Testo © Pierluigi Angeli
La Morchella esculenta è commestibile solo dopo lunga cottura © G. Mazza
Famiglia: Morchellaceae L. Reichenbach 1834.
Genere: Morchella Dillenius ex Persoon 1794.
Morchella esculenta (Linneo) Persoon. 1801.
Il nome “esculenta” deriva dal latino “esculentus” che significa “commestibile”.
Le Morchella sono funghi molto ricercati nonostante la commestibilità dopo cottura; così anche i nomi volgari sono tanti: citiamo i più comuni. In Italia è conosciuta come spugnola, rocchetto; in Francia come morille blonde, morille comestible; in Spagna come morilla, morel, cagarria; in Germania come Speise-Morchel, Rund-Morchel; in Inghilterra come common morel, morel, yellow morel, true morel, morel mushroom e sponge morel.
Descrizione del genere
Al genere Morchella sono ascritti funghi primaverili, terricoli, saprotrofi, di dimensioni medie e grandi. I carpofori presentano una mitra (equivalente del cappello) che può essere conica, globulosa o tondeggiante e un gambo cilindroide, biancastro, granuloso o forforaceo, a volte compresso o solcato. La mitra si presenta con la superficie formata da alveoli di forma irregolare, sia simmetrici sia asimmetrici; l’orlo è unito al gambo tramite una vallecola (depressione anulare che separa la base della mitra dalla sommità del gambo). La carne ha consistenza ceracea, elastica, fragile. Le spore lisce, ellissoidali, giallastre in massa.
Descrizione della specie
Ascocarpo stipitato di piccole, medie o grandi dimensioni.
Ascoma: da 40-60 mm fino a 150-200 (300) mm di altezza, e 30-50 (80) mm di larghezza, mitra ± rotonda, formata da apoteci poligonali, irregolari, larghi e ± profondi; uniti da costolature in rilievo.
Imenoforo: situato all’interno degli alveoli, è liscio, di colore giallo, giallo-crema, con costolature concolori.
Gambo: cilindroide, allargato in basso, talvolta costolato o solcato parzialmente, forforaceo, granuloso, biancastro, ocraceo; cavo.
Carne: elastica, ceracea, ocracea. Sapore mite odore spermatico.
Habitat: cresce nelle zone umide e fresche, in particolare nelle zone ripariali, in presenza di olmi, frassini o rosacee.
Commestibilità: commestibile dopo lunga cottura; le Morchella crude o poco cotte sono tossiche.
Microscopia: spore ellittiche, lisce, ialine, uni seriate nell’asco, 16,78-19,68 (21,60) × 10,02-13,50 µm, Qm =1,64. Aschi ottosporici 300-350 × 16-17 (20) µm, non amiloidi. Parafisi, a volte biforcate, settate, leggermente allargate all’apice 14-15 (18) µm.
Osservazioni
Le dimensioni dell’ascocarpo, la forma della mitra, il colore e la disposizione degli apoteci cambiano secondo le varietà, più o meno riconosciute, di questa specie :
Aschi, parafisi e spore © Pierluigi Angeli
►Morchella esculenta var. rotunda (Persoon) P.A. Saccardo : E.M. Fries, di medie o grandi dimensioni, mitra prevalentemente rotonda, colore giallo chiaro, giallo-bruno, o ocraceo; alveoli grandi e irregolari, costolature sottili, concolori ma macchiantesi di ruggine in età. Gambo ± cilindrico, leggermente allargato alla base, pruinoso, biancastro con macchie ocracee alla base.
►Morchella esculenta var. vulgaris (Persoon) A. Gennari, dimensioni medio-piccole, mitra da ± rotonda a subconica o ovoidale, schiacciata alla sommità, colore grigio-bruno o bruno-olivaceo, alveoli irregolari, di forma allungata, non molto profondi, costolature più marcate, disposte in file longitudinali ± regolari. Gambo robusto, allargato alla base e costolato, bianco crema, leggermente forforaceo.
►Morchella esculenta var. rigida (Krombholz) I.R. Hall, P.K. Buchanan, Y. Wang & Cole, dimensioni medio grandi, con prevalenza di gambo rispetto alla mitra; mitra di forma subconica schiacciata alla sommità, di colore da giallo paglierino a giallo ocra aranciato, alveoli larghi e poco profondi, costolature robuste, anch’esse gialle o leggermente rugginose. Gambo allungato, cilindrico, ingrossato alla base, biancastro e molto pruinoso.
►Morchella esculenta var. crassipes (Ventenant) Kreisel, molto simile alla var. vulgaris, se ne distingue per le maggiori dimensioni e la base del gambo decisamente allargata e massiccia.
►Morchella esculenta var. umbrina (Boudier) S. Imai, piccole dimensioni, mitra da irregolarmente rotonda a ovoidale, di colore bruno, bruno rossiccio, bruno nerastro, alveoli poligonali irregolari, molto profondi, costolature sottili, molto chiare. Gambo ± cilindrico, bianco, talvolta macchiato di ruggine.
Simile per l’aspetto e la mitra ad alveoli a Mitrophora semilibera e Verpa bohemica, se ne distingue per l’aspetto generale più tozzo, il gambo sempre ± ingrossato alla base e soprattutto per l’attaccatura della mitra al gambo, situata alla base della stessa. In Mitrophora semilibera, come dice il nome, la mitra si attacca al gambo a circa metà della sua altezza e nella Verpa bohemica l’attaccatura è situata all’apice della mitra.
Sinonimi: Phallus esculentus Linneo, 1753 (basionimo); Helvella esculenta (Linneo) Sowerby, 1797; Morellus esculentus (Linneo) Eaton, 1818; Morchella rotunda var. esculenta (Linneo) Jacquetant, 1985.