Famiglia : Theaceae
Testo © Pietro Puccio
La Camellia sinensis può raggiungere i 12 m d'altezza, ma viene coltivata bassa © Giuseppe Mazza
Il genere fu dedicato da Linneo al botanico e missionario gesuita moravo, Jiří Josef Kamel (1661-1706), non per aver introdotto la camelia, che non conosceva, in Europa, come spesso viene riportato, ma per i suoi studi sulla flora delle Filippine che firmava col nome latinizzato Camellus; il nome specifico latino “sinensis” = della Cina, fa riferimento ad uno dei luoghi di origine.
Nomi comuni: cha (cinese trascritto); thea bush, thea bush camellia, thea plant (inglese); arbre à thé, thé, théier (francese); cha, cha-no-ki, ichibi (giapponese trascritto); chaa, chai (hindi trascritto); tè (italiano); chá, chá-da-Índia, chá-preto (portoghese); cha, te (singalese tra- scritto); árbol del té, té (spagnolo); cha (tailandese trascritto); teestrauch (tedesco).
La Camellia sinensis (L.) Kuntze (1887) è un arbusto o albero sempreverde che può raggiungere 12 m di altezza; i rami sono di colore grigiastro, quelli dell’anno di colore rosso porpora e ricoperti da un sottile tomento bianco con gemme apicali grigio argenteo.
Le foglie alterne, su un corto picciolo di circa 0,5 cm di lunghezza, sono oblunghe o ellittiche, lunghe 5-14 cm e larghe 2-6 cm, coriacee, verde scuro lucido superiormente, verde pallido inferiormente, con venature prominenti e margine dentato. I fiori di 2,5-3,5 cm di diametro, ascellari, solitari o in gruppi di 2-5 su un peduncolo lungo 0,5-1 cm, appaiono nel tardo autunno-inizio inverno; presentano 5 sepali verdi lunghi 0,5 cm, ovati e ciliati ai margini, glabri o con un sottile tomento bianco, e 6-8 petali diseguali bianchi, obovati, lunghi 1,5-2 cm e larghi 1,2-2 cm, con apice arrotondato. Gli stami sono numerosi, gialli, appariscenti, lunghi mediamente 1 cm. Il frutto è una capsula globoso-depressa, di 1-1,5 cm di altezza e 1,5-3 cm di diametro, contenente 1-3 semi globosi, di colore bruno.
Il tè nero, verde ed oolong nascono dal diverso trattamento delle foglie © G. Mazza
Sono riconosciute due varietà, Camellia sinensis var. sinensis e Camellia sinensis var. assamica generica- mente indicate rispettivamente “tè a foglia piccola” e “tè a foglia grande”. La varietà sinensis sembra essere più resistente alle basse temperature ed è ampiamente col- tivata in Cina, mentre la assamica necessita di tempe- rature più elevate.
Si riproduce per seme, che impiega 3-4 mesi per germinare, e, in misura maggiore, per talea.
Le talee vengono tenute in vivaio per circa un anno prima di essere messe a dimora; quando le piante raggiungono una altezza di circa mezzo metro vengono potate drasticamente a una decina di centimetri; questa potatura dà alla pianta un portamento svasato con un maggior numero di gemme apicali nella parte alta della pianta.
Nelle piantagioni a bassa altitudine la raccolta delle foglie può iniziare già a partire dal secondo-terzo anno di impianto, in quelle ad elevate altitudini, più fresche e quindi con una velocità di crescita inferiore, a partire dal quinto anno.
La Camellia sinensis necessita di suoli acidi o neutri ed elevata umidità sia atmosferica che nel suolo, che comunque deve essere ben drenato per evitare pericolosi ristagni.
Cresce sia in pieno sole che in parziale ombra e può sopportare (la varietà sinensis) per brevissimo periodo, con danni limitati, temperature fino a circa -6 °C.
In coltivazione le piante vengono mantenute basse, ad una altezza di 1-1,5 m, mediante periodiche potature che hanno lo scopo sia di stimolare la produzione delle foglie che per facilitare la loro raccolta, fatta ancora a mano per i tè di migliore qualità, anche se la raccolta meccanica è sempre più usata.
