La fábrica de anchoas. Sobre la costa atlántica de Sud África se encuentra uno de los establecimientos que anualmente elaboran millones de toneladas de anchoas pescadas en la zona. En pocos minutos las transforman en aceite y harina.
Texto © Giuseppe Mazza
Traducción en español de Silvia Milanese
Nada se desperdicia.
De una tonelada de anchoas se obtienen 220 kg de harina de pescado y entre 30 a 85 litros de aceite sin refinar.
Lo único que no se utiliza es el agua, un vapor blanco sale ininterrumpidamente de las chimeneas de la empresa Lambert’s Bay Canning Company.
Este vapor es visible desde muchos kilómetros de distancia, va directo al cielo, deslumbrante como la nieve, y luego cae de plano al suelo mezclándose con la niebla que se forma a lo largo de la costa por el efecto de la corriente fría de Benguela.
Una atmósfera irreal como si fuese un puerto escandinavo en el que se escuchan chillidos de pájaros, y se mueven extraños fantasmas negros vestidos con mamelucos azules.
Estamos a 300 km aproximadamente al Norte de Ciudad del Cabo, a lo largo de la costa atlántica de Sud África, en uno de los lugares de mayor pesca en el mundo, lugar de encuentro en el mes de octubre de cormoranes, pingüinos y más de 10.000 alcatraces que llegan hasta aquí para reproducirse. Dichas aves llegan también desde el Golfo de Guinea.
No les temen a las personas, es más, las ignoran, además, de no ser por algún turista o algún estudioso, el hombre hace lo mismo hacia ellas. La fiebre de las anchoas, parece haber contagiado a todos y no hay tiempo para otra cosa.
La “estación de caza”, me explica el señor George Dunn, especialista en Relaciones Públicas de la Lambert’s Bay Canning Company, “comienza el 15 de enero y finaliza a finales del mes de junio”.
Cada noche nuestros barcos se aproximan al sector donde la corriente fría de Benguela asegura un contínuo aporte de plancton, y allí mediante el sonar, se pueden individuar loa grandes cardúmenes de anchoas.
En una noche se pueden obtener aproximadamente 1.200 toneladas y muy difícilmente se regrese con las bodegas vacías. Se buscan dos especies: una de profundidad, la Etrumeus teres, de las que se dice que se pueden pescar hasta el hartazgo, y la otra especie, ésta de superficie, es la Engraulis capensis.
Ésta última es mucho más fácil de pescar, pero es también la principal fuente de alimento de las aves que habitan allí y, es por éste motivo que, cada año el ministerio de pesca fija una cantidad máxima de piezas.
La cantidad permitida es de 34.000 toneladas, a las que puede agregarse, si la estación es favorable, otras 20.000 toneladas.
La finalización del período de pesca puede llegar a fines de octubre, con lo que solo quedan 2 o 3 meses para el mantenimiento de las barcazas y de los establecimientos de elaboración.
“¿Pero las aves no ven disminuida su alimentación?”, -lo interrumpo observando a los alcatraces y a los cormoranes que van cargados de peces hacia sus nidos y que pasan sin cesar frente a las ventanas de la fabrica.
“Hace tiempo se discutió mucho sobre el tema”, -continúa diciendo George Dunn- “sobre los posibles daños que la actividad pesquera podría traer al equilibrio ecológico del sistema y a las aves marítimas en particular”.
Para la Lambert’s Bay, los alcatraces están en aumento y, tiempo atrás, un experimento demostró, sin dejar lugar a dudas, que los cardúmenes son todavía abundantes.
Los alcatraces como es sabido, se cuentan entre los más grandes peces marítimos: ponen un solo huevo y los pichones son verdaderos devoradores de anchoas y crecen a un ritmo increíble hasta llegar a 1 kg por mes.
Se pensó, entonces, en agregar a un nido otro pichón recién nacido de otra pareja de la misma especie de aves.
Si los peces fuesen en período de escasez, y a pesar de la buena voluntad de los padres adoptivos, uno de los dos pichones seguramente moriría de hambre debido a la voracidad del otro. Sin embargo, al final de la estación, superaban entre los dos el peso estándar.
Por el momento, la disponibilidad de anchoas es claramente superior a la necesidad de alimento de las aves.
De pronto nos avisan que está regresando la flota de barcos pesqueros.
Ocho blancos pesqueros, con un elegante borde rojo y negro están haciendo la cola para atracar mientras un gran tubo aspirador realiza, ruidosamente, su trabajo de extracción desde el depósito de las naves de las iridiscentes anchoas.
Realizado este trabajo, las anchoas rápidamente perderán su brillo y gran parte de las escamas ubicadas en un cilindro giratorio que las mueve sin pausa y sin cuidado a una cinta transportadora.
Llegan a la fábrica y finalizan el recorrido quedando en enorme cisternas de cemento.
“Son ocho piletas de 100 toneladas”, me aclara George Dunn,” pero no permanecen allí mucho tiempo, la elaboración se comienza rápidamente y cuando llegan las últimas barcazas, la carga de las primeras ya está finalizada.”
Las anchoas se cocinan al vapor por alrededor de 5 minutos a 90°, luego se prensan y el aceite, oscuro como el alquitrán, pasa hacia una extraña máquina ensordecedora, digna del sumergible del Capitán Nemo o de un film de Fellini.
Vibra, entre nubes de vapor, sobre un suelo de acero; resopla y separa sin descanso el aceite del agua.
El aceite y los huesos de las anchoas se trituran y pasan por un proceso de secado en otro enorme cilindro giratorio del cual sale un polvo terroso con un olor inconfundible: esta es la harina de pescado.
“Sirve como alimento para los animales, sobre todo para los pollos”, me explica George Dunn, “pero también para enriquecer alimentos para humanos y el pan de los países pobres.”
El aceite participa en la producción de margarina, manteca, jabones, cosméticos y medicinas. También se exporta a Japón para fármacos contra los problemas cardíacos.
También en los restaurant sudafricanos parece que incorporan este producto para su especialidad de “pollo a la anchoa”, y según estudios realizados en U.S.A., sería el uso de este polvo la mejor tratamiento preventivo del infarto.
SCIENZA & VITA NUOVA – 1989