Familia : Ebenaceae
Texto © Dr. Ingeniero Agrónomo José Ramón Aliaga Morell – Universidad Politécnica Valencia
Un árbol recargado de caquis (Diospyros kaki) en el tardío otoño © Giuseppe Mazza
La familia botánica de las Ebenáceas comprende árboles caducifolios, que pueden alcanzar de media más de 12 m de altura, siendo la madera apreciada en ebanistería, en algunos deportes como el golf, forma parte de la base de los palos mixtos de golpeo de precisión a las bolas de este juego.
En la corteza de la madera, predomina el tono gris verdoso, siendo glabras en unas especies o con una envoltura pilosa en otras especies.
Los brotes se originan a partir de las yemas que aparecen aisladas, y en su desarrollo originan brotes con hojas y brotes mixtos, con un contenido de hojas y flores.
Las hojas son simples, con la forma ovalada, destacando las coloraciones del inicio otoñal con una amplia gama de coloridos rojizos, amarillos y anaranjados.
Las flores tienen la coloración amarilla en los pétalos y verdosa en la base, alcanzando en su desarrollo una longitud media de 16 mm en las flores femeninas y tamaños más reducidos en las masculinas, que suelen disponerse en grupos de tres flores en el mismo nudo de inserción.
La corola de estas flores tiene una forma acampanada, al mantenerse soldados los pétalos. Aunque lo más destacable son los frutos en el género Diospyros, las distintas especies que comprende mantiene una amplia diversidad de bayas, siendo las mas destacadas por su valor organoléptico la de los frutos del Caqui (Diospyros kaki Thunb., 1780). El término griego «Diospyros» se podría traducir por un manjar exquisito, propio de seres divinos, lo que en lenguaje coloquial sería equivalente a disfrutar con un fruto con un sabor especial.
Pero la enorme diversidad de posibilidades de esta especie, lo hacen todavía más interesante. Por una parte encontramos frutos de contenidos altos en taninos (componente responsable de mantener la textura fuerte, durante las etapas de crecimiento y degradarse en la maduración para facilitar el consumo, pero con el inconveniente de provocar la aspereza al quedarse adheridos estos compuestos químicos a las glándulas de la lengua y paladar) que experimentamos cuando mordemos el fruto sin el grado de maduración adecuada.
Frente a los frutos ásperos o astringentes, aparecen otros, que pueden ser mordidos directamente del árbol y tendrían una comestibilidad parecida a una manzana, por la apariencia crujiente, por el tipo de piel fina y demás características, similares a las Pomoideas, no en vano, se le considera al grupo de los caquis no astringentes, como caqui-manzana, denominación está por la apariencia y no por el comportamiento genético de uno y otro frutal.
En ambos grupos de frutos de caqui, astringentes y no astringentes, disponemos de múltiples formas que permite obtener dibujos con un perfil elíptico, redondo, achatado, puntiagudo, etc. De igual forma tendríamos muchas variantes con las opciones de colores posibles en su parte exterior o epidermis, desde amarillos, pasando por tonos rosados y concluyendo en rojos intensos.
El desarrollo de los frutos precisa de climas templados, de hecho, la familia Ebenáceas, comprende ejemplares adaptados sólo a los climas tropicales, y además del caqui comestible por la calidad y tamaño del fruto, encontramos el Diospyros lotus que se emplea como patrón ya que aporte las raíces y sobre el mismo se injerta el caqui comestible, obteniendo por este sistema un árbol formado con dos componentes distintos, aunque genéticamente próximos entre sí.
El término griego «Diospyros» se podría traducir por un manjar exquisito, propio de seres divinos © Giuseppe Mazza
En el estado de Virginia (USA) disponen de abundantes ejemplares nativos que tienen por nombre Diospyros virginiana y producen frutos de cierto tamaño, superior al Diospyros lotus, pero inferior al Diospyros kaki, aunque en este caso, tienen la dificultad de ser comestibles por la elevada concentración de los componentes químicos responsables de la astringencia.
Tomando como referencia la astringencia, tendríamos los grupos: CFNA y CFA y el cambio de coloración en la parte comestible del fruto que puede variar cuando presenta semillas, se clasifican dos grupos varietales: VFNA y VFA. En cada uno de los cuatro grupos se encierra multitud de nombres con frutos cultivados en todo el mundo.
En el cuadro siguiente se indican las características de algunas variedades de frutos con maduración constante en la coloración del endocarpo y con las dos opciones distintas respecto de la astringencia, para distintos periodos naturales de maduración o recolección.
Además de los frutos de caqui (Diospyros kaki) encontramos otras especies proximas, como es el Diospyros virginiana cuyos frutos mantienen las referencias de astringencia, aunque el tamaño que logran alcanzar los deja fuera del grupo de comestibles, dada su abundancias en masas arboreas son frecuentes los casos de toxicidad producida por frutos de virginiana en animales que ingieren altas cantidades de estos frutos aprovechando la elevada población de la especie en el estado americano de Virginia, con las consecuencias de importantes dolencias estomacales al consumir frutos en abundancia.
