Theobroma cacao

Familia : Malvaceae

Texto © Pietro Puccio

 

Traducción en español de Susana Franke

 

La especie es originaria de América tropical, pero no se conoce el lugar exacto de origen siendo ya ampliamente cultivada en época pre colombina, según algunos podría ser la selva pluvial de la cuenca amazónica, en bajas altitudes, donde muchas especies de Theobroma se encuentran en la naturaleza.

El nombre del género, asignado por Linneo, es la combinación de los términos griegos “theo” = dios y “broma” = comida, por lo tanto, comida de los dioses, como era considerado en la tradición Maya y Azteca; el nombre de la especie es el español de la planta que a su vez derivaría del azteca “cacahualt” = agua amarga.

Nombres comunes: cacao, cacao tree, chocolate tree, cocoa (inglés); ke ke (chino); cacaoyer (francés); albero del cacao, cacao (italiano); cacaoboom (holandés); árbore de cacao, árvore-da-vida, cacaoeiro, cacau, cacau-da-mata, cacaueiro, cacueiro, cacauí, cupuaçu da mata, cupuí (portugués); kakao, shokoladnoe derevo (ruso); árbol del cacao, cacaotero, cacaoeiro, cacaueira, cacaueiro, cacauzeiro (español); echter kakaobaum, kakaopflanze (alemán); ko ko (tailandés).

El Theobroma cacao L. (1753) es un árbol siempreverde, alto hasta cerca 12 m, pero en cultivación se mantiene más bajo, 2-4 m, mediante podas para facilitar la recolección, con tronco erecto de corteza gris amarronada; las hojas son alternas, elíptico-oblongas u oblongo-obovadas con margen entero ligeramente ondulado y ápice largamente puntiagudo, largas 10-30 cm y anchas 5-12 cm.

Inflorescencias en cimas, sobre un corto pedúnculo, directamente sobre el leño viejo del tronco o de las ramas principales (caulifloría), con flores hermafroditas de cerca 1,8 cm de diámetro, sobre un pedúnculo de 1,2 cm, de estructura bastante compleja.

El cáliz es rosa con lóbulos lanceolados, largos 0,6-0,8 cm de márgenes provistos de minúsculos pelos, la corola está formada por 5 pétalos, cada uno de los cuales forma en la base una especie de capucha translúcida, con bandas púrpuras en la parte interna, que se reduce a una delgada tira retroflexa para después alargarse nuevamente en una suerte de bandera de color amarillento, 5 estaminoides (estambres estériles) lineales que circundan el estilo, y 5 estambres fértiles replegados en modo tal que las anteras se encuentran en el interior de la capucha formada por los pétalos.

La polinización es generalmente cruzada, efectuada principalmente por pequeños insectos pertenecientes al orden de los Dípteros (Diptera L., 1758), siendo la autopolinización difícil por la particular posición de las anteras arriba explicada; del gran número de flores que la planta produce sólo algún porcentual es fecundada y da lugar a un fruto maduro.

El fruto, que emplea 5-6 meses en madurar, es una drupa elipsoide, de 10-30 cm de largo y 5-12 cm de diámetro, recorrida longitudinalmente por 10 surcos, de color blancuzco, verde o rojo, el pericarpio es leñoso cuando está seco, a menudo 0,4-0,8 cm. Las semillas, circundadas por una pulpa mucilaginosa (arillo) de sabor particularmente agradable, y dispuestas en 5 celdas longitudinales en número de 10-14 por celda, son ovoides, ligeramente comprimidas, largas 1,5-2,5 cm, anchas 1-2 cm y espesas 0,4-1 cm, constituidas por una membrana externas color marrón, coriácea, por una delgada película interna blancuzca, con dos cotiledones y con minúsculo embrión con su relativa raicilla.

Además de la especie es reconocida una forma, el Theobroma cacao f. pentagonum (Bernoulli) Cuatrec. (1964), y una subespecie, el Theobroma cacao subsp. sphaerocarpum (A. Chev.) Cuatrec. (1964).

Esta última es llamada “cacao forastero” y es hoy, con sus variedades, la más cultivada en absoluto, porque es de más veloz crecimiento y más resistente a las enfermedades y condiciones ambientales adversas, si bien da un producto de menor calidad respecto al obtenido de la especie y sus variedades, el “cacao criollo”, más delicados y con un rendimiento inferior; de su cruzamiento se has obtenido plantas que dan un producto de características intermedias, llamado “cacao trinitario”,

Se reproduce generalmente a través de semillas que deben ser plantadas luego de haberla limpiado del mucílago que las reviste, en breve tiempo, teniendo una germinabilidad de breve duración, cerca de una semana desde la extracción del fruto, salvo particulares tratamientos. Las semillas pueden ser directamente plantadas si el terreno es sombreado de otra manera en semillero, germinan aproximadamente en 2 semanas y las jóvenes plantas se deben tener a la sombra por lo menos los primeros 3-4 años, luego pueden ser transferidas gradualmente en posición más luminosa, pero siempre al menos debajo de una ligera sombra; para reproducir una determinada variedad se recurre al injerto, a los tres años de edad, al esqueje o al acodo aéreo.

