Boletus edulis

Texte © Loredana Battisti

 

Traduction en français par Jean-Marie Epitalon

 

Famille : Boletaceae Chevalier.

Sous-famille : Boletoideae Singer.

Genre : Boletus Dillenius: Fries.

Section : Edules Fries.

Boletus edulis Bulliard : Fries 1821.

Son nom dérive du latin “edulis” = comestible.

Le genre Boletus se caractérise par un hyménophore (la structure qui contient la partie fertile du champignon, l’hyménium, où se tient la production des spores), formé de tubes et de pores facilement séparables de la chair supérieure du chapeau. La section Boletus regroupe des espèces plus massives, à chair blanche immuable au toucher, un pied réticulé et dont l’hyménophore présente une coloration blanche chez le jeune, jaune à maturité et vert-olivâtre dans un état avancé (comme la couleur de la sporée).

Chapeau : de grande ou moyenne dimension de 5-20 (30) cm, très charnu, initialement hémisphérique puis convexe, enfin aplati, parfois déprimé, cuticule presque toujours onctueuse ou visqueuse, souvent rugueuse, de couleur variable allant du blanc-beige-noisette au brun ocre, toujours avec une marge souple, un peu débordante et généralement plus claire.

Hyménophore : tubes très petits, longs, libres, séparés du pied par un arrondi, de blancs à jaunes jusqu’à vert-olive avec la maturation des spores, facilement séparables de la chair du chapeau, immuables au toucher ; les pores petits, de la même couleur que les tubes, immuables au toucher.

Pied : 4-15 x 3-7 cm, charnu et ferme, d’obèse à cylindrique, ventru, en forme de bulbe, très variable, de la couleur de la noisette mais plus clair ; il présente un réseau fin qui s’étend sur la partie supérieure du pied, de couleur blanchâtre, toujours plus clair que la couleur du pied lui-même.

Chair : blanche, compacte, dure, mais souvent molle chez les grands individus car imbibée d’eau, de couleur blanche immuable. Odeur et saveur de champignon.

Réactions chimiques : chapeau, chair et tubes, au contact de bases fortes comme KOH (hydroxyde de potassium) prennent une couleur brune ; la chair devient rose lilas avec NH4OH (hydroxyde d’ammonium) ; elle ne réagit pas avec FeSO4 (sulfate de fer), le phénol ou la teinture de gaïacol.

Spores : fusiformes, lisses, de dimension 14,5-17,5 x 4-6 µm.

Habitat : tant dans les forêts de feuillus, surtout de hêtres, que dans celles de conifères, sapins et de pins, espèce purement hydrophile, amatrice de lieux frais, très commune dans les Alpes, plus rares dans les régions méditerranéennes. La saison de croissance est l’été jusqu’à l’apparition des premières gelées.

Comestibilité : excellent comestible; se consomme aussi cru en petite quantité.

Note : espèce facilement identifiable à cause de son chapeau rugueux, visqueux-onctueux, sa marge plus claire, et son réseau blanc sur la partie supérieure du pied, toujours plus clair que le pied lui-même.

Variétés et espèces similaires : à côté de l’espèce type, on trouve quelques variétés aux différences surtout morpho-chromatiques et dans leur comestibilité :

Boletus persoonii Bon = Boletus edulis var. albus (Persoon) Gilbert toujours de couleur blanche.

Boletus venturii Bon = Boletus citrinus Venturi possède un chapeau toujours coloré de jaune.

Remarques : champignon très commun en Italie surtout dans la zone alpine, se différencie des autres espèces du groupe par les caractères suivants : Boletus aereus, Boletus aestivalis, préfèrent un habitat plus thermophile et xérophile, c’est-à-dire chaud et sec, en outre Boletus aestivalis a un réseau qui s’étend sur le pied tout entier, et Boletus aereus présente un ton brun et un réseau brun lui-aussi.

Boletus pinophilus qui, avec Boletus edulis , complète le groupe des cèpes (porcino en italien), est aussi plus hygrophile mais se distingue par une couleur rouge vineux sur le chapeau et un réseau de même couleur.

On trouve souvent Boletus edulis aux mêmes endroits que Amanita muscaria, connue aussi sous le nom de “segnabrise” (brisa est un des noms populaires du cèpe en Italie) ou “espion des cèpes” du fait qu’ils ont les mêmes exigences biologico-ecologiques.

 

→ Pour des notions générales sur Fungi voir ici.

→ Pour apprécier la biodiversité des CHAMPIGNONS cliquez ici.