Ensis minor

Présent de la Norvège à la Méditerranée le petit couteau (Ensis minor) est un bivalve comestible qui vit dans les sédiments sableux à faible profondeur. Ses valves blanc crème avec des rayures rosées, mauve pâle ou brun rougeâtre ont une largeur maximale de 2,5 cm sur 17 cm de long. On le pêche toute l’année et il a un goût délicat. Vendu vivant dans les poissonneries il est bon de le purger quelques heures dans un récipient rempli d’eau salée avant de le rincer et de le cuire. Il est très bien pour les risottos ou les pâtes de fruits de mer © Giuseppe Mazza