Diospyros kaki

Famille : Ebenaceae

 

Texte © Dr. Ingeniero Agrónomo José Ramón Aliaga Morell – Universidad Politécnica Valencia

 

Traduction en français par Michel Olivié

 

La famille botanique des Ebenaceae comprend des arbres à feuilles caduques qui peuvent dépasser 12 m de haut.

Le bois, très apprécié, est employé pour les travaux de menuiserie et la fabrication de matériels sportifs spéciaux tels que les clubs de golf de précision.

Les écorces, glabres ou duveteuses, sont en général de couleur gris-vert.

Les bourgeons sont isolés. Certains portent seulement des feuilles. D’autres, dits mixtes, donnent en même temps naissance à des fleurs et à des feuilles.

Les feuilles sont simples, de forme ovale, et se parent de couleurs très vives au début de l’automne en présentant une vaste gamme de tons rougeâtres, jaunes ou orange.

Les fleurs, dont la base est verte, portent des pétales jaunes soudés en partie basse qui forment une clochette atteignant 16 mm de long chez les corolles femelles. Les corolles mâles sont plus petites et souvent réunies en groupe de trois au niveau du point d’insertion.

Cependant les fruits les plus remarquables du fait de leur importante valeur organoleptique sont ceux du genre Diospyros qui inclut les diverses espèces comportant des baies et parmi lesquelles figurent les kakis (Diospyros kaki Thunb, 1780).

“Diospyros” veut dire en grec “nourriture de Zeus”, c’est-à-dire en substance une friandise réservée aux dieux ou, si l’on préfère, dans le langage courant, un fruit au goût spécial.

Néanmoins les précieuses propriétés de cette espèce la rendent encore plus intéressante. On trouve surtout des fruits ayant une forte teneur en tanins. La saveur âcre qui colle à la bouche quand on mord un fruit non encore mûr est due aux tanins qui adhérent aux glandes de la langue et du palais. C’est grâce à eux que les tissus du fruit sont fermes et résistants au cours des étapes de sa croissance. C’est seulement quand ils se dégradent au moment de la maturité que le fruit est bon à être consommé.

Mais outre ce type de kaki il en existe d’autres, croquants, qui peuvent être cueillis sur l’arbre et consommés comme une pomme, un fruit qu’ils rappellent d’ailleurs par différentes caractéristiques et leur type de peau fine. Ce groupe comprend des fruits non astringents qui portent à juste titre le nom de kaki-pomme par allusion à leur aspect et non pas naturellement à la génétique de l’une et l’autre espèce.

Parmi les deux groupes de kakis astringents et non astringents on trouve des fruits de formes diverses : elliptique, ronde, aplatie, pointue, etc… Pour une même forme il existe de nombreuses variantes de couleur, du jaune au rouge vif en passant par différentes tonalités de rose.

La croissance de ces fruits nécessite de la chaleur, comme du reste le laisse supposer la famille des Ebenaceae qui comprend uniquement des espèces tropicales. Chez nous le kaki comestible doit de ce fait être greffé sur le Diospyros lotus pour obtenir un arbre plus résistant constitué de deux composants distincts même s’ils sont génétiquement proches.

Dans l’État de Virginie (USA) on rencontre également divers spécimens indigènes du Diospyros virginiana qui produisent des fruits d’une dimension appréciable, plus grande que ceux du Diospyros lotus mais plus petits que ceux du Diospyros kaki et qu’il est néanmoins difficile de consommer en raison de leur pouvoir astringent élevé.

En se référant à leurs propriétés astringentes on classe donc les kakis dans les groupes CFNA et CFA et en se basant sur la couleur des fruits mûrs qui dépend des graines dans les groupes VFNA et VFA. Chacun de ces quatre groupes comprend de nombreuses appellations de fruits cultivés dans le monde entier.

Le tableau ci-après présente les caractéristiques de différentes variétés de fruits dont la coloration de l’endocarpe présente une chronologie constante et les deux différentes options s’appliquant à l’astringence suivant différentes étapes de maturité et de récolte naturelle. En plus d’être, comme nous l’avons vu, astringents et peu appropriés à l’usage alimentaire en raison de leur taille les fruits du Diospyros virginiana présentent de plus une certaine toxicité. Quand, en Virginie, du fait de leur grande abondance les animaux s’en nourrissent de façon excessive ils ont souvent en effet des problèmes digestifs accompagnés de douleurs d’estomac. En raison de sa grande rusticité cette espèce sert donc seulement de porte-greffe pour la culture du Diospyros kaki.

Pour trouver l’origine de cette espèce végétale il faut se tourner vers l’Asie et la Chine qui, avec le Japon et la Corée, a été le berceau de nombreux arbres fruitiers. C’est au Japon que l’on trouve l’origine des kakis non astringents et facilement digestes grâce à l’absence des séquelles désagréables propres à l’autre groupe.