El árbol comienza a producir del cuarto – quinto año, florece y fructifica prácticamente en continuación, si las condiciones de temperatura y humedad son favorables, pero generalmente tienen dos estaciones de máxima cosecha, diversa según la localidad; los frutos se cortan manualmente de la planta cuando están completamente maduros. La producción media de un árbol es de 1-2 kg, de semillas secas.

Se adapta a climas tropicales y subtropicales ya sean relativamente secos que muy húmedos, pero prefiere aquellos con temperaturas elevadas y constantes, con mínimas diarias superiores a 18 ºC, si bien puede soportar por breve período temperaturas menores, pero no inferiores a 13 ºC, y lluvias abundantes y distribuidas a los largo de todo el arco del año. Puede ser cultivado en la franja comprendida entre el 20° paralelo Norte y Sur, en bajas altitudes, pero el rendimiento mayor se obtiene más cercano al ecuador, entre el 10º paralelo. Requiere terrenos profundos, donde su raíz napiforme pues prolongarse hasta 2 m de profundidad, sueltos, húmedos, pero bien drenados y aireados, siendo sus raíces sensibles al encharcamiento hídrico y a la escasa oxigenación, y ricos en sustancia orgánica; teme particularmente al viento, por lo tanto se debe posicionar en zonas reparadas o con oportunas barreras corta viento o bien, como a menudo sucede, en asociación con otros cultivos (bananas, palmas, árboles de troncos altos, etc.) que tienen la doble función de reparar del viento y brindar un parcial sombra.

Las semillas contienen aproximadamente del 40 al 50% de aceite, 13% de proteínas, 35% de carbohidratos, alcaloides, principalmente teobromina, cerca 2%, y en menor medida cafeína, vitaminas B y C y minerales; el aceite, sólido a temperatura ambiente, está compuesto por el 37% de ácido oleico, 34% de esteárico, 26% de palmítico, 2% de linoléico y trazas de otros ácidos que constituye lo que es comúnmente llamada manteca de cacao, utilizada en mayor parte para la producción del chocolate, y en menor medida también en medicina y en la industria cosmética.

Para le extracción del cacao y de la manteca los frutos, llamados “cabosse”, se rompen y las semillas extraídas y limpiadas de la mayor parte del mucílago que las reviste, son puestos a fermentar en cuencos o pozos por 2-10 días, cubiertos generalmente por hojas de banana, y mezclados periódicamente.

Esta operación tiene el fin de eliminar los residuos de mucílago, facilitar la extirpación de la película que las recubre, bloquear el crecimiento del embrión, hacer perder en parte el sabor amargo y sobre todo producir una serie de alteraciones químicas que contribuirán a dar el característico aroma, sabor y elevada concentración de antioxidantes, la más alta que cualquier otra comida, que luego caracterizará al cacao, la fermentación es por lo tanto el pasaje más importante en su producción; sucesivamente las semillas se ponen a secar al sol o en oportunos secadores. En algunos países de América continental las semillas se esparcen con tierra arcillosa roja, que además de darle un color uniforme las hacen menos alterables.

Estas operaciones se realizan generalmente en las cercanías del lugar de recolección, los frutos secos luego se envían a localidades donde sufrirán los ulteriores procesos de elaboración, en primer lugar el tostado, a 100-140 ºC por aproximadamente una hora, otro proceso crítico que condiciona las características del producto final, los cotiledones tostados tienen ya absolutamente el característico aroma y sabor del chocolate. Luego del tostado, que reduce la humedad en algún porcentaje y remueve indeseables componentes y parásitos, las semillas sufren un proceso de cernido para remover de los cotiledones la película externa y la raicilla embrional, que conferiría al producto final un sabor desagradable. Los cotiledones tostados se muelen obteniendo, en caliente, una masa viscosa llamada “licor de cacao” del cual se obtiene, mediante presión, la manteca de cacao y del residuo sólido, que contiene aún del 10 al 20% aproximadamente de grasas, mediante molienda, el polvo de cacao, estas son las materias base para la producción de los innumerables tipos de chocolate.

Sinónimos: Cacao sativa Aubl. (1775); Cacao minar Gaertn. (1791); Cacao minus Gaertn. (1791); Cacao theobroma Tussac (1811); Theobroma integerrima Stokes (1812); Theobroma caribaea Sweet (1830); Theobroma pentagonum Bernoulli (1869); Theobroma saltzmanniana Bernoulli (1869); Theobroma leiocarpum Bernoulli (1871); Theobroma kalagua De Wild. (1899); Theobroma sativa (Aubl.) Lign. & Le Bey (1904); Theobroma sativum (Aubl.) Lign. & Bey (1904); Theobroma sapidum Pittier (1932).

 

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