Texte © Pierluigi Angeli
Traduction en français par Jean-Marie Epitalon
Même si dans des régions, il est recherché, Tricholoma acerbum est un comestible médiocre © Giuseppe Mazza
Famille: Tricholomataceae ex Pouzar,1983.
Genre: Tricholoma (Fries) Staude, 1857.
Section: Imbricata Bon, 1984.
Sous-section: Psammopoda Bon, 1984.
Tricholoma acerbum (Bulliard : Fries) Quélet, 1857.
L’étymologie du nom vient du latin “acerbus” = vert, astringent, immature.
Tricholoma acerbum est considéré comme bon comestible au niveau populaire.
Les nombreux noms vernaculaires en témoignent. En Italie, pour n’en citer que quelques-uns, on l’appelle durello, castagnaccio, castagnolo, amaretto, fungo della carne, orellone ou gozzi. En France tricholome acerbe. En Espagne: en Catalan timoner; en Basque ziza mingots.
Description du genre
Voir Tricholoma columbetta.
Description de la section
A cette section sont regroupées des espèces de petite et moyenne taille, qui ont des chapeaux secs, lisses, feutrés, imbriqués, écailleux ou même laineux; de couleur allant du marron noirâtre au brun rougeâtre, parfois avec des nuances ocres. Lamelles blanches immuables, parfois teintées de brun roux dans la vieillesse. Pied blanc, noisette teinté de brun. Chair blanche, juste crème-rosâtre sous la surface.
On le reconnait à sa marge, d’abord fortement enroulée, puis incurvée et toujours cannelée © G. Mazza
Description de la sous-section
La sous-section Psammopoda inclut des espèces avec un chapeau finement imbriqué ou feutré, pelucheux, parfois crevassé; la couleur varie du jaune paille à l’ocre avec des nuances brun rosé; marge cannelée fortement enroulée; pied blanc, jaunâtre, pruineux-granuleux, parfois ponctué de brun.
Description de l’espèce
Chapeau : 8-12 (15) cm, initialement hémisphérique-globuleux, puis convexe et finalement étalé; la marge d’abord fortement enroulée touchant presque la tige, puis incurvée et cannelée. Cuticule épaisse, presque totalement séparable, lisse, tomenteuse et feutrée, surtout au bord, matte par temps sec, brillante et un peu visqueuse par temps humide. La couleur est jaune ocre, beige-jaunâtre, jaune verdâtre, crème-brunâtre au centre chez les spécimens matures.
Hyménium : Lamelles épaisses, un peu émarginées, faiblement décurrentes se terminant par un fil, sinueuses, étroites, intercalées par de nombreuses lamellules qui rejoignent parfois solidement les lamelles, formant des fourches, blanches, blanc-crème, crème-paille, tendant à se tacher de brun à maturité.
Pied : 6-10 × 2-4 cm, cylindrique, trapu, plein, atténué en bas, concolore au chapeau dans la partie inférieure, pelucheux, pâle dans le premier tiers supérieur, décoré de granulations brunes qui augmentent avec l’âge.
Chair : épaisse, ferme, compacte, blanche immuable, brunâtre après une longue période d’exposition à l’air ou séchée. Presque pas d’odeur, goût astringent, amer.
Habitat : il pousse en été et en automne sous les feuillus, en particulier les châtaigniers et les chênes, abondant dans les lieux de croissance.
Comestibilité : médiocre, même si, dans certaines régions, il est très recherché et apprécié, notamment pour son utilisation dans l’huile.
Microscopie : spores ellipsoïdales, lisses, uni-guttulées, 4,5-5,5 × 3,5-4,5 µm. Q = 1, 0,26. Basides claviformes, cylindriques, sans anse d’anastomose, 25-33 × 5,5-6,5 µm.
Basides et spores de Tricholoma acerbum © Pierluigi Angeli
Remarques. C’est une espèce assez répandue dans les zones tempérées, dans les sols riches en carbonates, dans les forêts de feuillus.
C’est un champignon très répandu au moins en Italie, mais il semble qu’en Allemagne, en Autriche et en Suisse, il soit considéré comme une espèce en voie de disparition.
Il est facile à reconnaître grâce à sa marge, initialement très enroulée, puis incurvée et toujours côtelée, sa couleur blanc jaunâtre et ses lamelles épaisses de couleur crème ou jaune paille qui se tachent de brun.
Il ressemble beaucoup au rare Tricholoma roseocerbum Riva, qui présente cependant des nuances rosées, marron-rose sur le chapeau et, selon la littérature, pousse dans les bois de feuillus ou de conifères. Mis à part la couleur du chapeau, il n’y a aucune différence macroscopique et même la microscopie est presque identique point pour point.
Synonymes : Agaricus acerbus Bulliard : Fries (basionyme); Gyrophila acerba Quélet.
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