Cantharellus cibarius

Texte © Pierluigi Angeli

 

Traduction en français par Jean-Marie Epitalon

 

Famiglia : Cantharellaceae J. Schröter (1888).

Genere : Cantharellus Jussieu (1789).

Cantharellus cibarius E.M. Fries (1821).

Le nom dérive du latin “cibus” la nourriture, à cause de son excellente qualité gastronomique.

Le genre Cantharellus est caractérisé par un carpophore ayant un chapeau convexe surtout chez les jeunes spécimens, puis creusé ou en forme d’entonnoir, avec une marge ± nettement lobée et frangée, et un pied ± central, plein ou creux.

L’hyménophore est formé de plis et de veines ± en relief et ramifiés, unis entre eux par des anastomoses, lui donnant un aspect presque réticulé. La chair est ferme, élastique, fibreuse, fragile, avec une odeur fruitée agréable, parfois aigre. La structure des hyphes est monomitique, sans spores amyloïdes.

Chapeau : 3-10 cm, de convexe à plat, légèrement déprimé, la marge avant enroulée, puis déroulée en vieillissant, lobée, irrégulière, sinueuse; cuticule pas séparable, lisse, opaque, jaune-orange ± vif et uniforme

Hymenium : formé de plis, fourchus, très décurrents sur la tige, jaunes.

Pied : 3-8 × 0,7-3 cm, 3-8 × 0,7-3 cm, cylindroïde, irrégulier, sinueux, atténué vers le bas, plein, ferme, lisse, sans décorations, de même couleur que le chapeau, immuable après manipulation ou avec l’âge.

Chair : ferme, compacte, même un peu dure, blanchâtre à jaunâtre, en particulier sous la cuticule. Odeur fruitée, saveur douce.

Habitat : pousse de la fin du printemps jusqu’à l’automne, aussi bien dans les bois feuillus que résineux, très commun.

Comestibilité : excellent comestible, très recherché et apprécié.

Spores : ellipsoïdales, ovales, lisses, guttulées (marquées de tâches à l’apparence de gouttelettes huileuses), à l’intérieur granuleux, 8-9 × 5 à 5,5 microns. Sporée rose jaunâtre.

Basides : en forme de massue, minces, tétrasporiques, certains à 8 stérigmates, avec anses d’anastomose, 60-90 × 6-8 microns.

Cheilocystides : absents.

Cuticule : structure hyphale monomitique avec anses d’anastomose.

Remarques : est sans aucun doute l’un des plus recherchés des champignons sur le plan culinaire; connu sous les termes vulgaires de galletto, gallinaccio, giallino, finferlo (en Italien), girolle, chanterelle (en Français), cabrilla, rebozuelo (en Espagnol).

Il y a beaucoup de variétés ou formes qui sont considérées par certains auteurs comme espèces à part entière.

Cantharellus amethysteus (Quélet) Saccardo 1887, très similaire à Cantharellus cibarius, diffère par ses écailles violettes adnées sur le chapeau et se développe de préférence dans les hêtraies ; Cantharellus ferruginascens P.D. Orton 1969, diffère par ses nuances olivâtres et en prenant une teinte rouille au toucher ; Cantharellus subpruinosus Eyssartier & Buyck 2001, diffère par une pruine blanchâtre sur le chapeau quand il est jeune et pousse de préférence sous les feuillus ; Cantharellus bicolor Cesati 1879, diffère par sa tige et son chapeau blanchâtre, son odeur légère et sa croissance precoce ; Cantharellus alborufescens (Malençon) Papetti & S. Alberti 1998, diffère par des couleurs plus pâles et d’autre part tend à se tacher de roux et il est typiquement méridional.

Synonymes : Agaricus chantarellus Linnaeus, 1753; Agaricus chantarellus Bolton, 1788; Alectorolophoides cibarius (E.M. Fries) Earle 1909; Chanterel cantharellus (Linneaus) Murrill 1910; Cantharellus cibarius var. albidus Maire, 1937; Cantharellus cibarius fo. neglectus Souché, 1904; Cantharellus cibarius fo. pallido R. Schulz, 1924; Cantharellus pallens Pilat, 1959; Cantharellus vulgaris Gray, 1821; Craterellus cibarius (E.M. Fries) Quélet, 1888; Merulius chantarellus (Linnaeus) Scopoli, 1772.

 

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