Famille : Theaceae
Texte © Pietro Puccio
Traduction en français par Marie Perrier de La Bâthie
Le Camelia sinensis peut atteindre 12 m de haut, mais en culture on le maintient bas© Giuseppe Mazza
Son nom de genre lui fut donné par Linné en l’honneur du jésuite morave Jiri Josef Camel (1661-1706), non parce qu’il avait introduit le camélia, qu’il ne connaissait pas, en Europe, comme on l’a souvent rapporté, mais pour ses études sur la flore des Philippines, qu’il signait du nom latinisé de Camellus ; l’adjectif spécifique latin “sinensis” = de Chine, fait référence à un de ses lieux d’origine.
Ses noms communs : cha (transcription chinoise) ; thea bush, thea bush camellia, thea plant (anglais) ;arbre à thé (français) ; cha, cha-no-ki, ichibi (transcription japonaise); chaa, chai (transcription hindi) ; tè (italien) ; chá, chá-da-Índia, chá-preto (portugais) ; cha, te (transcription cingalaise); árbol del té, té (espagnol) ; cha (transcription thaîlandaise); teestrauch (allemand).
Le Camellia sinensis (L.) Kuntze (1887) est un arbuste ou un arbre toujours vert (semper virens) qui peut atteindre 12 m de haut ; ses branches ont une couleur grisâtre, celles de l’année sont d’un rouge pourpre et recouvertes d’un fin duvet blanc avec des bourgeons apicaux gris argentés.
Les feuilles alternes, sur un petiole court d’environ 0,5 cm de longueur, sont oblongues ou ovales, longues de 5-14 cm et larges de 2-6 cm, coriaces, d’un vert foncé luisant sur la face supérieure et d’un vert pâle sur la face inférieure, avec des veinures saillantes et un bord dentelé. Les fleurs de 2,5-3,5 cm de diamètre, axillaires, solitaires ou en groupes de 2 à 5 sur un pédoncule long de 0,5-1 cm, apparaissent à la fin de l’automne, au début de l’hiver; elles présentent 5 sépales verts longs de 0,5 cm, ovés et ciliés sur les bords, glabres ou avec un fin duvet blanc, et 6 à 8 pétales inégaux, blancs, obovales, longs de 1,5-2 cm et larges de 1,2-2 cm, avec un sommet arrondi. Les étamines sont nombreuses, jaunes, voyantes, d’une longueur moyenne de 1 cm. Le fruit est une capsule globuleuse, déprimée de 1-1,5 cm de hauteur et 1,5-3 cm de diamètre, contenant 1-3 graines globulaires de couleur brune.
Le thé noir, comme le vert ou le oolong proviennent du traitement des feuilles © Mazza
On reconnaît deux variétés qui sont Camellia sinensis var. sinensis et Camellia sinensis var. assamica, généralement dénommées respectivement “thé à petites feuilles” et “thé à grandes feuilles”. La variété sinensis semble être plus résistante aux basses températures et est très largement cultivée en Chine, tandis que la variété assamica a besoin de températures plus élevées.
Il peut se reproduire par graines qui prennent 3-4 mois de germination, et, surtout, par bouturage.
Les boutures doivent rester dans des pépinières pendant une année environ avant d’être plantées ; quand les plants atteignent une hauteur d’environ 50 cm, ils font l’objet d’une taille rigoureuse qui les ramène à une dizaine de centimètres; cet émondage donne à la plante une forme évasée et un plus grand nombre de bourgeons terminaux sur la partie haute de la plante. Dans les plantations de basse altitude les récoltes des feuilles peuvent commencer dès la seconde ou troisième année d’implantation, et à partir de la cinquième année dans celles de plus hautes altitudes, plus froides et dont la croissance est par conséquent plus lente.
Camellia sinensis nécessite des sols acides ou neutres et une forte humidité tant atmosphérique que dans le sol, ce dernier devant être, cependant bien drainé, afin d’éviter de dangereuses stagnations.
Il pousse soit en plein soleil, soit en mi-ombre et peut supporter (la variété sinensis), pendant de très brèves périodes, sans trop de dommages, des températures pouvant aller jusqu’aux environs de -6° C.
Dans les exploitations, les plants vont être maintenus à une hauteur de 1-1,5 m, par des élagages périodiques qui ont pour but de stimuler la production de feuilles et de faciliter leur cueillette encore faite à la main pour le thé de qualité supérieure, même si la récolte mécanisée se pratique de plus en plus.