In particolare vengono raccolte solo due foglie apicali (tre per un prodotto più scadente) insieme alla gemma; in esse infatti si concentra il massimo degli enzimi, dei polifenoli (circa il 30%) e della caffeina (4%) che caratterizzano la bevanda; le piantagioni alle altitudini elevate danno una minore resa, ma una migliore qualità, la crescita più lenta infatti favorisce una loro maggiore concentrazione.
Secondo il clima la raccolta si può fare durante tutto l’arco dell’anno o in particolari stagioni, ad esempio nelle zone a clima monsonico la raccolta viene fatta durante la stagione secca ad intervalli di 1-2 settimane. Il periodo di raccolta è uno dei tanti fattori che influenza le caratteristiche del prodotto.
Una grande coltivazione di tè nello Sri lanka © Giuseppe Mazza
Esistono tre tipologie principali di tè, il tè nero, il tè verde ed il tè oolong, che si differenziano unicamente per il trattamento cui vengono sottoposte le foglie, trattamento che deve iniziare nel più breve tempo possibile dalla raccolta e che conferirà le differenti carat- teristiche organolettiche del prodotto finale.
Il tè nero, che è il più popolare e rappresenta oltre l’80 % della produzione, viene ottenuto facendo seccare parzialmente le foglie, distri- buite su opportuni ripiani tali da favorire il contatto dell’aria sopra e sotto di esse, in passato al sole, ora in essiccatoi, finché non si ammorbidiscono e diventano flaccide.
Le foglie vengono quindi arrotolate a mano, per i tè di prima qualità, o a macchina, con con- seguente rottura delle membrane cellulari per rilasciare gli oli essenziali e gli enzimi, e distribuite su ripiani in maniera omogenea mediante rulli per farle fermentare (in realtà non si tratta di fermentazione, ma di ossi- dazione, il termine però, sia pure improprio, è entrato nell’uso comune) per 2-6 ore ad una temperatura di 21-27°C.
Durante la fermentazione diminuisce il tenore dei tannini, rendendo il tè meno astringente, e gli enzimi ossidano i polifenoli contenuti nelle foglie, tra cui catechine e gallocatechine, formando flavonoidi, in particolare teaflavine, di colore giallo, e tearubigine, di colore rosso-bruno che ne mutano il colore.
Il processo di fermentazione viene fermato al momento voluto facendo passare le foglie in una camera con una temperatura di ingresso di circa 90°C per circa 30 minuti che riduce il contenuto di umidità al 3% e dà alle foglie il classico colore del tè nero, il cui gusto e aroma è il risultato del processo di ossidazione e seguente essiccazione.
Il tè immesso in commercio è generalmente miscelato prima dell’impacchettamento, se in questa fase aumenta il contenuto di umidità oltre il 5% deve essere nuovamente essiccato; la confezione deve essere tale da impedire l’assorbimento di umidità e di odori.
Il tè verde, che rappresenta circa il 15 % della produzione totale, viene ottenuto senza la preliminare parziale essiccazione e successiva ossidazione.
Vengono raccolte solo le foglie apicali. Le prime due sono le migliori © Giuseppe Mazza
Le foglie sono portate ad alta temperatura su una piastra di metallo riscaldata, il calore distrugge gli enzimi impedendo la ossidazione; vengono quindi arrotolate, essiccate e smi- nuzzate.
La bevanda che si ottiene ha un colore giallo-verde pallido ed un aroma totalmente differente da quello del tè nero.
Il tè verde è quello che presenta i maggiori effetti benefici sulla salute, per l’alto contenuto di polifenoli, ma naturalmente esistono anche controindicazioni, ad esempio presenta un elevato contenuto di vitamina K (circa 5 volte quello contenuto nello stesso peso di tè nero), quindi ne è sconsigliato un uso abitudinario in soggetti a rischio di trombosi che assumono warfarina come anticoagulante, poiché ne riduce l’effetto.
Il tè oolong (o tè rosso), è ottenuto con un procedimento simile a quello del tè nero, ma con una essiccazione iniziale inferiore ed una breve ossidazione (1-2 ore) al sole prima del processo finale di riscaldamento ed essiccazione; la durata dell’essiccazione e ossidazione influiscono notevolmente sulle caratteristiche finali. Oolong è la trascrizione inglese del nome cinese Wu-long, che significa dragone nero, esistono molte teorie e leggende sull’origine di questo nome, ma forse deriva semplicemente dalla forma che le foglie arrotolate assumevano nell’antico procedimento, che ricordava il classico dragone cinese.
