Familia : Theaceae
Texto © Pietro Puccio
Traducción en español de Susana Franke
La Camellia sinensis puede alcanzar los 12 m de altura, pero se cultiva baja © Giuseppe Mazza
El género fue dedicado por Linneo al botánico y misionero jesuita moravo, Jiří Josef Kamel (1661-1706), no por haber introducido la camelia, que no conocía, en Europa, como a menudo viene reportado, sino por sus estudios sobre la flora de Filipinas que firmaba con el nombre latinizado Camellus; el nombre latino de la especie “sinensis” = de la China, hace referencia a uno de los lugares de origen.
Nombres comunes: cha (chino transcrito); thea bush, thea bush camellia, thea plant (inglés); arbre à thé, thé, théier (francés); cha, cha-no-ki, ichibi (japonés transcrito); chaa, chai (hindú transcrito); tè (italiano); chá, chá-da-Índia, chá-preto (portugués); cha, te (cingalés transcrito); árbol del té, té (español); cha (tailandés transcrito); teestrauch (alemán).
La Camellia sinensis (L.) Kuntze (1887) es un arbusto o árbol siempreverde que puede alcanzar 12 m de altura, las ramas son de color grisáceo, las del año de color rojo púrpura y recubiertas por un sutil tomento con yemas apicales gris plateado.
Las hojas alternas, sobre un corto pedúnculo de cerca 0,5 cm de largo, son oblongas o elípticas, largas 5-14 cm y anchas 2-6 cm, coriáceas, verde oscuro brillante en el haz, con nervadura prominentes y márgen dentado. Las flores de 2,5-3,5 cm de diámetro, axilares, solitarias o en grupos de 2-5 sobre un pedúnculo largo 0,5-1 cm, aparecen en el tardío otoño-inicio de invierno; presentan 5 sépalos verdes largos 0,5 cm, ovados o ciliados en los márgenes, glabros o con un sutil tomento blanco, y 6-8 pétalos desiguales blancos, obovados, largos 1,5-2 cm y anchos 1,2-2 cm, con ápice redondeado. Los estambres son numerosos, amarillos, llamativos, largos en promedio 1 cm. El fruto es una cápsula globosa-deprimida, de 1-1,5 cm de altura y 1,5-3 cm de diámetro, conteniendo 1-3 semillas globosas, de color marrón.
El te negro, verde y oolong nacen del tratamiento diferente de las hojas © G. Mazza
Son reconocidos dos variedades, Camellia sinensis var. sinensis y Camellia sinensis var. assamica genéricamente indicadas respectivamente “té de hoja chica” y té de hoja grande”. La variedad sinensis parece ser más resistente a las bajas temperaturas y es ampliamente cultivada en China, mientras la assamica necesita temperaturas más elevadas.
Se reproduce por semilla, que emplea 3-4 meses para germinar, y en mayor medida, por esqueje.
Los esquejes se mantienen en viveros cerca un año antes de ser puestas en su lugar definitivo; cuando las plantas alcanzan una altura de cerca medio metro se podan drásticamente a una decena de centímetros; esta poda da a la planta un porte acampanado con un mayor número de yemas apicales en la parte alta de la planta.
En las plantaciones en baja altitud la recolección de las hojas puede iniciar ya a partir del segundo-tercer año de implante, en aquella en elevada altitud, más frescas y por lo tanto con una velocidad de crecimiento inferior, a partir del quinto año.
La Camellia sinensis necesita suelos ácidos o neutros y elevada humedad tanto atmosférica como en el suelo, que igualmente debe ser bien drenado para evitar peligrosos encharcamientos.
Crece ya sea en pleno sol como en sombra parcial y puede soportar (la variedad sinensis) por brevísimo período, con daños limitados, temperaturas hasta cerca -6ºC.
En cultivación las plantas son mantenidas bajas, a una altura de 1-1,5 m, mediante periódicas podas que tienen el fin ya sea de estimular la producción de las hojas como para facilitar la recolección, hecha aún a mano para el té de mejor calidad, si bien la recolección mecánica es siempre más usada.