El caqui de Virginia, como también es conocido, se utiliza también como patrón para el cultivo del Diospyros kaki. Localizar los principales centros de origen de esta especie y diversidad de material vegetal, nos lleva al continente asiatico, donde predominan estos y la mayoría de los frutales conocidos, encontrando en China la región donde prolifera la mayor biodiversidad de bayas, seguido por Corea y Japón como países importantes en formas de frutos y en los tipos de arbolado.
En esta última zona se producen principalmente las variedades de frutos no astringentes. Los frutos que ofrecen un menor contenido en azúcares suelen llevar aparejado el que los taninos están solubilizados en el mesocarpo, lo que hace que puedan digerirse sin sensaciones desagradables del otro grupo varietal.
El conocimiento de los frutos de caqui en Europa se produce en épocas recientes siendo la vía de entrada diferente a las de otras frutas conocidas, la entrada de frutos de caqui en la U.E. fue realizada desde USA. Llegando a países como Portugal, España, Francia e Italia, ya entrado el siglo XIX. Con el tiempo se impusieron en Europa, las formas astringentes que llevan aparejado un mayor contenido en azúcar (estamos ante uno de las frutas de mayor contenido en grados Brix) y por la posibilidad de mantenerlos durante más tiempo en conservación, pudiendo permanecer cierto tiempo sin alteración o perdida de las características organolépticas.
Podremos encontrar también frutos con semillas o pepitas, generalmente de un tamaño considerable, resultado de la fecundación de una flor hermafrodita o de una flor femenina con polen de otras flores masculinas. Todas estas opciones de monogamia y dicogamia, junto a la opción del desarrollo de flores por la vía partenocarpica, incrementando la enorme riqueza botánica de este frutal.
En el caso de presentar frutos con semillas, pueden darse distintas opciones en su desarrollo hasta la maduración. Por una parte tendríamos frutos que mantienen inalterable la coloración del endocarpo en la zona próxima a las semillas, frente a la otra opción que forma un conjunto de color distinto en la proximidad de la carne adherida a las semillas, respecto de la coloración que toma el resto del fruto. Por otro lado, algunas variedades colorean de tonalidad oscura la zona comestible y reciben nombres tan característico del color como el conocido como Chocolate.
El conocimiento de los frutos de caqui en todo el mundo, hace que su cultivo pueda llevarse en climas templados y con una amplia zona de terrenos, dado el poder utilizar como patrones el lotus por su adaptación a suelos francos y arenosos y el patrón virginiana para suelos de naturaleza arcillosa y de elevada retención de humedad.
La madera, muy apreciada, se utiliza en ebanistería © Giuseppe Mazza
Sobre cualquiera de ambos patrones se injerta la variedad cultivada, teniendo presente las anomalías que se observan en algunas variedades dulces sobre el patrón Lotus, siendo normal el comportamiento de este sobre las variedades astringentes.
En el desarrollo del arbolado hay que preveer la rotura de ramas por el elevado peso que logran alcanzar variedades como Rojo Brillante, para lo cuál hay que evitar ángulos abiertos de las ramas respecto al eje central imaginario que alcanzaría el tronco principal en su desarrollo natural.
El cultivo como árbol frutal requiere del manejo de las técnicas de poda, abonado, riego y tratamientos preventivos de plagas como la mosca del mediterráneo (Ceratitis capitata Wied) y de algunas enfermedades criptogamitas que pueden encontrar condiciones adecuadas para el desarrollo con primaveras lluviosas o con el riego por inundación de toda la parcela del cultivo. Cuando se dan algunas de estas circunstancias es imprescindible combatir preventivamente el desarrollo de estos enemigos del caqui.
Destaca la producción de frutos de caqui en China, Japón (predominio de consumo dulce), Corea (predominio de astringentes), Brasil (con astringentes procedentes del centro investigador de Sao Paulo), y el importante centro del área mediterránea con producción propia donde destacan los siguientes países.
En Italia se encuentra la variedad Caqui Tipo, que puede tener un carácter astringente cuando los frutos proceden de un desarrollo partenocarpico, o ser comestibles directamente, por carecer de astringencia, cuando las flores son polinizadas y desarrollan posteriormente semillas. Anualmente producen 60.000 tm para consumo interno y exportación.
En Israel destaca la variedad Sharon, de forma achatada, de recolección tardía y con una dilatada capacidad de almacenamiento frigorífico. Se trata de una de las variedades más dulces de entre las cultivadas. Anualmente producen 13.000 tm que gozan de mucha aceptación en centro Europa.
De España, la variedad estrella es conocida como Rojo Brillante, con denominación de origen, siendo destacable su color rojo intenso y las dos opciones para consumo: como fruto blando, muy azucarado (clasic) o como fruto de textura firme y con poco contenido dulce (persimon).
Un tamaño fuera de lo normal y una forma armónica hace que logre cada vez mayor atención entre los consumidores europeos de este tipo de fruta. Anualmente producen 55.000 tm de las que se exportan como persimon el 60% del total producido.
Sinónimos: Diospyros chinensis Blume (1823)
Otras denominaciones: guayacan, kaki, k. de China, k del Japón, palosanto (español); cognaissier de Chine, jigue caque (francés); chinese date plum, ch. Persimon, Japanese persimmon (inglés); cachi, caki, diospiro, guaicana del Giappone (italiano; Kaki, Hönigapfel, Persimone, Sharonfrucht (Alemán).
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