Esistono numerosi altri tè “minori”, per produzione, non per qualità, tra questi il tè bianco ed il tè giallo.
Il tè bianco è quello che subisce meno processi di tutti, per la sua produzione vengono utilizzati esclusivamente i germogli apicali non ancora aperti, di colore grigio argenteo, da cui il nome, di alcune specifiche varietà cinesi; il tempo di appassimento è minimo, in pratica quello tra la raccolta e l’arrivo al luogo dove vengono sottoposti a essiccazione, in origine al sole, ma ora più frequentemente in opportuni essiccatoi a bassa temperatura.
Particolare del fiore e dei frutti di Camellia sinensis © Giuseppe Mazza
Il più raro dei tè è quello giallo, dal particolare gusto delicato, prodotto esclusivamente in Cina ed in limitate quantità. Come per il tè bianco si utilizzano solamente i germogli apicali, che vengono portati ad alta temperatura, ma inferiore a quella del tè verde, quindi arrotolati a mano e sottoposti ad una leggera essiccazione per oltre un giorno durante il quale subiscono una leggera ossidazione diventando gialli.
La grande popolarità di questa bevanda, come anche del caffè, più che dall’aroma, dal gusto e dai veri o presunti benefici effetti dei principi attivi contenuti, ha origine per gran parte dalla presenza della caffeina, noto alcaloide stimolante del sistema nervoso centrale, del centro respiratorio e del muscolo cardiaco; la caffeina aumenta anche la secrezione gastrica ed ha un effetto diuretico e analgesico.
Una tazza di tè contiene circa 50 mg di caffeina, mentre una di caffè ne contiene 3-4 volte tanto. Non bisogna però dimenticare che gli effetti della caffeina non sono sempre favorevoli per la salute, e che l’uso, oltre che naturalmente l’abuso, di queste bevande presenta anche molte controindicazioni. La caffeina è un composto raro in natura, solo in sei generi di fanerogame si trovano alcune specie capaci di sintetizzare questo alcaloide, precisamente in Camellia, Coffea, Theobroma, Cola, Ilex e Paullinia.
Sembra che l’uso di questa bevanda sia stato introdotto in Cina dall’India in epoca remota, utilizzata inizialmente e per lungo tempo come pianta medicinale per trattare una miriade di malattie e disturbi. Sull’uso della bevanda in Cina esistono molte leggende, i primi documenti storici risalgono al IV secolo d. C., mentre la sua introduzione in Giappone, ad opera di monaci buddisti, risale all’VIII secolo.
Durante la dominazione mongola l’uso del tè in Cina cadde in disuso, non esistono documenti di quel periodo che ne parlano, Marco Polo (1254-1324), ne fa un rapido cenno non come bevanda di uso comune, ma come tributo annuale all’imperatore.
Nella sua perfetta semplicità il candido fiore ricorda non a caso le camelie © Giuseppe Mazza
Notizie dettagliate sulle sue proprietà medicinali si trovano nell’erbario (1578) di Li Shih-chen (1518-1593) ed è sotto questa dinastia che viene codificato il complesso cerimoniale del tè.
In Europa il tè giunse nel XVII secolo, tramite le compagnie di navigazione inglesi e olandesi, dove ebbe rapida diffusione, specie in Inghil- terra.
Benché il nome cinese sia cha, in Europa è arrivato col nome dialettale usato nella provincia di Fujian, dove è pronunciato appunto “tè”.
Un dialetto parlato anche nella città di Xiamen che fu il primo porto cinese aperto ai commerci con gli europei (in primo luogo portoghesi).
Sinonimi: Camellia bohea (L.) Sweet (1818); Camellia thea Link (1822); Camellia viridis Link (1822); Camellia chinensis (Sims) Kuntze (1881); Camellia theifera var. macrophylla (Siebold ex Miq.) Matsum. (1883); Camellia sinensis f. macrophylla (Siebold ex Miq.) Kitam. (1950); Camellia sinensis f. rosea (Makino) Kitam. (1950).
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