Testo © Pierluigi Angeli
Il Lactarius volemus è commestibile, nonostante l’odore d’aringa, che si attenua in cottura © Giuseppe Mazza
Famiglia: Russulaceae Lotsy, 1907.
Genere: Lactarius Pers., 1797.
Sottogenere: Lactifluus (Burlingham) Hesler & A.H. Smith, 1979.
Sezione: Lactifluus (Burlingham) Hesler & A.H. Smith, 1979.
Lactarius volemus (Fries : Fries) Fries, 1838.
L’etimologia del nome: il termine latino “volemus” significa “pera che riempie il palmo della mano”.
La terminologia dialettale, per questa specie è molto povera, probabilmente perché si tratta di un fungo poco raccolto per il consumo. Tuttavia è conosciuto con il nome di: “lattario volemo”, “later panas”, “vacchetta” in Italia; “vachotte”, “vache” in Francia; “lleterola roja”, “esnato”, “lactario anaranjado” in Spagna; “Brätling”, “Milchbrätling” in Germania; “weeping milk cap”, “voluminous-latex milky” in Inghilterra.
Per la descrizione del Genere si rimanda alla scheda Lactarius deliciosus.
Descrizione del Sottogenere e della Sezione
Al Sottogenere Lactifluus sono ascritte specie di taglia media grande o grande, con cuticola asciutta, vellutata, opaca, con colori che vanno dal bianco all’arancio rossastro; latice bianco immutabile o tutt’al più vira al bruno.
Alla Sezione Lactifluus appartengono specie che hanno la taglia media grande, con colori arancio rossastri (una sola specie biancastra), latice molto abbondante ed imbrunente, lamelle non molto spesse. Spore reticolate o verrucose con ornamentazioni ben evidenti.
Descrizione della specie
Cappello: 4-15 cm, carnoso e sodo, inizialmente convesso poi piano-convesso, infine depresso al centro, ciatiforme, talvolta anche imbutiforme, margine inizialmente involuto, poi arrotondato, infine talvolta anche revoluto; cuticola non separabile, vellutata, irregolarmente rugolosa, asciutta, opaca, screpolata con tempo secco verso il margine; colore arancio-fulvo, giallo-rossiccio, con il centro più scuro.
Imenio: lamelle adnate, decorrenti nel fungo adulto, piuttosto fitte, intercalate da numerose lamellule di varia lunghezza, ventricose, a volte forcate verso il gambo; di colore giallo-ocraceo, si macchiano di bruno alla manipolazione.
Lactarius volemus : basidi, cistidi, cuticola e spore © Pierluigi Angeli
Gambo: 4-8 × 1,5-3 cm, normalmente cilindroide, ma può anche essere rigonfio o attenuato alla base, sodo, duro, pieno poi farcito, pruinoso, asciutto, rugoso nella parte alta come se fosse un prolungamento delle lamelle, dello stesso colore del cappello, ma più chiaro, si macchia di bruno-scuro alla manipolazione.
Carne: soda, compatta, persino dura, spessa al centro del cappello più sottile verso il margine, bianco-crema, imbrunente nel cappello, e nella corteccia del gambo; odore forte di crostacei o di aringa, sapore mite.
Latice: molto abbondante, vischioso, bianco poi crema-sporco, sapore mite ed anche un po’ astringente, odore di crostacei.
Habitat: cresce dall’inizio dell’estate all’autunno, sia sotto latifoglia, specialmente castagno e cerro, sia sotto aghifoglia, molto comune.
Commestibilità: commestibile anche se rifiutato per l’odore, che comunque si attenua molto con la cottura.
Reazioni chimiche: Solfato ferroso su carne verdastro, verde oliva immediato.
Microscopia: spore globose o subglobose, ornate da verruche amiloidi, unite da creste e formanti un reticolo alveolato con fini connessioni, 9-10 × 8-9 µm. Basidi da cilindrici a subclavati, a 2-4 sterigmi, 56-75 × 9-12 µm. Macrocistidi numerosi, fusiformi, setoliformi, con parete spessa, 77,5-90 × 7,5-10 µm. Pileipellis di tipo a palizzata formata da peli sottili, lunghi e tortuosi ingrossati alla base che emergono da una subpellis tipo pseudoparenchimatico con elementi subcilindrici o subglobosi di varie dimensioni.
Osservazioni. Si tratta di un fungo molto facile da riconoscere per le sue caratteristiche determinanti: il cappello asciutto e vellutato, il gambo dello stesso colore ma più pallido, il lattice abbondante, che vira al bruno scuro anche se isolato, e con un caratteristico odore di aringa, e infine la reazione della carne al verdastro a contatto con il solfato ferroso. Si potrebbe confondere con Lactarius rugatus Kühner & Romagnesi, che a prima vista potrebbe essere un sosia, si differenzia per il colore del cappello che è fulvo-arancio vivo, le lamelle che sono più spaziate, la crescita in zona mediterranea sotto Quercus, la mancanza di macrocistidi, le spore oblunghe e la reazione della carne al rosa con il Solfato di ferro.
Basionimo: Agaricus volemus Fries 1821.
Sinonimi: Agaricus ichoratus Batsch 1783; Agaricus oedematopus Scopoli 1772; Agaricus lactifluus Schaeffer 1774; Agaricus volemus var. oedematopus (Scopoli) Fries 1838; Lactarius lactifluus (Schaeffer) Quélet 1886; Lactaria volema Schröter 1889; Lactarius volemus var. euvolemus Maire 1937.