En particular vienen recogidas sólo dos hojas apicales (tres para un producto de menor calidad) junto a la yema; en ellas en efecto se concentra el máximo de las enzimas, de los polifenoles (cerca del 30%) y de la cafeína (4%) que caracterizan la bebida; las plantaciones en las altitudes elevadas dan un menor rinde, pero una mejor calidad, el crecimiento más lento verdaderamente favorece una mayor concentración.
Según el clima la recolección se puede hacer durante todo el arco del año o en particulares estaciones, por ejemplo en las zonas de clima monzónico la recolección se realiza durante la estación seca en intervalos de 1-2 semanas. El período de recolección es uno de los tantos factores que influencian las características del producto.
Una gran cultivación de te en Sri Lanka © Giuseppe Mazza
Existen tres tipologías principales de té, el té negro, el té verde y el té oolong, que se diferencian únicamente por el tratamiento al que vienen sometidas las hojas, tratamiento que se debe iniciar en el menor tiempo posible desde la recolección y que otorgará las diferentes características organolépticas del producto final.
El té negro, que es el más popular y representa más del 80% de la producción, se obtiene haciendo secar parcialmente las hojas, distribuidas sobre apropiadas plataformas de manera tal de favorecer el contacto del aire arriba y debajo de ellas, en el pasado al sol, ahora en secadores, hasta que se ablanden y se tornen flácidas.
Las hojas luego se enrollan a mano, para el té de primera calidad, o a máquina, con la consiguiente rotura de las membranas celulares para soltar los aceites esenciales y las enzimas, y distribuidas sobre plataformas en manera homogénea mediante rodillos para hacerlas fermentar (en realidad no se trata de fermentación, sino de oxidación, el término no obstante sea impropio, ha entrado en el uso común) por 2-6 horas a una temperatura de 21-27ºC.
Durante la fermentación disminuye el tenor de los taninos, haciendo el té menos astringente y las enzimas oxidan los polifenoles contenidos en las hojas, entre ellos catequinas y galocatequinas, formando flavonoides, en particular teaflavinas, de color amarillo, y tearubiginas, de color rojo oscuro, que mutan el color.
El proceso de fermentación se detiene en el momento deseado haciendo pasar las hojas por una cámara con una temperatura de ingreso de cerca 90ºC por 30 minutos que reduce el contenido de humedad al 3% y da a las hojas el clásico color del té negro, cuyo gusto y aroma es el resultado del proceso de oxidación y siguiente secado.
El té puesto en comercio es generalmente mezclado antes del empaquetamiento, si en esta fase aumenta el contenido de humedad mas allá del 5% debe ser nuevamente secado; el paquete debe ser de tal manera que impida la absorción de humedad y de olores. El té verde, que representa el 15% de la producción total, se obtiene sin el preliminar y parcial secado y sucesiva oxidación.
Se recogen sólo las hojas apicales. Las primeras dos son las mejores © Giuseppe Mazza
Las hojas se llevan a alta temperatura sobre una placa de metal calentada, el calor destruye las enzimas impidiendo la oxidación; por lo tanto se enrollan, secas y desmenuzadas.
La bebida que se obtiene tiene un color amarillo verdoso pálido y un aroma totalmente diferente de aquel del té negro.
El té verde es aquel que presenta los mayores efectos benéficos sobre la salud, por el alto contenido de polifenoles, pero naturalmente existen también contraindicaciones, por ejemplo presenta un elevado contenido de vitamina K (cerca 5 veces el contenido en el mismo peso de té negro), por lo tanto no es aconsejable su uso habitual en sujetos en riesgo de trombosis que consumen warfarina como anticoagulante, puesto que reduce el efecto.
El té oolong (o té rojo), se obtiene con un procedimiento similar al del té negro, pero con un secado inicial inferior y una breve oxidación (1-2 horas) al sol antes del proceso final de calentamiento y secado; la duración del secado y oxidación influyen notablemente sobre las características finales. Oolong es la transcripción inglesa del nombre chino Wu-long, que significa dragón negro, existen muchas teorías y leyendas sobre el origen de este nombre, pero tal vez deriva simplemente de la forma que las hojas enrolladas asumían en el antiguo procedimiento, que recordaba el clásico dragón chino.