La cueillette ne concerne particulièrement que deux feuilles apicales (trois pour un thé de qualité moindre) ainsi que le bourgeon; c’est là que se concentre le maximum d’enzymes, de polyphénols (environ 30%) et de caféine (4%) qui caractérisent cette boisson ; une concentration plus importante est favorisée par la croissance lente que l’on trouve dans les plantations de hautes altitudes, qui offrent un moins grand rendement, mais une qualité supérieure.
Suivant le climat, la récolte peut se faire tout au cours de l’année ou bien durant certaines saisons, par exemple, dans les zones climatiques de mousson la cueillette se fait pendant la saison sèche à intervalles de 1 à 2 semaines.
La période de la récolte est l‘un des nombreux facteurs qui influence les caractéristiques du produit.
Une importante plantation de thé au Sri Lanka © Giuseppe Mazza
Il existe trois types principaux de thé, le noir, le vert et le oolong, qui ne diffèrent que par le traitement appliqué aux feuilles, traitement qui doit commencer dans les plus brefs délais après la cueillette et qui confère les différentes caractéristiques organoleptiques au produit final.
Le thé noir, qui est le plus populaire et représente plus de 80% de la production, est obtenu en faisant sécher partiellement les feuilles, entreposées sur des rayonnages appropriés favorisant le contact de l’air par dessus et par-dessous, ce qui dans le passé se faisait au soleil et se fait maintenant dans des machines de séchage, jusqu’à ce qu’elle se ramollissent et se flétrissent.
Les feuilles sont roulées à la main pour le thé de première qualité, ou à la machine, ce qui permet de briser les membranes cellulaires et de libérer ainsi les huiles essentielles et les enzymes ; puis elles sont réparties sur des claies de manière homogène à l’aide de rouleaux pour faire débuter la fermentation (en réalité il ne s’agit pas de fermentation, mais d’oxydation, le terme, bien qu’impropre, étant cependant entré dans l’usage courant) pour une durée de 2 à 6 heures à une température de 21-27 °C.
Durant la fermentation la teneur en tannins décroît, ce qui rend le thé moins astringent, et les enzymes oxydent les polyphénols contenus dans les feuilles, dont la catéchine et la gallocatéchine, formant les flavonoïdes, en particulier la théaflavine, de couleur jaune et la théarubigine, de couleur brun-rouge, qui en changent la couleur.
Le processus de fermentation est stoppé au moment voulu en faisant passer les feuilles dans une pièce dont la température initiale est d’environ 90° pendant près de 30 minutes, ce qui ramène le taux d’humidité à 3% et donne aux feuilles la couleur classique du thé noir, dont le goût et l’arôme sont le résultat du processus d’oxydation suivi de la dessication.
Le thé destiné au commerce est généralement mélangé avant d’être empaqueté et si le taux d’humidité dépasse 5% durant cette étape, il faut procéder à une nouvelle dessication ; le conditionnement doit être réalisé de manière à en protéger le contenu de l’humidité et des odeurs.
Le thé vert, qui représente environ 15% de la production totale, est obtenu sans la dessication partielle préliminaire et l’oxydation qui suit.
Ne sont récoltées que les feuilles apicales. Les deux premières sont les meilleures © Giuseppe Mazza
Les feuilles sont portées à une température élevée sur une plaque de métal chauffée; la chaleur détruit les enzymes empêchant ainsi l’oxydation; elles sont ensuite roulées, séchées et brisées ou broyées.
La boisson obtenue a une couleur jaune-vert pâle et un arôme totalement différent de celui du thé noir.
Le thé vert est celui qui a le plus d’effets bénéfiques sur la santé du fait de sa forte teneur en polyphénols, mais naturellement il présente aussi quelques contre-indications, par exemple, il a un taux élevé de vitamine K (environ 5 fois le taux contenu dans la même quantité de thé noir) et il est donc déconseillé, en usage courant, aux personnes présentant un risque de thrombose et traitées à la warfarine, comme anti-coagulant, dont il réduirait l’effet.
