Texte © Pierluigi Angeli
Traduction en français par Jean-Marie Epitalon
Le Lactarius piperatus n’est pas comestible à cause de son âcreté, mais certain le mangent © Giuseppe Mazza
Famille : Russulaceae Lotsy, 1907.
Genre : Lactarius Persoon, 1797.
Sous-genre : Lactarius (Linnaeus : Fries) Persoon.
Section : Lactarius (Linnaeus : Fries) Persoon.
Lactarius piperatus (Scopoli : Fries) Persoon, 1797.
Le terme “piperatus” dérive du latin “piperatus” = à saveur de poivre, à cause de son lait qui est poivré.
C’est un champignon très commun et donc il a de nombreux noms dialectaux.
En Italie, il est connu sous les noms “peveraccio”, “agarico pepato”, suivis par une foule de noms locaux comme “poccia de vacca”, “caprina”, “pizzichente”, “funcia lattara” et beaucoup d’autres; en France “lactaire poivré”; en Espagne “pebràs lleter”; en Allemagne “Pfeffer-Milchling”; en Angleterre “pepper-cap”.
Description du Genre
Voir Lactarius deliciosus.
Description du Sous-genre et de la Section
Au sous-genre Lactarius appartiennent des champignons charnus, fermes, au chapeau blanc, blanc crème, crème-noisette, avec des taches ocre, mate, sec, fissuré, parfois ridé sur la marge; lamelles denses, de blanchâtres à blanc-crème puis couleur chair; latex ± abondant, très âcre, de blanc à crème jaunâtre ou verdâtre, séché sur les lamelles. La cuticule est de type “filamenteux couché entrecroisé” ou mixte; spores aux ornementations pas très prononcées, minces et donc difficiles à observer. Type: Lactarius piperatus.
A la section Lactarius appartiennent des champignons au latex immuable ou virant au jaune-orange au contact avec KOH, crème jaunâtre ou verdâtre si séché sur les lamelles, très âcres. Type : Lactarius piperatus.
Description de l’espèce
Chapeau : 4-15 cm, d’abord convexe, puis étalé et, finalement déprimé, parfois excentrique, la marge lisse, mince, ridée, longtemps incurvée puis droite, pas striée, ondulée, lobée; cuticule inséparable terne, sèche, ridée, craquelée dans la partie médiane par temps sec; la couleur est blanc, blanc cassé uniforme taché à maturité d’ocre-brun, et moucheté de rouille, non zoné.
Hyménium : lamelles très denses, étroites, entrecoupées de nombreuses lamellules avec des fourches près du pied, adnées ou décurrentes, chez le champignon adulte toujours décurrentes, séparables, blanches avec des reflets crème puis jaunâtres, tachées de brun-rouille sur les lésions.
Basides, basidioles, cystides et spores de Lactarius piperatus © Pierluigi Angeli
Pied : 4-10 × 1.2-3 cm, très variable, mince ou épais, cylindrique ou atténué à la base, central ou excentrique, plein, dur, lisse ou rugueux, blanc tendant vers crème, se tache d’ocre en partant du bas.
Chair : ferme, compacte, dure, cassante, blanche avec une tendance à prendre une couleur crème, après plusieurs heures, tourne au brun rougeâtre, odeur nulle, sauf dans la vieillesse une odeur désagréable, le goût très piquant, âcre.
Latex : peu abondant, dense, très épicé, blanc immuable si isolé, lorsqu’il sèche avec le champignon devient jaune-olive, immuable à KOH.
Réactions : sur la chair: KOH, immuable; la teinture de gaïacol, réaction négative; FeSO4, rose antique; sur le latex, KOH négatif; sur les cystides: avec SVA et SBA, réaction positive.
Habitat : pousse à la fois sous les feuillus et sous les conifères, du début de l’été à l’automne, grégaire, abondant.
Comestibilité : non comestible à cause du goût amer du latex; Toutefois, dans certains endroits d’Italie et dans certains pays de l’Est, il est consommé après des traitements appropriés.
Microscopie : spores ellipsoïdes à presque rondes ou en forme de rein, ornées de verrues petites et fines, amyloïdes, reliées par un réseau incomplet, 7-9 × 5,5-6 µm. Basides subclaviformes ou cylindriques, avec 2-4 stérigmates, sans anses d’anastomose, 50-56 × 7-10 µm. Cystides fusiformes ou cylindriques, arrondies, parfois capitées, 65-90 × 8-9 µm.
Observations. C’est un champignon très répandu et fréquent. Il est facilement reconnaissable par son port en forme d’entonnoir, de taille assez grande, les lamelles denses et très peu profondes, la couleur blanche du carpophore entier, la chair blanche qui devient lentement ocre-jaunâtre à la cassure, le latex et la chair très épicés. Très similaire est le Lactarius glaucescens Crossland 1900, mais il a le chapeau principalement étalé-convexe, moins en forme d’entonnoir, moins ridé à la marge, avec le centre souvent taché d’ocre, le port plus trapu, les lamelles adnées, la chair qui, à la cassure, tourne lentement au verdâtre; le latex qui devient jaune-orange en contact avec KOH; la réaction de la chair orange vif en contact avec KOH. Microscopiquement les spores de Lactarius glaucescens se présentent plus densément ornées, sans réseau, mais avec des arêtes courtes.
Synonymes : Agaricus piperatus Linnaeus, 1753 (basionimo) ; Agaricus piperatus Fries, 1821; Lactarius pergamenus Fries, 1838 ; Lactarius piperatus var. amarus Gillet, 1874.
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