Testo © Pierluigi Angeli
Il Lactarius piperatus non è commestibile per il sapore acre, ma alcuni lo mangiano ugualmente © Giuseppe Mazza
Famiglia: Russulaceae Lotsy, 1907.
Genere: Lactarius Persoon, 1797.
Sottogenere: Lactarius (Linnaeus : Fries) Persoon.
Sezione : Lactarius (Linnaeus : Fries) Persoon.
Lactarius piperatus (Scopoli : Fries) Persoon, 1797.
Il termine “piperatus” deriva dal latino “piperatus” = con il sapore di pepe, per il latice che è pepato.
È senza dubbio un fungo molto comune e per questo ha molti nomi dialettali.
In Italia è conosciuto come “peveraccio”, “agarico pepato”, seguiti poi da una miriade di nomi locali come “poccia de vacca”, “caprina”, “pizzichente”, “funcia lattara” e tanti ancora; in Francia “lactarie poivré”; in Spagna “pebràs lleter”; in Germania “Pfeffer-Milchling”; in Inghilterra “pepper-cap”.
Descrizione del Genere
Vedere Lactarius deliciosus.
Descrizione del Sottogenere e Sezione
Al Sottogere Lactarius sono ascritti funghi carnosi, sodi, con cappello bianco, crema-biancastro, crema-nocciola, con macchie ocracee, opaco, asciutto, screpolato, talvolta rugoloso al margine; lamelle fitte, da biancastre a crema-biancastre infine crema-carnicino; latice ± abbondante, molto acre, da bianco a crema giallognolo o verdognolo essiccato sulle lamelle. Pileipellis è tipo cute o tendente mista; spore con ornamentazioni non molto marcate, sottili e quindi difficilmente osservabili. Typus Lactarius piperatus.
Alla Sezione Lactarius sono ascritti funghi con latice immutabile o virante al giallo-arancio se messo a contatto con KOH, crema giallognolo o verdognolo se essiccato sulle lamelle, molto acre. Typus Lactarius piperatus.
Descrizione della specie
Cappello: 4-15 cm, inizialmente convesso, poi spianato ed infine depresso, a volte eccentrico, margine liscio, sottile, rugoloso, a lungo involuto poi diritto, non striato, ondulato, lobato; cuticola non separabile, opaca, secca, rugosa, screpolata nella parte mediana con tempo asciutto; il colore è bianco, biancastro in modo uniforme, macchiato a maturità di ocra-brunastro, e punteggiato di ruggine, non zonato.
Imenio: lamelle molto fitte, strette, intercalate da numerose lamellule, con forcazioni in prossimità del gambo, adnate o decorrenti, nel fungo adulto sono sempre decorrenti, separabili, bianche con riflessi crema poi giallastre, macchiate di nocciola-ruggine sulle lesioni.
Basidi, basidioli, cistidi e spore di Lactarius piperatus © Pierluigi Angeli
Gambo: 4-10 × 1,2-3 cm, molto variabile, slanciato o tozzo, cilindraceo o attenuato alla base, centrale o eccentrico, pieno, duro, liscio o rugoso, di colore bianco con tendenza al crema, si macchia di ocra a cominciare dal basso.
Carne: soda, compatta, dura, cassante, bianca con tendenza ad assumere un colore crema, dopo parecchie ore vira al bruno-rossastro, odore nullo, solo in vecchiaia emana un odore sgradevole, sapore molto piccante, acre.
Lattice: non molto abbondante, denso, molto piccante, bianco immutabile se isolato, quando secca con il fungo diventa giallo-olivastro, immutabile al KOH.
Reazioni: sulla carne: KOH, immutabile; Tintura di guaiaco, reazione negativa; FeSO4, rosa antico; sul latice: KOH negativo; sui cistidi: con SVA e SBA reazione positiva.
Habitat: cresce sia sotto latifoglia sia sotto aghifoglia, dall’inizio dell’estate all’autunno, gregario, abbondante.
Commestibilità: non commestibile per il sapore acre del latice; tuttavia in alcune località italiane e in alcuni paesi dell’est viene consumato dopo opportuni trattamenti.
Microscopia: spore da ellissoidali a quasi rotonde o anche reniformi, decorate da verruche piccole e fini, amiloidi, collegate da un reticolo incompleto, 7-9 × 5,5-6 µm. Basidi subclavati o cilindracei, con 2-4 sterigmi, senza giunti a fibbia, 50-56 × 7-10 µm. Cistidi fusiformi o cilindracei, ottusi, qualche volta capitulati, 65-90 × 8-9 µm.
Osservazioni. È un fungo molto diffuso e frequente. Si riconosce facilmente per il suo portamento imbutiforme, la taglia piuttosto grande, le lamelle fitte e molto basse, il colore bianco di tutto il carpoforo, la carne bianca che diventa lentamente ocra-giallognola alla rottura, il latice e la carne molto piccanti. Molto simile è il Lactarius glaucescens Crossland 1900, che però ha il cappello per lo più piano convesso, meno imbutiforme, meno rugoloso al margine, con il centro spesso macchiato do ocraceo, il portamento più tozzo, le lamelle adnate, la carne che alla rottura vira lentamente al verdastro; il latice che diventa giallo-arancio a contatto con il KOH; la reazione intensa della carne all’arancio a contatto con il KOH. Microscopicamente le spore di Lactarius glaucescens si presentano più fittamente ornamentate, senza reticolo ma con brevi creste.
Sinonimi: Agaricus piperatus Linnaeus, 1753 (basionimo); Agaricus piperatus Fries, 1821; Lactarius pergamenus Fries, 1838; Lactarius piperatus var. amarus Gillet, 1874.
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