos, son bisexuales o masculinas, polinizadas por el viento © G. Mazza
Especie que requiere pleno sol y de la cual es bien conocida la gran adaptabilidad a diversos tipos de suelo, aún muy pobres, calcáreos y moderadamente salinos, siempre muy drenantes, no soportando los anegamientos hídricos, y a situaciones climáticas muy extremas, soportando elevadas temperaturas veraniegas y largos períodos de sequía, los cuales se pueden encontrar en áreas semi áridas.
El clima ideal para una producción óptima, ya sea en términos cuantitativos que cualitativos, es el de tipo mediterráneo, con largos veranos cálidos y secos e inviernos apacibles y moderadamente lluviosos, con un período mas o menos largo de frío para favorecer una más abundante floración y fructificación.
Las yemas del olivo se diferencian en yemas de flor en el verano precendente a la floración, en la base de las características genéticas y de las condiciones ambientales y culturales, pero para que la flor se desarrolle regularmente es necesario que en la estación invernal la planta sufra un cierto período de temperaturas relativamente bajas para interrumpir la latencia, alrededor de 12 ºC por 6-10 semanas, excepto las variedades originadas en las áreas más al sur del Mediterráneo que necesitan en general de un período más breve; con elevadas temperaturas a los largo de todo el arco del año, las cuales se hallan en los países tropicales, el olivo raramente fructifica.
En cuanto a la resistencia a las bajas temperaturas, valores inferiores a -5 ºC pueden dañar gravemente el follaje, toda la copa puede ser destruida entre los -10 y -12 ºC, mientras temperaturas entre -15 ºC y -18 ºC pueden matar a la planta.
El olivo, ya sea por causas genéticas como ambientales, tiene a producir abundantemente en años alternos, si bien esta alternancia puede ser minimizada mediante prácticas de cultivo, por lo tanto las podas se efectúan generalmente en invierno- inicio de primavera en el año precedente al cual se prevé una menor recolección, esta operación, que se debe efectuar con personal especializado, tiene como finalidad ralear la copa para favorecer el pasaje de la luz y la circulación del aire y para facilitar la recolección.
El fruto es una drupa ovoide larga hasta 4 cm. El aceite se extrae de la pulpa © G. Mazza
Aún hoy ya sea el aceite, utilizado crudo en ensaladas, para cocinar y para conservar otros alimentos, ya sean los frutos, oportunamente tratados para quitarles el sabor amargo, son componentes fundamentales de la llamada dieta mediterránea.
La mayor parte de la producción está dirigida a la extracción del aceite, sólo el 8% de los frutos son utilizados para el consumo directo.
El de oliva es, de los aceite de origen vegetal, el segundo en importancia, luego del de la palma, y es en el área del Mediterráneo donde se concentra el máximo de la producción, en particular España, Italia, que tiene el mayor número de variedades cultivadas (más de 500) y Grecia producen cerca del 75% del total de la producción mundial.
Para la producción del aceite la recolección a mano o mecánica, sacudiendo, se hace en el momento en que el fruto vira del verde al negruzco, en el tardío otoño inicios de invierno, según la variedad y el clima; la recolección por lo tanto se realiza en breve tiempo, 1-3 días, y de allí al prensado para evitar reacciones enzimáticas y de oxidación que puedan alterar la calidad.
Las aceitunas de mesa se recogen a mano, las verdes a inicios del otoño, las negras en su completa maduración. El aceite está constituido por grasas insaturadas, principalmente ácido oleico, por un 60-80%, ácido linoleico, 3,5-18% y ácido palmitito, 7,5-20%, y por 1-2% de compuestos menores constituidos por polifenoles, esteroles, compuestos aromáticos y pigmentos, muy variables cualitativamente y cuantitativamente y que son aquellos los que diferencia en modo significativo las características, primeras entre todas las organolépticas, de varios tipos de aceite; los polifenoles tienen un rol importante en cuanto contribuyen a mantener estable por largo tiempo las características del aceite, evitando la oxidación que pueden conducir a la rancidez.
El característico color verde es debido a la presencia de clorofila que desarrollo también ella una acción antioxidante en ausencia de luz, mientras favorece la rancidez en su presencia, por lo tanto para una correcta conservación, el aceite se debe tener en el oscuro en un recipiente de acero o en botellas de vidrio oscuro.
Símbolo de la paz, bien podado el olivo tiene también un valor ornamental © Giuseppe Mazza
aceites de oliva virgen, obtenidos del fruto del olivo exclusivamente mediante procesos mecánicos o físicos y sin agragado de aceites de otra naturaleza;
aceites de oliva, constituidos por aceites vírgenes sometidos a procesos de refinación, para mejorar las características, mezclados en cantidad variables con aceites vírgenes;
aceites de pulpa de oliva, constituidos por aceites obtenidos mediante extracciones con solventes de la pulpa (residuo del proceso de extracción mecánica del aceite) y sometidos a procesos de refinación, mezclados en cantidad variable de aceites vírgenes.
Empleos menores del aceite se tienen en la industria farmacéutica, cosmética y en la fabricación de jabones. Las hojas jóvenes y los brotes son desde tiempo remoto utilizados en la medicina tradicional para varias patologías, el aceite para masajes.
El olivo ofrece una madera de óptima calidad, durísima y compacta, de color amarillo oscuro con estrías más oscuras, utilizado para fabricar muebles, pisos y objetos artesanales.
Finalmente es una planta de gran valor ornamental, por sus troncos nudosos y retorcidos y el follaje gris verdoso, muy apreciada también por los pocos cuidados que requiere y las limitadas exigencias hídricas, utilizable en los jardines de tipo mediterráneo y semidesérticos, también en proximidad del mar.
Sinónimos: Olea pallida Salisb (1796).
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