L’introduction des kakis en Europe a suivi un parcours différent de celui de nombreux arbres fruitiers bien connus. Ce n’est pas un fait ancien mais récent et la provenance n’est pas asiatique mais américaine, les États-Unis, où ils sont arrivés avant d’atteindre le Portugal, l’Espagne, la France et l’Italie au XIXe siècle.

Au fil du temps les formes qui ont prévalu en Europe sont les formes astringentes qui ont une teneur élevée en sucre (le kaki est le fruit qui a le plus fort contenu de sucres en degrés Brix) et qui peuvent se conserver plus longtemps sans s’altérer et perdre leurs caractéristiques organoleptiques.

On peut aussi rencontrer des fruits avec des graines, en général de dimension considérable, qui proviennent de la fécondation d’une fleur hermaphrodite ou de fleurs femelles fécondées par du pollen provenant d’une fleur mâle. Toutes ces options de monogamie et de dichogamie, jointes à la possibilité de produire des fleurs parthénocarpiques, accroissent la richesse botanique de cette espèce.

Dans le cas des fruits avec graines il peut exister différentes options en ce qui concerne l’état d’avancement de la maturité. Parfois la coloration de l’endocarpe demeure inchangée dans la zone entourant les graines. D’autres fois le tissu qui les entoure prend une couleur totalement différente du reste du fruit. Certaines variétés ont une pulpe si sombre qu’elles ont reçu le nom de “chocolat”.

La diffusion et le succès des kakis dans le monde entier ont fait que sa culture a dû s’adapter à différents climats et à différents terrains. On utilise le Diospyros lotus comme porte-greffe dans les terrains drainés et sableux et le Diospyros virginiana dans ceux qui sont argileux et retiennent l’humidité.

Les variétés cultivées s’accommodent des deux porte-greffe mais il faut tenir compte du fait que l’on peut constater des anomalies quand les variétés non astringentes sont greffées sur le Diospyros lotus, celui-ci ayant par nature un penchant pour les variétés astringentes.

Quand on cultive ces arbres il est important de se prémunir contre la cassure des branches provoquée par le poids élevé de variétés aux grands fruits comme le “Rojo brillante”. Il faut éviter dans ces conditions que les angles formés dans l’arbre par les branches soient trop ouverts par rapport à un axe central du tronc imaginaire.

La culture de ces arbres dans le but d’avoir une bonne production fruitière exige une bonne connaissance des techniques de taille, d’utilisation des engrais, d’irrigation et de traitements préventifs contre les parasites comme la Mouche des fruits (Ceratitis capitata) et certaines maladies cryptogamiques qui peuvent apparaître lors de printemps pluvieux ou à la suite de l’inondation des parcelles cultivées. Quand de telles circonstances surviennent il est essentiel de combattre à temps la propagation de ces ennemis des kakis.

En Chine et au Japon c’est la production et la consommation de fruits non astringents qui prédominent. En Corée ce sont les fruits astringents qui l’emportent tout comme au Brésil qui a un centre de recherche à Sao Paulo.

En ce qui concerne la zone méditerranéenne il faut faire des distinctions. La variété propre à l’Italie est celle des “kakis-tipo” qui peuvent avoir des propriétés astringentes quand leurs fruits proviennent d’un développement parthénocarpique ou bien être immédiatement consommables en l’absence d’astringence quand les fleurs sont pollinisées ou que les plantes naissent à partir de graines. On en produit chaque année 60.000 tonnes pour la consommation intérieure et l’exportation.

En Israël on préfère la variété tardive “Sharon” de forme aplatie qui se conserve bien en chambre froide. C’est une des variétés les plus douces et on en produit chaque année 13.000 tonnes destinées à l’Europe centrale.

En Espagne c’est le “Rojo brillante” qui l’emporte, une variété à l’appellation d’origine contrôlée qui saute tout de suite aux yeux à cause de sa couleur rouge vif. Il existe une forme très douce (classique) et une autre qui a une pulpe plus ferme et astringente ( le Persimon).

Du fait de sa dimension insolite et de son aspect plaisant ce grand fruit attire toujours plus l’attention des consommateurs européens. On en produit 55.000 tonnes par an et on en exporte 60 % sous la forme Persimon.

Synonyme : Diospyros chinensis Blume (1823)

Autres dénominations : Guayacan, Kaki, Kaki de Chine, Kaki du Japon, Palosanto (espagnol), Plaqueminier du Japon, Plaqueminier de Chine, Figue caque (français), Chinese date plum, Chinese Persimon, Japanese Persimon (anglais), Cachi, Caki, Diospiro, Guiacana del Giappone (italien), Kaki, Hönigapfel, Persimone, Sharonfrucht (allemand).

 

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