Le thé oolong (ou thé rouge) est obtenu par un procédé similaire à celui du thé noir, mais avec une dessication initiale moins importante et une brève oxydation (1-2 heures) au soleil avant le processus final de chauffage et de dessication ; les temps de dessication et d’oxydation influencent notablement les caractéristiques finales. Oolong est la transcription anglaise du nom chinois Wu-long, qui signifie dragon noir; beaucoup de théories et de légendes existent sur l’origine de ce nom, mais peut-être dérive-t-il tout simplement de la forme que prenaient les feuilles roulées selon les anciens procédés, et qui rappelait le dragon chinois classique.
Il y a de nombreux autres thés dits “mineurs”, mineurs de par leur production et non pour leur qualité, parmi lesquels le thé blanc et le thé jaune.
Le thé blanc est celui de tous les thés qui subit le moins de transformations; pour sa production on utilise exclusivement les bourgeons terminaux non encore ouverts de couleur gris argenté, d’où son nom, de certaines variétés spécifiques chinoises; le temps de flétrissage est minime : en pratique c’est le temps passé entre la cueillette et l’arrivée sur le lieu où ils vont être soumis au séchage, à l’origine au soleil, mais maintenant plus fréquemment dans des machines spéciales de séchage à basse température.
Détail de fleur et de fruits du Camelia sinensis © Giuseppe Mazza
Le plus rare des thés est le jaune, au goût particulier et délicat, qui n’est produit qu’en Chine et en quantité limitée. Comme pour le thé blanc on utilise seulement les bourgeons terminaux qui sont portés à une température élevée, mais inférieure à ce qui est pratiqué pour le thé vert, puis roulés à la main et soumis à une brève dessication pendant un peu plus d’une journée durant laquelle, subissant une légère oxydation, ils deviennent jaunes.
La grande popularité du thé, comme celle du café, ne tient pas tant, à son arôme, à son goût ou aux effets bénéfiques des principes actifs qu’il contient, mais surtout de la présence de caféine, alcaloïde connu comme stimulant du système nerveux central, du centre respiratoire et du muscle cardiaque ; la caféine augmente aussi la sécrétion gastrique et a un effet diurétique et analgésique.
Une tasse de thé contient approximativement 50 mg de caféine, tandis qu’une tasse de café en contient 3 ou 4 fois autant. Il ne faut donc pas oublier que les effets de la caféine ne sont pas toujours favorables à la santé et que la consommation habituelle de cette boisson, sans parler bien sûr de son abus, présente aussi beaucoup de contre-indications. La caféine est un composé rare dans la nature, il n’y a que six genres de phanerogames dans lesquels se trouvent quelques espèces capables de synthétiser cet alcaloïde et c’est précisément Camellia, Coffea, Theobroma, Cola, Ilex et Paullinia.
Il semble que cette boisson ait été introduite en Chine à partir de l’Inde à une époque reculée et utilisée initialement et pendant une longue période comme une plante médicinale pour traiter toutes sortes de troubles et maladies. Il existe beaucoup de légendes au sujet de l’usage de cette boisson en Chine, les premiers documents historiques remontent au IV ème siècle après JC tandis que son introduction au Japon, par des moines bouddhistes remonte au VIIIème siècle.
Durant la domination mongole l’utilisation du thé en Chine est tombée en désuétude. Il n’existe aucun document de cette période qui le mentionne. Marco Polo (1254-1324) en fait une brève allusion, non en tant que boisson d’usage courant, mais comme un tribut annuel à l’empereur. La dynastie Ming (1368-1644) voit le thé redevenir en vogue.
Dans sa parfaite simplicité la fleur blanche rappelle, et non par hasard, les camelias © Giuseppe Mazza
Le thé arrive en Europe au cours du XV ème siècle par l’intermédiaire des compagnies de navigation anglaises et hollandaises, et se répand rapidement, spécialement en Angleterre.
Bien que son nom chinois soit “cha”, il est arrivé en Europe avec le nom dialectal utilisé dans la province du Fujian où il est précisément prononcé “té”. Un dialecte parlé aussi dans la ville de Xiamen qui fut le premier port chinois ouvert au commerce avec les occidentaux (les premiers furent les portugais).
Synonymes : Camellia bohea (L.) Sweet (1818); Camellia thea Link (1822); Camellia viridis Link (1822); Camellia chinensis (Sims) Kuntze (1881); Camellia theifera var. macrophylla (Siebold ex Miq.) Matsum. (1883); Camellia sinensis f. macrophylla (Siebold ex Miq.) Kitam. (1950); Camellia sinensis f. rosea (Makino) Kitam. (1950).
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