Testo © Pierluigi Angeli
Commestibile e commercializzato, ma non così buono come recita il nome latino © Giuseppe Mazza
Famiglia: Russulaceae Lotsy, 1907.
Genere: Lactarius Pers., 1797.
Sottogenere: Piperites (Fries) Kauffman, 1918.
Sezione: Dapetes Fries, 1838.
Sottosezione: Deliciosini Pers., 1797.
Lactarius deliciosus (Linnaeus : E.M. Fries) S.F. Gray, 1821.
L’etimologia del nome della specie deriva dal latino “deliciosus” che significa “delizioso”, per il suo sapore.
Descrizione del genere
Il genere Lactarius comprende carpofori terricoli, di piccole, medie e grandi dimensioni, micorrizici. A struttura omogenea, cioè la carne del gambo e contigua con quella del cappello e la loro separazione non avviene senza rottura. La struttura della carne formata da sferocisti, cioè da cellule di forma sferoidale, presenti in tutto il carpoforo tranne che sulla trama delle lamelle, a causa di questo la carne è definita cassante, cioè si rompe di netto, come se si trattasse di un gessetto. Alla rottura della carne fuoriesce un liquido che può essere più o meno abbondante (latice), prodotto da ife specializzate dette laticifere.
I carpofori ascritti al genere Lactarius sono carnosi, con il diametro del cappello molto variabile che va da 1-3 cm fino a 25-30 cm circa, con forma più o meno regolare e il classico sviluppo da convesso a piano-convesso, depresso e infine imbutiforme. La superficie può essere liscia, zonata, glabra, rugolosa, vellutata, feltrata, finemente squamulosa, villosa, viscida o glutinosa, raramente igrofana.
L’imenoforo formato da lamelle e lamellule, adnate, subdecorrenti o decorrenti, fitte o spaziate, la cui trama, priva di sferocisti, e regolare, irregolare, con vene laticifere. La carne per lo più consistente, fragile, cassante, il cui colore è per lo più chiaro, ma talvolta virante all’aria.
Il sapore, carattere piuttosto importante, può essere mite, amaro, astringente, acre o più intensamente piccante. L’odore è molto variabile, va dal fungino al fruttato passando per il terroso o muschioso.
Cresce sotto i pini a 2 aghi. Latice arancio vivo immutabile e gambo decorato da scrobicoli © G. Mazza
Il latice può essere abbondante o scarso, cremoso o acquoso, bianco o colorato con tonalità rossastre, immutabile o virante all’aria.
Il gambo è centrale, per lo più cilindroide, più o meno slanciato, robusto, pieno o fistoloso, liscio o con scrobicoli o guttule, asciutto o viscido, per la maggior parte subconcolore al cappello.
Descrizione del Sottogenere, Sezione e Sottosezione
Al Sottogenere Piperites sono ascritte specie medie o medio grandi con cappello viscido o viscoso, glutinoso con tempo umido, lucido o glassato con il tempo secco, ma anche zonato, tomentoso, lanoso al margine, mai vellutato o rugoloso. Latice inizialmente bianco, immutabile o virante al grigio, al verdastro, al giallo, al viola, all’arancio o al rosso sangue. La Sezione Dapetes comprende specie con latice che inizialmente è colorato di arancio, rosso-vinoso o anche blu. Cappello con colore arancio, arancio rossastro, guttulato, zonato, glassato, spesso inverdente; sapore mai acre, cresce generalmente sotto conifera. Alla Sottosezione Deliciosini sono ascritte quelle specie che hanno il latice inizialmente arancio che rimane immutabile o ± arrossante con il tempo.
Descrizione della specie
Cappello: 4-12 cm, inizialmente convesso, talvolta ombelicato, poi piano ed infine depresso a coppa ma non profondamente; margine dapprima involuto, poi arrotondato e rivolto in basso verso le lamelle, un po’ lobato, sottile; cuticola separabile per circa 1/3 del raggio, un po’ zonato, aspetto irregolare per la presenza di fossette, lucido e un po’ vischioso a tempo umido, leggermente pruinoso se asciutto, di colore arancio-vivo, arancio-bruniccio, con la parte zonata più scura.
Imenio: lamelle fitte, ineguali, sottili, rigide, arcuate, forcate, a volte anastomizzate, non molto decorrenti, intercalate da lamellule; il colore è arancio, qualche volta un po’ rosseggiante, si macchiano di verde nelle parti erose.
Gambo: 2-5 × 1,5-2,5 cm, cilindroide, molto spesso attenuato verso il basso o anche con base appuntita, corto, farcito poi cavo, o anche subito cavo, finemente pruinoso, decorato da scrobicoli di varie dimensioni; dello stesso colore delle lamelle o appena più chiaro, spesso macchiato di verde, gli scrobicoli sono rosso-aranciati e risaltano sul fondo pallido del gambo.
Basidi, cheilocistidi, pleurocistidi e spore di Lactarius deliciosus © Pierluigi Angeli
Carne: spessa, soda, compatta, cassante nel cappello, spugnosa nel gambo, biancastra, al taglio o alla rottura diventa subito rosso-carota, vira lentamente al verde. Odore fruttato, sapore mite ma anche un po’ amarescente.
Latice: abbondante, arancio-vivo, rosso-carota, immutabile, sul vetrino tende ad intorpidirsi, il sapore è un po’ aspro.
Habitat: cresce in estate e in autunno sotto pini a 2 aghi, molto abbondante.
Commestibilità: commestibile.
Reazioni chimiche: tintura di guaiaco: su lattice grigio-vinoso immediato.
Spore: rotondate o ellissoidali, con verruche amiloidi, riunite in creste dense e talvolta connesse da reticolo incompleto, 8-9,5 × 6-8 µm.
Basidi: ± clavati, tetrasporici, senza giunti a fibbia, 38-42 × 8,5-10,5 µm.
Cheilocistidi: numerosi, acuminati, spesso con apice appendicolato, 43-50 × 5-11 µm.
Osservazioni. È una specie facilmente determinabile per i suoi caratteri peculiari: l’habitat sotto pini a 2 aghi, il colore rosso-aranciato, con le zonature più scure, il latice arancio vivo immutabile e per il gambo decorato da scrobicoli.
Si può confondere con Lactarius salmonicolor Heim & Leclair, a latice arancio-rossastro immutabile, ma questi cresce sotto abete bianco; Lactarius deterrimus Gröger, che però ha il latice arancio che vira al rosso-aranciato e cresce sotto abete rosso; Lactarius quieticolor Romagnesi, che ha lo stesso habitat, ma è più piccolo di taglia e un colore più sul grigio-bruno, il gambo quasi privo di scrobicoli e il latice arancio vivo che vira al giallo verdognolo quando si essica sulle lamelle.
Si tratta di una specie ricercata e commercializzata in alcune zone come la Catalogna (chiamato Rovellò o Pinetell), la Francia, specie al sud (conosciuto con il nome di Catalan), la Liguria (chiamato Sangiun) e comunque in tutti i paesi che si affacciano sul Mediterraneo.
Basionimo: Agaricus deliciosus Linneaus (1753).
Sinonimi: Galorrheus deliciosus (L.) P. Kummer (1871); Lactifluus deliciosus (L.) Kuntze (1891); Agaricus lactifluus var. deliciosus (L.) Persoon (1801).
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