Testo © Pierluigi Angeli
Ottimo commestibile, molto ricercato e apprezzato © Giuseppe Mazza
Famiglia: Cantharellaceae J. Schröter (1888).
Genere: Cantharellus Jussieu (1789).
Cantharellus cibarius E.M. Fries (1821).
Il nome deriva dal latino “cibus” attinente al cibo per le ottime qualità in gastronomia.
Il genere Cantharellus è caratterizzato da carpofori con cappello convesso soprattutto nei giovani esemplari, poi depresso o imbutiforme, con il margine ± nettamente lobato e frastagliato e il gambo ± centrale, pieno o cavo.
Imenoforo formato da pliche o venuzze ± in rilievo e ramificate, unite tra di loro da anastomosi quasi ad avere un aspetto reticolato. Carne soda, elastica, fibrosa, fragile, con odore fruttato gradevole, talvolta acidulo.
Struttura ifale monomitica, spore non amiloidi.
Cappello: 3-10 cm, da convesso ad appianato, leggermente depresso, margine prima involuto, poi disteso dopo parecchio tempo, lobato, irregolare, sinuoso; cuticola non separabile, liscia, opaca, di colore giallo-arancio ± carico e uniforme.
Imenio: Formato da pieghe pliciformi, biforcate, molto decorrenti sul gambo, di colore giallo.
Gambo: 3-8 × 0,7-3 cm, cilindroide, irregolare, sinuoso, attenuato verso il basso, pieno, sodo, liscio, senza decorazioni, concolore al cappello, immutabile alla manipolazione o a vetustà.
Carne: Soda, compatta, anche un po’ tenace, da biancastra a giallina, specie sotto la cuticola. Odore fruttato, sapore mite.
Basidi e spore di Cantharellus cibarius © P. Angeli
Habitat: Cresce dalla tarda primavera all’autunno, sia sotto latifoglia sia sotto aghifoglia, molto comune.
Commestibilità: Ottimo commestibile, molto ricercato e apprezzato.
Spore: ellissoidali, ovali, lisce, guttulate, con interno granuloso, 8-9 × 5-5,5 µm. Spore rosa gialline in massa.
Basidi: clavati, snelli, tetrasporici, alcuni a 8 sterigmi, con giunti a fibbia, 60-90 × 6-8 µm.
Cheilocistidi: assenti.
Pileipellis: struttura ifale monomitica con giunti a fibbia.
Osservazioni: è senza dubbio una delle specie più ricercate dal punto di vista alimentare; conosciuto con i termini volgari di galletto, gallinaccio, giallino, finferlo (per gli italiani), girolle, chantrelle (per i francesi), cabrilla, rebozuelo (per gli spagnoli).
Di esso esistono molte varietà o forme che da alcuni autori sono considerate specie autonome. Cantharellus amethysteus (Quélet) Saccardo 1887, del tutto simile a Cantharellus cibarius, si differenzia per avere delle squamette adnate violette sul cappello e cresce preferibilmente nelle faggete; Cantharellus ferruginascens P.D. Orton 1969, si differenzia per sfumature olivastre e per assumere delle tonalità rugginose alla manipolazione; Cantharellus subpruinosus Eyssartier & Buyck 2001, si differenzia per una pruina biancastra che ha sul cappello da giovane e cresce preferibilmente sotto latifoglia; Cantharellus bicolor Cesati 1879, si differenzia per il gambo e cappello biancastri, odore leggero e crescita precoce; Cantharellus alborufescens (Malençon) Papetti & S. Alberti 1998, si differenzia per avere i colori più pallidi e inoltre tende a macchiarsi di rossatro ed è tipicamente meridionale.
Sinonimi: Agaricus chantarellus Linnaeus, 1753; Agaricus chantarellus Bolton, 1788; Alectorolophoides cibarius (E.M. Fries) Earle 1909; Chanterel cantharellus (Linneaus) Murrill 1910; Cantharellus cibarius var. albidus Maire, 1937; Cantharellus cibarius fo. neglectus Souché, 1904; Cantharellus cibarius fo. pallido R. Schulz, 1924; Cantharellus pallens Pilat, 1959; Cantharellus vulgaris Gray, 1821; Craterellus cibarius (E.M. Fries) Quélet, 1888; Merulius chantarellus (Linnaeus) Scopoli, 1772.
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