Existen numerosos té “menores”, por producción, no por calidad, entre esto el té blanco y el té amarillo.
El té blanco es aquel que sufre menos procesos de todos, por su producción vienen utilizados exclusivamente los brotes apicales sin abrir, de color gris plateado, de allí el nombre, de algunas específicas variedades chinas; el tiempo de marchitez es mínimo, en práctica el de la recolección y la llegada al lugar donde vienen colocados al secado, en origem en el sol, pero ahora más frecuentemente en apropiados secadores a baja temperatura.
Particular de la flor y de los frutos de Camelia sinensis © Giuseppe Mazza
El más raro de los tés es el amarillo, de particular gusto delicado, producido exclusivamente en China y en limitadas cantidades. Como para el té blanco se utilizan solamente los brotes apicales, que se llevan a alta temperatura, pero inferior a la del té verde, por consiguiente enrollados a mano y colocados a un ligero secado por mas de un día durante el cual sufren una ligera oxidación quedando amarillos.
La gran popularidad de esta bebida, como también del café, más que del aroma, del gusto y de los verdaderos o presuntos beneficiosos efectos de los principios activos contenidos, tiene origen en gran parte por la presencia de la cafeína, conocido alcaloide estimulante del sistema nervioso central, del centro respiratorio y del músculo cardíaco; la cafeína aumenta también la secreción gástrica y tiene un efecto diurético y analgésico.
Una taza de té contiene cerca 50 mg de cafeína, mientras una de café contiene 3-4 veces más. No se debe olvidar que los efectos de la cafeína no son siempre favorables para la salud, y que el uso, además de naturalmente el abuso, de estas bebidas presenta también muchas contraindicaciones. La cafeína es un compuesto raro en la naturaleza, sólo en seis géneros de fanerógamas se encuentran algunas especies capaces de sintetizar este alcaloide, precisamente en Camellia, Coffea, Theobroma, Cola, Ilex y Paullinia.
Parece que el uso de esta bebida ha sido introducida en China desde la India en época remota, utilizada inicialmente y por largo tiempo como planta medicinal para tratar una miríada de enfermedades y disturbios. Sobre el uso de la bebida en China existen muchas leyendas, los primeros documentos históricos se remontan al IV siglo d.C. mientras su introducción en Japón, por obra de monjes budistas, se remonta al siglo VIII.
Durante la dominación de los mongoles el uso del té en China cae en desuso, no existen documentos de aquel período que hablen, Marco Polo (1254-1324), hace una rápida reseña no como bebida de uso común, sino como tributo anual al emperador. Con la dinastía Ming (1368-1644) la bebida volvió a estar de moda.
En su perfecta simplicidad la cándida flor recuerda no por casualidad a la camelias © Giuseppe Mazza
En Europa el té llega en el siglo XVII, a través de las compañías de navegación inglesas y holandesas, donde tuvo rápida difusión, especialmente en Inglaterra.
Si bien el nombre chino es cha, en Europa llegó con el nombre del dialecto usado en la provincia de Fujian, donde es pronunciado precisamente “te”. Un dialecto hablado también en la ciudad de Xiamen que fue el primer puerto chino abierto al comercio con los europeos (en primer lugar portugueses).
Sinónimos: Camellia bohea (L.) Sweet (1818); Camellia thea Link (1822); Camellia viridis Link (1822); Camellia chinensis (Sims) Kuntze (1881); Camellia theifera var. macrophylla (Siebold ex Miq.) Matsum. (1883); Camellia sinensis f. macrophylla (Siebold ex Miq.) Kitam. (1950); Camellia sinensis f. rosea (Makino) Kitam. (1950).
→ Para apreciar la biodiversidad dentro de la familia de las THEACEAE clicar aquí.