Texto © Pierluigi Angeli
Traducción en español de Silvia Navarro
Excelente comestible, muy buscado y apreciado © Giuseppe Mazza
Familia: Cantharellaceae J. Schröter (1888).
Género: Cantharellus Jussieu (1789).
Cantharellus cibarius E.M. Fries (1821).
El nombre proviene del latín «cibus» que corresponde en materia de alimentación a la buena calidad de los alimentos.
El género Cantharellus se caracteriza por carpóforos con sombrero convexo, especialmente en ejemplares jóvenes, luego deprimidos o en forma de embudo, con el margen mas o menos claramente lobulado y dentado y el tallo mas o menos central, macizo o hueco. Himenóforo formado por pliegues o venas mas o menos en relieve y ramificadas, unidas entre sí por anastomosis casi a tener un aspecto reticulado. La carne es firme, elástica, fibrosa, frágil, con un olor afrutado agradable, a veces acídulo. Estructura de hifas monomítica, esporas no amiloides.
Sombrero: 3-10 cm, desde convexo hasta aplanado, ligeramente deprimido, margen primero retorcido, en fin extendido después de mucho tiempo, lobulado, irregular, sinuoso, cutícula no separable, lisa, opaca, de color amarillo-naranja mas o menos cargado y uniforme.
Himenio: Formado por pliegues plisadas, biforcadas, muy decurrentes sobre el tallo, de color amarillo.
Tallo: 3-8 × 0,7-3 cm, cilindroide, irregular, sinuoso, atenuado hacia abajo, lleno, firme, suave, sin adornos, concoloros al sombrero, inmutable a la manipulación o a vetustez.
Carne: firme, compacta, aunque sea un poco dura, blanquecina o amarillenta, sobre todo debajo de la cutícula. Olor afrutado, sabor suave.
Cantharellus cibarius: basidios y esporas © Pierluigi Angeli
Hábitat: Crece desde finales de primavera hasta el otoño, bajo los árboles caducifolios y bajo coníferas, muy común.
Comestibilidad: Excelente comestible, muy buscado y apreciado.
Esporas: elipsoidales, de forma ovalada, lisas, con gútulas y con interior granulado, 8-9 × 5-5,5 µm. Esporas de color rosa amarillento en masa.
Basidios: claviformes, delgados, tetraspóricos, algunos con 8 esterigmas, con fibulas, 60-90 × 6-8 µm.
Cheilocystidia: ausente.
Pileipellis: estructura hifal monolítica con fibulas
Observaciones: es sin duda una de las especies más buscadas en términos gastronómicos, conocida por los términos vulgares de galletto, gallinaccio, giallino, finferlo (para los italianos), girolle, chantrelle (para los francéses), cabrillo, rebozuelo (para los españoles).
De ello existen muchas variedades o formas que de algunos autores son consideradas especies autónomas.
Cantharellus amethysteus (Quélet) Saccardo 1887, muy similar a Cantharellus cibarius, difiere en que tiene escamas adnatas de violetas en el sombrero y se desarrolla preferentemente en madera de haya; Cantharellus ferruginascens P.D. Orton 1969, se distingue por matices trigueñas y por asumir tonalidades herrumbrosas durante el manejo; Cantharellus subpruinosus Eyssartier & Buyck 2001, se distingue por una pruina blancuzca que tiene sobre el sombrero de joven y crece preferentemente bajo arboles latifolias; Cantharellus bicolor Cesati 1879, se distingue por el tallo y el sombrero blanquecino, ligero olor y el crecimiento precoz; Cantharellus alborufescens (Malençon) Papetti & S. Alberti 1998, difiere en que tiene colores más pálidos, y también tiende a mancharse de tonos rojizos y es típicamente del sur.
Sinónimos: Agaricus chantarellus Linnaeus, 1753; Agaricus chantarellus Bolton, 1788; Alectorolophoides cibarius (E.M. Fries) Earle 1909; Chanterel cantharellus (Linneaus) Murrill 1910; Cantharellus cibarius var. albidus Maire, 1937; Cantharellus cibarius fo. neglectus Souché, 1904; Cantharellus cibarius fo. pallido R. Schulz, 1924; Cantharellus pallens Pilat, 1959; Cantharellus vulgaris Gray, 1821; Craterellus cibarius (E.M. Fries) Quélet, 1888; Merulius chantarellus (Linnaeus) Scopoli, 1772.